老白干酒是什么酒 老白干和二鍋頭、燒酒的區(qū)別
老白干酒是什么酒？老白干 ， 是一種生產(chǎn)悠久 ， 酒體無色透明且燃燒后不出水分的酒 ， 目前 ， 老白干酒以衡水產(chǎn)的為主 ， 衡水酒早在漢代就已經(jīng)有歷史記載 ， 一直流傳至今 。那么 ， 老白干和二鍋頭的區(qū)別是什么？老白干和燒酒的區(qū)別又是什么？
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【老白干酒】老白干酒是什么酒 老白干和二鍋頭、燒酒的區(qū)別
衡水老白干酒有著悠久的釀造歷史 ， 據(jù)文字記載可追溯到漢代（公元104年） ， 天下于唐代 ， 正式定名于明代 ， 并以“醇香清雅、甘冽豐柔”著稱于世 。衡水老白干酒的釀造生產(chǎn)1900年基本上沒有間斷 。
簡介
衡水老白干是河北地方名酒之一 ， 居該省清香型白酒之首 。
衡水老白干酒傳統(tǒng)的釀造工藝世代流傳 。衡水老白干酒以優(yōu)質(zhì)高粱為原料 ， 純小麥曲為糖化發(fā)酵劑 ， 采用傳統(tǒng)的老五甑工藝和兩排清工藝 ， 地缸發(fā)酵 ， 精心釀制而成 。她以其獨特的生產(chǎn)工藝造就了芳香秀雅、醇厚豐柔、甘冽爽凈、回味悠長的典型風(fēng)格 。今天的衡水老白干人在秉承傳統(tǒng)釀造工藝的同時 ， 不斷研究探索與完善 ， 確立了一套完整的工藝 ， 使產(chǎn)品質(zhì)量日臻穩(wěn)定 ， 從而使衡水老白干酒以其典型風(fēng)格與濃香、醬香、清香型等白酒共立于中華酒林 。
名稱由來
衡水老白干自古享有盛名 。明代、衡水酒有“隔墻三家醉 ， 開壇十里香”之譽 。據(jù)傳 ， 明嘉慶年間建造衡水木橋時 ， 城內(nèi)有家“德源涌”酒店 ， 很有名望 ， 建橋工匠常到此聚飲 ， 飲后贊曰：“真潔 ， 好干！”后取名：“老白干” 。所謂“老” ， 是指歷史悠久；“白” ， 是指酒質(zhì)清澈；“干” ， 是指酒度高 ， 達(dá)67度 。其味“聞著清香 ， 入口甜香 ， 飲后余香” 。
榮譽
民國23年（1934年）參加過巴拿馬物賽會 ， 民國37年（1948年）在匈牙利展出 ， 1952年曾作為祖國的名特產(chǎn)之一 ， 當(dāng)作慰問品送到朝鮮戰(zhàn)場 。
“老白干”系選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高粱為主料 ， 用精選小麥踩制的清茬曲為糖化發(fā)酵劑 ， 以新鮮的稻皮清蒸后作填充料 ， 采取清燒混蒸老五額工藝 ， 低溫入池 ， 地缸發(fā)酵 ， 酒頭回沙 ， 緩慢蒸餾 ， 分段滴酒 ， 分收入庫 ， 精心勾兌而成 。貯存期一般在半年以上 。具有清香味濃而不烈 ， 度低（58度）綿軟不淡 ， 入口回味悠長的特點 。1979年 ， 此酒被評為省內(nèi)名酒 ， 并獲得“商標(biāo)產(chǎn)品證書” 。
歷史淵源
“老白干”者 ， 華夏之歷史名釀也 。世人言及“老白干” ， 必云衡水；而言及衡水 ， 必云“老白干” ， 蓋因衡水老白干之名揚天下久矣 ， 世人莫有不知者 。
衡水 ， 古屬冀州 。境內(nèi)滏陽、滹沱、衡漳諸河如玉帶盤繞 ， 金波粼粼 ， 正所謂物華天寶 ， 人杰地靈 。考察文獻(xiàn) ， 所謂“冀州衡水酒” ， 非冀州產(chǎn)酒 ， 乃衡水酒為之揚名 。衡水酒業(yè)追溯至漢 ， 成名于唐 ， 定名于明 ， 有清以來更盛極于世 。《正定府志》、《冀州志》、《綱鑒合編》、《寶顏堂秘笈》及文學(xué)名著《鏡花緣》多有記述 。
東漢時衡水酒業(yè)已頗具規(guī)模 。史載 ， 和帝永元十六年春二月 ， 因比年雨多傷稼 ， 詔禁冀州沽酒；景帝時因旱災(zāi)詔禁冀州沽酒四年 。順帝時 ， 冀州刺史蘇章以衡水酒宴清河太守 ， 其飲后大贊曰：“人有一天 ， 我有二天”矣 。唐大詩人王之渙 ， 曾任衡水主薄 ， 為衡水酒所傾倒 ， 贊曰：“開壇十里香 ， 飛芳千家醉 。”
明嘉靖三十一年 ， 衡水城內(nèi)有名酒坊十八家 ， 以德源涌較負(fù)盛名 ， 其酒以“潔”、“干”著稱于世 ， 遂名以“老白干” ， 傳頌朝野 ， 一品為快 。各地坊店多有效仿 ， 沿襲至今 。清代 ， 衡水老白干為我國五十五種名酒之一 。宣統(tǒng)二年 ， 獲南洋勸業(yè)會大獎；宣統(tǒng)三年 ， 城內(nèi)酒坊有三十余家 。公元一九一五年 ， 德聚坊李澤卿先生攜衡水酒赴巴拿馬萬國博覽會 ， 獲甲等金質(zhì)大獎?wù)?nbsp;， 名列諸獲獎酒品之首 。史載“直隸（官廳）高粱酒”是也 。民國二十八年版《衡水鄉(xiāng)土志》記載：“衡民謀食四方者 ， 木工為多 ， 陶工次之 ， 制曲釀酒尤為特色 ， 巴拿馬賽會得有獎?wù)隆奔创艘?。一九二九年衡城福興隆坊之酒品獲河北省國貨陳列館二等獎 。
蘆溝橋事變后 ， 日軍大肆侵華 ， 燒殺搶掠 ， 征糧奪財 ， 民不聊生 ， 百業(yè)凋零 。至抗戰(zhàn)勝利時 ， 城內(nèi)僅存酒坊十六家 ， 勉強維持生計 。人民在此基礎(chǔ)上成立地方國營衡水制酒廠 ， 恢復(fù)發(fā)展老白干酒生產(chǎn) 。老白干酒廠成為年產(chǎn)白酒數(shù)萬噸的大型酒業(yè)集團(tuán) 。數(shù)十年來 ， 老白干酒屢獲殊榮 ， 連獲海內(nèi)外酒類評比金獎 。杜子端先生云：“酒仙能飲衡水酒 ， 詩圣不再醉他鄉(xiāng)” 。斯言誠哉 ， 美哉 。
制作工藝
原料的粉碎
衡水老白干酒采用東北優(yōu)質(zhì)紅糧為主要原料進(jìn)行生產(chǎn) ， 要求顆粒飽滿 ， 無霉變 ， 雜質(zhì)低于3% ， 含水量14%以下 。粉碎前需經(jīng)脫殼處理 。原料脫殼后采用雙輥粉機粉碎 ， 要求整粒低于1% ， 粉面不超過20% ， 粉碎度6---8瓣為宜 。
輔料清蒸
衡水老白干酒生產(chǎn)采用稻殼為輔料 ， 用以疏松酒醅 ， 增大發(fā)酵界面 ， 降低淀粉濃度 ， 吸收水分 ， 利于發(fā)酵 ， 吹風(fēng)散熱和便于蒸餾的作用 。要求新鮮 ， 無霉變和雜質(zhì) 。使用之前要求清蒸40分鐘以上 。使之去除邪雜味 ， 有害物質(zhì)得到分解 。
酒醅出缸配料
發(fā)酵好的酒醅因在缸中所處位置不同 ， 質(zhì)量有差異 ， 上、下層質(zhì)略差些 。配料要求均勻 ， 將原料潤濕后分成三堆 ， 分別配醅 ， 9-10缸酒醅配一甑 ， 配料與加輔料分別進(jìn)行 ， 以免原料被包入輔料硬殼中 ， 使原料不能吸收底醅的酸量和水分 ， 影響糊化和發(fā)酵 。配好的酒醅要求均勻 ， 無疙瘩 ， 無五花三層 ， 之后迅速蓋上清蒸過的稻皮 。整個操作過程要求：“快、準(zhǔn)、勻” 。
裝甑
衡水老白干生產(chǎn)用簸箕裝甑 。傳統(tǒng)甑桶為木質(zhì) ， 外面用三根鐵箍固定 。經(jīng)過長期實踐 ， 職工總結(jié)出"三齊裝甑法" 。
“一齊”即裝甑開始至料醅約一尺厚 ， 與桶外底箍相齊這一階段 。“二齊”指“一齊”后至料醅與第二道箍相齊這一階段 。“三齊”即“二齊”后到料醅與第三道箍相齊 ， 準(zhǔn)備扣盤的階段 。
蒸餾糊化
衡水老白干酒的蒸餾過程分四段：即酒頭、酒身、尾酒、稍子 。
加漿
衡水老白干生產(chǎn)用水為優(yōu)質(zhì)深井水 ， 水質(zhì)清澈透明 ， 入口微甜 。
揚冷加曲衡水老白干酒用大曲為自產(chǎn)純小麥中低溫曲 ， 糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·小時以上 ， 發(fā)酵力在80%以上 ， 含有多種霉菌、酵母菌、等微生物 ， 這是老白干酒具有獨特風(fēng)格 ， 區(qū)別于其它白酒的根本原因 。加漿后的酒醅經(jīng)翻倒勻漿后上晾床吹風(fēng) ， 前端酒醅經(jīng)打散后用以拌曲 ， 使曲體積擴大 ， 加曲時更加均勻；曲面附著于酒醅上 。之后將拌好的曲均勻加入吹晾的酒醅 ， 經(jīng)攪拌 ， 揚渣后入缸發(fā)酵 。
入缸發(fā)酵
衡水老白干生產(chǎn)過程中發(fā)酵容器為地缸、容重150--160kg酒醅 。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸蓋缸 。
老白干和二鍋頭、燒酒的區(qū)別
網(wǎng)友回答1：
我要先說燒酒：燒酒是老百姓指的白酒總稱 。一般都是低檔酒 。小作坊、小燒鍋之類釀造的白酒都可以稱為“燒酒” 。就是燒酒作坊 。
二鍋頭：是清香型白酒的一種生產(chǎn)工藝釀造的白酒 。清香型白酒生產(chǎn)講究二次清工藝 ， 就是清蒸請入 。二鍋頭就是一次投糧發(fā)酵之后進(jìn)行蒸酒（頭鍋酒） ， 第二次發(fā)酵蒸餾出來的白酒（二鍋頭） 。
經(jīng)過前列次發(fā)酵后酒糟變酸 ， 香味物質(zhì)得到了積累 ， 第二次發(fā)酵的白酒香味物質(zhì)要比前列次多 。口感要好 。
【老白干酒是什么酒 老白干和二鍋頭、燒酒的區(qū)別】老白干：也是清香型白酒的一種生產(chǎn)工藝 ， 不過它不是二次清工藝 ， 是混蒸續(xù)楂發(fā)酵 。這樣操作能夠節(jié)省能源 ， 口感沒有二鍋頭凈 。但是香氣還是很濃厚、舒適的 。
網(wǎng)友回答2：
現(xiàn)在市場上面的部分白酒二鍋頭、老白干已經(jīng)失去傳統(tǒng)工藝的特點 。變得適合消費者心理 ， 口感變得模糊 。
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