不含肉的“肉”？植物肉會(huì)進(jìn)入我們的餐桌嗎？ _餐桌

【PConline雜談】最近，賣(mài)咖啡的星巴克、賣(mài)茶的hi-cha、賣(mài)快餐的肯德基都聯(lián)手進(jìn)軍健康餐飲行業(yè) ，推出了一系列不同種類(lèi)的植物肉產(chǎn)品，相當(dāng)搶眼。再加上這三個(gè)品牌的IP效應(yīng) ，大量早期采用者紛紛響應(yīng)購(gòu)買(mǎi) 。

但當(dāng)潮流逐漸退去，只是“植物肉”本身，這是商家的營(yíng)銷(xiāo)傳奇，還是造福生活的前沿健康科技？它可以引起年輕人和白領(lǐng)的好奇心，同時(shí)吸引大量的健身和減肥愛(ài)好者。今天就來(lái)好好扒一扒植物肉，看看它能不能進(jìn)入我們的餐桌，成為常見(jiàn)配菜中的一員。

什么是植物肉？

植物肉是一種類(lèi)肉類(lèi)食品，俗稱(chēng)“人造肉” ，它改變了植物分離蛋白(如大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu) 。)通過(guò)特殊的分子生物學(xué)技術(shù) 。植物肉高度模仿真實(shí)的日常肉類(lèi)食物，在外觀或咀嚼上與真實(shí)的肉類(lèi)沒(méi)有太大區(qū)別。

素肉的一些屬性與中國(guó)傳統(tǒng)素肉重疊，但實(shí)際上完全不同。傳統(tǒng)素肉主要是大豆分離蛋白經(jīng)過(guò)初加工后的產(chǎn)物，其自動(dòng)化程度和技術(shù)含量遠(yuǎn)不如素肉，缺乏真實(shí)的肉感是一個(gè)缺點(diǎn) 。

傳統(tǒng)素肉除了有著截然不同的理化特性外，更是將飲食文化與佛教思想相結(jié)合，幫助普通信徒滿足食欲的同時(shí) ，達(dá)到少殺甚至不殺的信仰。植物肉的“誕生使命”是用人造肉代替真肉，主要是環(huán)保、健康、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

蔬菜肉在質(zhì)地、外觀、風(fēng)味和口感上與真肉高度相似。例如，通常在植物肉中加入血紅色的植物蛋白鐵，形成肉眼可見(jiàn)的血紅色外觀和脂肪分布，并加入菜籽油、菜籽油等各種脂肪，達(dá)到親脂性，增強(qiáng)脂肪分布。

植物肉的優(yōu)點(diǎn)

對(duì)比蔬菜肉和真肉的營(yíng)養(yǎng)成分表，我們發(fā)現(xiàn) ，雖然蔬菜肉的熱量攝入幾乎相同，但蔬菜肉的碳水化合物含量實(shí)際上高于牛肉，蛋白質(zhì)和脂肪含量略低于牛肉。但植物肉富含膳食纖維，有助于減少糖分?jǐn)z入，加強(qiáng)消化代謝。

蔬菜肉的“定制”不僅限于外觀和肉感。一些蔬菜肉制品中還添加了一些人體必需的常見(jiàn)強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ，如鐵、鋅、葉酸、核黃素和維生素B12等。與傳統(tǒng)素食相比，蔬菜肉的營(yíng)養(yǎng)更加均衡全面，填補(bǔ)了蔬菜食品的“短板” 。

植物肉作為人造肉，不僅可以減少人類(lèi)對(duì)動(dòng)物的捕獵，還可以顯著減少畜牧業(yè)溫室氣體和氨氣的排放。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù) ，全球約14.5%的溫室氣體來(lái)自牲畜，主要是牛。在牛肉的生產(chǎn)加工過(guò)程中，每公斤牛肉可造成約67.6公斤的二氧化碳。顯然，植物肉逐漸成為環(huán)保人士緩解環(huán)境問(wèn)題的“利器” 。

植物肉的缺點(diǎn)

然而，凡事有利有弊。為了讓肉更有原汁原味的感覺(jué) ，使用添加劑也是大多數(shù)肉品廠家采用的方法，比如添加增稠劑和粘合劑醋酸淀粉。此外，由于使用了多種添加劑，植物肉中一般含有過(guò)多的鈉。根據(jù)湘鋼消費(fèi)者委員會(huì)的檢測(cè)數(shù)據(jù) ，一塊蔬菜肉中的鈉含量約占一個(gè)成年人每日攝入量的20% 。因此，對(duì)于那些不能吃太多鈉的慢性病患者來(lái)說(shuō) ，有必要注意蔬菜肉的食用。

雖然植物肉中有各種額外的營(yíng)養(yǎng)成分，但仍然無(wú)法改變植物肉中植物蛋白的吸收效果不如動(dòng)物蛋白的客觀事實(shí) 。動(dòng)物蛋白不僅能為人體提供必需氨基酸，而且消化率明顯高于植物蛋白。

植物肉會(huì)進(jìn)入我們的餐桌嗎？

外觀和肉感高確實(shí)是蔬菜肉的主要特點(diǎn)之一，但事實(shí)上，并不是所有的消費(fèi)者都為蔬菜肉的味道買(mǎi)單。從微博、豆瓣等各大平臺(tái)的消費(fèi)反饋來(lái)看，相當(dāng)一部分人無(wú)法接受素肉的味道。

此外，蔬菜肉價(jià)格較高也是大多數(shù)消費(fèi)者望而卻步的主要原因。當(dāng)素肉的價(jià)格高于真肉時(shí) ，素肉的定位就更尷尬了，這也是素肉火起來(lái)的原因，但它還在嘗鮮者和獵奇者中。

【不含肉的“肉”？植物肉會(huì)進(jìn)入我們的餐桌嗎？】 蔬菜肉會(huì)成為日常菜品，進(jìn)入普通人的家庭嗎？這取決于植物肉未來(lái)在中國(guó)的推廣效果。目前，對(duì)于熱愛(ài)美食、飲食文化歷史悠久的中國(guó)人來(lái)說(shuō) ，蔬菜肉的口感和價(jià)格還沒(méi)有得到大多數(shù)人的認(rèn)可。相反，菜肉還在“網(wǎng)上名人”中設(shè)立，很難有穩(wěn)定的回頭客。