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釀造葡萄酒工藝中的一些“成員”

【釀造葡萄酒工藝中的一些“成員”】發酵后的培養與成熟
乳酸發酵
完成酒精發酵的經過一個冬天的儲存 ， 到了隔年的春天溫度升高時（特別是20℃-25℃）會開始乳酸發酵 ， 其原理如下：
蘋果酸＋乳酸菌＝> 酸＋二氧化碳
由于乳酸的酸味比蘋果酸低很多 ， 同時穩定性高 ， 所以乳酸發酵可使葡萄酒酸度降低且更穩定不易變質 。并非所有葡萄酒都會進行乳酸發酵 ， 特別是一些適合年輕時飲用的白酒 ， 常特意保留高酸度的蘋果酸 。
橡木桶中的培養與成熟
澄清
換桶
每隔幾個月儲存于桶中的葡萄酒必須抽換到另一個干凈的桶中 ， 以去除沉淀于桶底的沉積物 ， 這個程序同時還可讓酒稍微接觸空氣 ， 以避免難聞的還原氣味 。這個方法是對葡萄酒影響較少的澄清法 。
粘合過濾法
基本原理是利用陰陽電子產生的結合作用產生過濾沉淀的效果 。通常在酒中添加含陽電子的物質 ， 如蛋白、明膠等 ， 與葡萄酒中含陰電子的懸浮雜質粘合 ， 然后沉淀達到澄清的效果 。此種方法會輕微地減少紅酒中的單寧 。
過濾
過濾后的葡萄酒會變得穩定清澈 ， 但過濾的過程或多少會減少葡萄酒的濃度和特殊風味 。
酒石酸的穩定
酒中的酒石酸遇冷（-1℃）會形成結晶狀的酒石酸化鹽 ， 雖無關酒的品質 ， 但有些酒廠為了美觀因素還是會在裝瓶前用- 4℃的低溫處理去除 。
二氧化硫（SO2）
二氧化硫是葡萄酒制造時使用較廣泛的化學藥品 ， 具有和抗氧化的功能 ， 可防止葡萄或葡萄汁感染和氣化 ， 也普遍用于其它食品 。除此以外 ， 二氧化硫還可用來控制酵母菌和乳酸菌發酵的功能 。二氧化硫具揮發性 ， 含量過高時會讓葡萄酒產生如腐蛋的難聞氣味 。（文章來源：酒圈網）

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