隨州傳統(tǒng)名菜廣水滑肉在做法上有什么講究？ _隨州

廣水滑肉，原名“應(yīng)山滑肉”，是湖北名肴。選料獨(dú)特，精工制作，風(fēng)味別致，馳名全國(guó)，入選湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。曾載入《三楚名肴》和被列入《中國(guó)菜譜》，編入《中國(guó)烹飪》、《中國(guó)典故名菜百例續(xù)編》、《帝王將相中華美食》、《中華名菜文化與制作》等報(bào)刊書籍，可見品牌價(jià)值之高。

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想做好一道廣水滑肉，首先是用料講究，廣水滑肉原主料是用豬肥膘做的。豬肥膘脂肪高，肥膩，現(xiàn)今人一聽到“豬肥膘”這三個(gè)字，保準(zhǔn)沒了胃口，而廣水人卻把它做成一道佳肴，與眾不同，不同凡響。

【隨州傳統(tǒng)名菜廣水滑肉在做法上有什么講究？】再次，是其獨(dú)特工藝特點(diǎn)：精益求精，油潤(rùn)滑爽，軟爛醇香，肥而不膩，風(fēng)味雋永，養(yǎng)顏健身。其制作工藝，從唐朝“詹廚”開始，歷經(jīng)多少代人心手相傳，已有一千三百多年的漫長(zhǎng)歷史，一直堅(jiān)持詹廚所定制原則，一要凈（干凈）；二要實(shí)（材料實(shí)）；三要精（工藝精），才能做出上好的“滑肉” 。因此工藝一直傳承到現(xiàn)在，仍古今如一。

全套制作工藝過程十道手工工序，做工考究。在選料上，精選本地出欄土豬肉。在做“滑肉”前，洗手更衣保持清潔，所用器具高溫消毒保持衛(wèi)生。其工藝程序大致為：取純凈豬奶脯肉250克，姜末7克，蔥白2克，雞蛋2只，純豆粉25克，精鹽5克，醬油5克，白胡椒粉0.5克，水發(fā)冬菇、蘭片各15克，豬肉湯200克，芝麻油1千克。將豬奶脯肉去皮后，改切成約2厘米方塊，先用清水浸泡，漂凈瀝干后，放入碗內(nèi)加入精鹽，姜末、純豆粉稍拌，然后另取碗將肉塊各分裝一半，分別加入蛋清、蛋黃拌勻上漿。將鍋置旺火上，注入芝麻油，燒至七八成熟時(shí)，把上漿肉塊散開下鍋，待炸至肉塊浮油面呈黃、白色時(shí)撈出，瀝油涼后，再將黃、白兩色肉塊，相間擺碼于碗肉，上籠旺火蒸一小時(shí)取出，扣入湯盤。原炒鍋置旺火上，注入豬肉湯、醬油并盤蒸汁，將冬菇，蘭片燒沸后，隨即加入蔥白，撒白胡椒粉，起鍋澆在滑肉上即成。