橡木桶發酵
大多數紅、白葡萄酒都是貯存在橡木桶內發酵.由于酒與桶木接觸，自然會產生一種結合性的香味，其中尤以白葡萄酒較為顯著.品灑的人常說，這瓶白葡萄酒有香草昧，那瓶葡萄酒有肉桂或豆寇甘香味;或者是某瓶紅葡萄酒含有濃郁的奶油香味.不同的香味，系來自不同的葡萄品種，與桶木接觸而產生的一種特殊味道.有一些白葡萄酒，在品嘗時，會有一種煙熏味.這類煙熏的白葡萄酒(Smokywhitewine)在澳洲特別流行.煙熏味的產生，主要是橡木在制成桶前，木板經過煙熏而有特殊的煙熏味.不過，桶木在煙熏(Charred)過程中要特別留心，切不可過頭，否則就像烤焦的吐司面包，只有焦味而無香味.
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