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橡木桶的作用

【橡木桶的作用】 橡木之于發酵
需要注意的一點是，橡木并不只是用來給葡萄酒添加風味的，人們也會用舊橡木制作較大的木桶用于葡萄酒的發酵 。例如，在阿爾薩斯，釀酒師喜歡使用foudres，也就是各種不同型號的大橡木桶，其中有一些其歷史甚至可以追溯到17世紀 。這些橡木桶用來發酵那些非常芳香的葡萄品種，如雷司令、瓊瑤漿和灰皮諾，它們不需要橡木風味 。在這種情況下，橡木桶只是簡單地用作容器，并且有一個優點，即可以使酒得到非常緩慢的氧化 。
當然，你完全可以在發酵階段向葡萄酒添加橡木風味，比如勃艮第博訥區的霞多麗，或某些波爾多干白 。有一種說法聽起來很奇怪，但在現實中是非常有可能的，即所謂的200%橡木影響的葡萄酒 。也就是說，一款酒在新橡木桶中發酵，然后在新橡木桶中陳年 。如果你很喜歡橡木風味，那么你一定會喜歡這種類型的葡萄酒！
橡木之于熟化
發酵過程結束之后，釀酒師可以選擇使用橡木桶熟化葡萄酒 。同樣地，是否在這個階段添加橡木風味，決定熟化了葡萄酒的不同風格 。
以霞多麗為例，無論是在澳大利亞還是在勃艮第，如果想給霞多麗添加橡木風味，那么必須使它跟新橡木或者1——2年的舊橡木進行接觸 。小橡木桶同時也是蘋果酸乳酸發酵的理想場所，這種發酵由專門的來完成，它可以將蘋果酸轉化為乳酸 。釀酒師一般喜歡使用橡木桶來完成這個過程，因為這樣可以給葡萄酒增加牛奶和黃油的風味，同時使酸軟化，增添橡木風味 。在這種情況下，橡木桶中的葡萄酒有可能會和酵母接觸，從而增添更多的風味 。
大多數紅葡萄酒也會經過蘋果酸乳酸發酵的過程 。生產的葡萄酒需要經過長時間橡木桶熟化的較著名葡萄酒產區應該非里奧哈（Rioja）莫屬了，包括Crianza、Reserva和Gran Reserva，可以是紅葡萄酒，也可以是白葡萄酒 。這些不同類型的酒都要依靠在熟化過程中獲取橡木風味 。對于紅葡萄酒來說，長時間橡木桶熟化的另外一個優點是可以柔化單寧，同時會有緩慢的氧化產生 。一般來說，這樣的葡萄酒會更加清澈，當純凈的酒液從一只橡木桶中被抽取出來轉移到另外一只桶中時（這個過程被稱為Racking），便更是如此 。
人們也可以使用橡木來熟化葡萄酒，但不添加橡木的風味 。比如茶色波特酒、馬德拉以及某些類型的雪利酒，包括Amontillado和Oloroso 。在這種情況下橡木桶只是用作盛酒的容器，其氧化過程可以產生出堅果、焦糖和各種復雜的風味，而這些風味并不來自橡木本身 。

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