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牛腩指的是牛身上的哪個部分？

肉香四溢，香飄十里，肥而不膩，質嫩爽口，口齒留香，說的莫過于牛腩煲了，牛腩作為牛的優質部位，價格也是貴貴的 。

那么牛腩到底指的是牛身上的哪個部位呢？

下面讓超哥告訴你 。

答案搶先看：

牛腩是指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，肉質特點是瘦肉較多，結締組織較多[1] 。

廣義上，帶有筋、肉、油花的肉塊都可以被稱為牛腩 。


牛腩指的是牛身上的哪個部分？
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【廣義上的牛腩】

若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩 。

國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主，是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯 。另外，在里脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的里脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位 。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉，因此一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒 。


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【營養價值】

研究表明，牛肉富含優質蛋白，氨基酸種類齊全，脂肪酸比例均衡，不飽和脂肪酸比例較高，具有良好的營養保健價值，牛腩作為牛肉的一個重要特征部位，當然同樣具有這些優點 。同時，牛腩脂肪含量相對牛肉其他部位較高，蒸煮損失較小，鮮味氨基酸含量最高[1] 。營養與口感都極佳，因此成為餐桌上的寵兒 。

但蛋氨酸是牛肉的限制性氨基酸，也就是說牛腩的蛋氨酸的含量不高 。雞蛋、雞胸肉、魚類、一些綠葉蔬菜如蘿卜葉、菠菜等的蛋氨酸含量都較高，我們可以通過攝取多樣食物使我們的營養更全面 。


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【總結】

狹義上的牛腩是指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，廣義上帶有筋、肉、油花的肉塊都可以被稱為牛腩 。

牛腩富含優質蛋白和不飽和脂肪酸，是營養價值很高的一種肉類食物 。


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參考文獻

[1]原琦,羅愛平,何光中,周國君.奶公犢小白牛不同部位肉品質特性的比較[J].食品科技,2015,40(05):140-145.

作者：鐘慧婷 趙力超


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其他網友觀點

牛肉是細分成非常多的部分，經過這么多年的嘗試、吃貨們的努力，基本上哪些部分比較適合哪些烹飪方式差不多有一些基本的共識了 。說起家常紅燒、燉煮方式的牛肉，那么耳熟能詳的就是西紅柿牛腩、土豆燒牛腩、蘿卜燉牛腩等等，下面我們就來說說這個“牛腩”是指的牛身上的哪部分 。
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其實我覺得題主會有這個疑問，主要是因為“腩”這個字不太常用，不信你們仔細回想一下除了“牛腩”、“腩肉”之外，我們幾乎不太會說到“腩”這個字 。其實“腩”這個字在中文里的意思就是：肚子上松軟的肌肉，這基本就清楚了吧 。最簡單來說，“牛腩”就是牛肚子上松軟的肌肉，大概就跟豬五花的意思是一樣的 。
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不過現在由于我們幾乎是沒什么機會簡單比較整體的牛肉了，都是分割好擺在那里的，尤其是一些進口牛肉，所以很多類似的情況的有肥有瘦、肉筋較少、肉質比較松軟的都被稱之為“牛腩”，比如牛的外脊肉上面就有一層肉，同樣的少筋、少肥油、肉質相對松軟，也很適合紅燒 。
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牛肉的烹飪方式我個人還是比較鐘愛各式燒牛腩的，牛腩有肥有瘦、肉味濃郁香醇，而且紅燒或者燉煮的方式做出來濃香軟爛，實在是讓人欲罷不能 。關于牛腩做法我們之前也說過了，在這個問題里就不贅述了 。
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