【玉米】煮玉米糊時放些堿保全營養(yǎng)成份 _

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但是，他們并不曉得這樣一來就破壞了米（大米、小米）中最為寶貴的營養(yǎng)素，如維生素B1和維生素B2 。維生素B1、B2是人們極易缺乏的維生素，它們在中性和酸性環(huán)境中對熱較穩(wěn)定，而在堿性溶液中對熱極不穩(wěn)定，如在PH>7的環(huán)境(即堿性環(huán)境)加熱，能使大部分或全部維生素B1受到破壞，失去活性。同時堿性環(huán)境會影響人體對無機鹽的吸收和利用，不但會使人們患腳氣病和便秘，而且因為維生素B1被稱為精神營養(yǎng)素，對神經(jīng)組織及精神狀態(tài)有十分重要的影響，不足時還會產(chǎn)生疲倦、健忘、焦慮不安等癥狀，所以，煮白米粥時一定不要加堿。
【【玉米】煮玉米糊時放些堿保全營養(yǎng)成份】但有一種情況除外，即在煮玉米查粥、玉米糊、制作窩窩頭等玉米制品時，宜添加少量堿。這是因為玉米里含有的煙酸很高，但是有63%～74%是不能被人體吸收利用的結(jié)合型煙酸，長期食用這種玉米食品可能發(fā)生煙酸缺乏癥——糙皮病：皮炎、腹瀉和癡呆。初期癥狀包括慵懶無力、食欲不振、唇部干裂、舌頭紅腫疼痛等。如病情持續(xù)發(fā)展，會使在日光下的皮膚發(fā)生皮炎，臉部、手腳皮膚將出現(xiàn)發(fā)紅、長水泡、脫皮、褐色素沉淀、粗糙及生皺紋等癥狀。為避免這種情況，最好的方法是在玉米食品中加點堿，即在煮玉米查粥、玉米面糊糊、做窩頭時，適量放些堿。這樣就可以使玉米中的結(jié)合型煙酸釋放出來，變成游離型煙酸，加堿的玉米食品一般煙酸釋放率可達(dá)37%～43%，并且還能保存維生素B1和維生素B2，對營養(yǎng)很有好處。

【玉米】煮玉米糊時放些堿保全營養(yǎng)成份

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【玉米】煮玉米糊時放些堿 保全營養(yǎng)成份

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