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⒈魚肚瀝盡水分，切成長6.6厘米、寬3.3厘米的骨牌塊12塊，用精鹽（0.5克）和味精（1克）腌喂10分鐘；
⒉蝦肉和豬肥膘肉合——起剁成細茸，加雞蛋清、精鹽（0.5克）、紹酒、味精（1.5克），濕淀粉（10克）調拌均勻 。香菇、熟火腿切細絲；雞蛋用平鍋吊成雞蛋皮，切細絲；蝦黃切碎，炒熟；
⒊腌喂過的魚肚擺在案上，再把制成的蝦茸（約一半）均勻的抹在每塊魚肚上面（抹得要平滑光潔）；
⒋然后將切好的香菇絲、熟火腿絲、蛋皮絲和蝦黃末、菜松點綴在蝦茸上面（要點綴得均勻、整齊），擺在盤內，上籠屜用小火蒸熟后，取出，擺在盤的外圈；
⒌炒鍋上火，加熟豬油（50克）燒熱，放入蔥末、姜末熗鍋，再添雞湯（100克）和精鹽（1.5克）、味精（1.5克），燒沸時，用濕淀粉（10克）勾成薄芡，淋芝麻油（5克），澆在蒸好的蝦茸魚肚上；
⒍另起炒鍋上火，加熟豬油（約100克）燒熱，將另一半蝦泥擠成元宵大小的丸子（約12個）下入鍋中，煎成扁圓的餅狀并呈金黃色時取出；
⒎炒鍋留底油（25克）上火燒熱，下入蕃茄醬炒一下，再放白糖、醋、精鹽（1.5克）、味精（1.5克），炒透后添雞湯（100克），再下煎好的蝦餅，移小火慢烯約3—4分鐘時，可將鍋端離火位，用箸一一將蝦餅揀出，擺在盤的里圈 。鍋內余汁添芝麻油（10克）上火稍炒，澆在上面即成 。
五、紅花鰱魚肚
原料：
干鰱魚肚250克，菜膽10棵，金瓜30克，鹽、味精、藏紅花、雞汁、清湯、色拉油、生粉、白糖、明油各適量
做法：
⒈將鰱魚肚洗凈，氽水，撈出晾干，用油發(fā)的方法漲發(fā)好，漂洗干凈，改刀成塊，焯水 。
⒉藏紅花用清水浸泡 。金瓜蒸透，攪成泥 。
⒊鍋上火，注入清湯，加藏紅花汁、鹽、雞汁、味精、白糖，放入鰱魚肚，勾芡，打明油，盛入容器內，點綴藏紅花、菜膽即成 。
六、雞蓉燴的魚肚
主料：水發(fā)魚肚450克
配料：雞蓉100克、火腿絲少許、雞蛋
調料：精鹽、雞粉、味精、黃酒、姜、蔥、雞油、清湯、生粉各適量
步驟：
⒈將水發(fā)魚肚改刀備用 。
⒉雞蓉用蛋清、生粉、精鹽、味精、雞粉、清湯調勻備用 。
⒊將改刀的魚肚用清湯、姜、蔥煨透入味，鍋內注入清油至四成熱，入調勻的雞蓉，推勻雞蓉成棉花狀，與魚肚同燴即成 。
制作關鍵：魚肚發(fā)透，不能有異味 。調制雞蓉時要用清湯 。推雞蓉時要掌握好油溫 。
七、芙蓉魚肚
芙蓉魚肚的制作材料：
主料：魚肚100克，雞蛋清75克
輔料：火腿10克，油菜心50克，
調料：料酒10克，鹽3克，雞精2克，胡椒粉2克，豬油（煉制）5克，植物油15克，雞油5克，淀粉（玉米）3克，大蔥5克，姜2克
做法：
⒈ 魚肚切成斜刀長方塊，用淀粉拌勻，30分鐘后用水洗凈，然后焯水；
⒉ 熟火腿切末；
⒊ 油菜心洗凈后焯水；
⒋ 雞蛋清置于碗內，加精鹽、雞精、淀粉攪勻，用溫熱的油炒成片，成為芙蓉狀；
⒌ 魚肚用奶湯焯一下?lián)瞥觯?br /> ⒍ 油鍋置火上，添底油，下入蔥段、姜片煸炒出香味，再下入奶湯和魚肚，用精鹽、雞精調好口味，移至小火上燒10分鐘左右；
⒎ 取出蔥段、姜片，再將炒好的芙蓉倒入炒勻；
⒏ 用玉米粉勾芡，淋些雞油即可裝盤，火腿末撒在上面；
⒐ 油菜心用奶湯、精鹽、料酒、雞精燒至入味，圍在魚肚旁邊 。
八、蟹黃魚肚
主料：鮮湖蟹黃150克，水發(fā)魚肚300克 。
配料：水發(fā)冬菇15克，火腿20克，黃瓜皮15克 。
調料：白油75克，清湯200克，精鹽3克，料酒25克，味精1克，水淀粉25克，雞油25克 。
烹飪工藝：
⒈ 將水發(fā)魚肚用清水漂洗幾遍，擠干水分，切成6厘米長、 3厘米寬的塊，放入沸水中，加入少許精鹽、料酒氽透后撈 出，擠出水分 。
⒉ 炒勺內放入白油50克，燒至四成熱時，放入蔥姜米，倒 入蟹黃煸炒，烹入料酒，放精鹽、清湯少許，炒出紅油時，將 蟹黃盛出四分之三 。
3．炒勺內留四分之一的蟹黃，再放入少許白油，加入氽過 的魚肚翻炒，邊炒邊放入清湯、精鹽、料酒、味精，用少許水 淀粉勾芡，然后盛入盤中間 。
4．將盛出的蟹黃再倒入炒勺內，放入少許清湯，用水淀粉 勾芡，淋上雞油，蒙蓋在魚肚上即成 。
九、椒麻脆魚肚
主輔料：草魚肚300克，白蘿卜、胡蘿卜、小米椒各少許 。
制作流程：
將蘿卜切細絲沖水備用，魚肚洗凈放入姜蔥水中煮熟后出鍋沖涼，將冷后的魚肚放入白醋中浸泡一小時后，沖凈醋味裝盤，小米辣調制成椒麻味淋汁即可 。

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