過油肉應該算是山西名菜之一，好多朋友初聞“過油肉”不知為何物？聽名字以為是油炸肉一類，見菜品覺得不過炒肉片罷了 。。。其實“過油肉”絕不是炒肉片那么簡單，一道好的過油肉要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油 。尤其是“醋”的運用更是體現了山西人愛吃“醋”的特點主材以肉為主，配菜花樣繁多，常見搭配有蒜薹和木耳，但絕非簡簡單單的“蒜薹炒肉”雖然沒吃過山西正宗的"過油肉"但是這個菜我也是下了一番功夫的，把能看到的視頻教學以及書籍都看了個遍，自己過年實踐了4次，吃過的家人都說好吃，直夸“這個蒜薹炒肉”炒得好今天我就斗膽顯擺一下，自己覺得還是達到了“過油肉”的標準的有不對的地方還請大家拍磚 。最近好久不拍菜了，一直沒時間，偶爾拍拍其他的嘗試著用raw格式拍攝，也不知道到底有沒有什么區別，改變一下，。。。。。
不簡單的家常菜山西過油肉的主料：里脊肉(適量)蒜薹(適量)木耳(適量)覺得(適量)蔥(適量)蒜(適量)不簡單的家常菜山西過油肉的調料：淀粉(適量)生抽(適量)老抽(適量)鹽和雞精(適量)料酒(適量)花椒粉(適量)胡椒粉(適量)做不簡單的家常菜山西過油肉所需廚具：炒鍋不簡單的家常菜山西過油肉的做法圖解步驟
1.準備原料 。
2.準備調料，過油肉用的調料比較多，山西陳醋必不可少
3.瘦肉，里脊最好了，切薄片
4.大約200g瘦肉加入全蛋一個，花椒粉一小勺，胡椒粉少許，料酒一大勺，生抽一大勺最后加入適量淀粉把肉片裹均勻即可，腌制30分鐘以上，（可加入適量食用油）
5.配菜，蒜薹和木耳改刀
6.準備一個芡粉汁子，碗中加入老抽兩小勺，鹽雞精適量，涼開水和淀粉 。
【不簡單的家常菜山西過油肉的做法（西北菜）】
7.鍋中倒油，油量大些，油溫一定要掌握好大約6-7成熱，不熱的話肉片入鍋后不能快速成熟
8.油溫6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，變色后乘出控油
9.再倒入適量油爆香蔥和大蒜末
10.倒入蒜薹和木耳翻炒
11.烹入適量料酒增香、
12.關鍵第一步順著鍋邊烹入大約一大勺醋
13.蒜薹炒到微微透明，全過程1-2分鐘，久了就老了，不熟練可以嘗一下蒜薹是否成熟，這時候加入炒好的肉片
14.這時候倒入碗汁，大火翻炒均勻，讓芡汁裹在菜品外面
15.關鍵第二步，出鍋前淋入兩滴醋，只要兩滴增香，多了就發酸了
小竅門：提示：1、腌肉時候要全蛋，最好是打入花椒水，花椒粉也可以
2、滑炒肉片一定要油多，溫度足夠
3、醋分兩次，第一次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入兩滴即可，吃的時候微微有醋香，但是不能過多
4、芡汁要老抽上色，汁子要適量，過多過少都不可以，多了菜品太水，少了太干，不緊汁亮油
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