老北京雜醬面怎么做好吃？ _老北京

炸醬面怎么做，我來分享一下我的做法，希望能幫到你。

老北京炸醬面的家常做法，是我的最愛，雖然不是正宗的，但是這種家常做法，即簡單又好吃。有一個特別之處，就是醬要炒制，炒制出來的醬味道就大不相同了。這點和正宗的老北京炸醬面的做法差不多。

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家常老北京炸醬面做法如下：

第一，準備食材：切面，或是拉面，黃醬，甜面醬，洋蔥，大蔥，黃瓜，綠豆芽，肉餡。黃醬和甜面醬我用的都是東古一品鮮，肉餡我選擇瘦肉，如果你喜歡五花肉也可以。洋蔥和大蔥切成末，黃瓜切成絲，綠豆芽用水焯一下。

第二，煮面條，水燒開，下入面條，再次燒開，改為小火，三五分鐘，關(guān)火，記得掌握好火候，別煮過火，面條沒有筋性就不好吃了，然后撈出來放在冷水里，最好是涼開水或者礦泉水。

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第三，鍋加熱入油，炒肉餡，油稍微多一點，因為要干炒，不加水。炒制肉餡變色，煸炒出香味，加黃豆醬，繼續(xù)煸炒，注意小火慢慢炒，別把醬炒糊了，大約五六分鐘吧，再加入甜面醬，再繼續(xù)小火慢炒幾分鐘，越炒越香，炒出特別的醬香味這是關(guān)鍵的一步，醬經(jīng)過油慢慢的炒制就特別的香，不用加水。記得黃豆醬和甜面醬的比例是2：1，醬放多少就根據(jù)自己的肉餡多少而定，多點少點沒關(guān)系。

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第四，醬炒好了，放入洋蔥末，大蔥末，繼續(xù)煸炒，炒出蔥香味就OK了，整個過程20分鐘，好了，出鍋了，鍋底會有多余的油，可以濾出來再次利用。面條盛出來，拌上醬，黃瓜絲，綠豆芽，好香啊！不用綠豆芽只要黃瓜絲也可以的。

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一碗香噴噴的老北京炸醬面做好了，是不是很簡單呢，雖然比起正宗的差了一點，但是在家里做，簡單，實用，只是在炒醬上下了一點功夫，就達到了不一樣的效果。之前我家寶貝是不喜歡吃炸醬面的，可是這種家常的老北京炸醬面他還是很喜歡吃的，如果你也和我一樣，喜歡改變，那就動手做一做吧，感恩遇見！

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要說老北京的炸醬面呀，那可是很有講究的！別看它很家常，家家都會做。但是每家兒和每家兒的做法兒，那口味可是千差萬別！

首先我負責人的告訴您，我家是在旗的老北京。能在這里給您說道說道老北京炸醬面的做法，很榮幸！

也許那位客官說了，面條兒能有什么講究，不就是一碗面條兒嘛！那您就錯嘍...皇城根兒下的老北京人，無論是在吃的方面，還是在玩兒的方面，那都是很講究的！言歸正傳，就說這炸醬面吧。講究的就是這個醬的炸法兒和菜碼兒。下面咱們就說說做炸醬面的步驟哈。

1.炸醬：

a.首先用六必居的干黃醬用溫水稀釋（現(xiàn)在因為嫌麻煩，買稀釋袋兒裝的也行）然后，加入一點兒甜面醬調(diào)勻備用。黃醬與甜面醬的比例2:1就行。注意：用哪種醬來做因人而異啊。現(xiàn)在我比較愛吃甜口兒的，所以就用海天黃豆醬來炸醬了。

因為現(xiàn)在的生活節(jié)奏加快，誰也不愿意在做飯上花很多時間。而且現(xiàn)在的甜面醬也沒有過去我們小時候面醬的味道了。所以，我經(jīng)過多次試驗，發(fā)覺了一個又省事兒，味道又好的辦法...用海天黃豆醬代替上面兩種醬。您也可以試試，味道也很不錯的！

b.用七分瘦、三分肥的豬肉切丁兒，大概有色子塊兒大小就行了。注意：肉丁別切太小，呵呵...小了不香哈！大蔥劈開切蔥花兒，姜切姜末兒備用。

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c.起油鍋（多放些油），熱鍋涼油，油熱后別冒油煙時，把肥肉丁兒先下鍋煸炒一下，肥肉丁變透明時下入瘦肉丁兒煸炒一小會兒，放入蔥花兒（放入一半兒蔥花，另一半兒蔥花出鍋時再放）、姜末兒、料酒。瘦肉變白放入調(diào)好的醬煸炒。等醬開鍋冒泡兒后改用小火慢炸，用鏟子勤翻動著以免糊鍋。小火炸至醬濃稠放入另一半蔥花拌勻關(guān)火，裝入碗中。注：醬炸的時間越長越好吃哈！我一般小火炸15至20分鐘。

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2.菜碼兒：

泡好的黃豆、青豆煮熟裝盤兒。黃瓜切絲。心里美蘿卜削皮后切絲。芹菜抄水切末兒。綠豆芽抄水后裝盤。總之用應(yīng)季的蔬菜就行。

【老北京雜醬面怎么做好吃？】

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3.面條兒：

如果有時間的話，手搟面還是比較講究的...好吃！當然抻面就更好了，勁道！面條兒煮熟后過水。用冷水過還是熱水過可根據(jù)季節(jié)掌握。題外話：當然冬季也可以不過水，吃鍋挑兒也行，熱乎兒！但是我不愛吃鍋挑兒，哈哈...因為糊嘴不利索所以過水了。您看陳佩斯演的小品《吃面條兒》，人家也是過水的面條兒，吃的也是炸醬面。

4.開吃：

把面條放在碗里，菜碼兒放在面條上，把醬放在菜碼兒上拌勻。還可以根據(jù)個人的喜好加點兒臘八醋，吃著臘八蒜、黃瓜條...嘿！好吃極啦！

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炸醬面怎么做比較好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：這回問的問題可是“炸醬面怎么做好吃？”終于不是問的怎么做正宗了，因為也有很多粉絲反映并不喜歡吃老北京炸醬面的，所以我就剛好順勢直接給大家分享一道非常“接地氣”的美味家常炸醬面。

用心做好每一篇問答，讓“啰嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀看。

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雖然這道炸醬面在用料上沒有老北京炸醬面那么講究，但是這道炸醬面的味道絕對是非常的好吃美味的，而且在食材方面也是相當?shù)某Ｒ娨椎茫谧龇ㄉ弦彩欠浅５妮p松好學，幾乎家家戶戶都能看一次就學會并上手照做，因此從方便性角度來看，這道炸醬面絕對要遠遠優(yōu)于老北京炸醬面，歡迎大家收藏學習制作。

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【炸醬面的家常美味做法】——特點：香濃可口、鮮美解饞、做法簡單、一看就會。

【主料】：五花肉500克、面條500克、黃瓜1根、胡蘿卜1根

【配料】：生姜1小塊、蒜半顆、蔥3根

【調(diào)料】：水、黃豆醬2勺、甜面醬1勺、老干媽2勺、十三香少許

【單位】：這里用的勺是很常見的不銹鋼小勺，一勺大約5克左右

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——【開始制作】——

①：先把五花肉洗凈，肥瘦肉分開剁成小肉丁，別太碎，胡蘿卜洗凈切絲，黃瓜洗凈切絲，生姜洗凈去皮切末，大蒜拍松去皮切末，香蔥去根洗凈切末，備用。——（注意，豬肉一定別剁太細了，剁成小肉丁就好，后面解釋）。

②：起鍋加入小半鍋清水大火燒開，下入切好的胡蘿卜絲和1勺鹽焯水2分鐘至全熟，盛出備用。——（注意，焯水胡蘿卜要放點鹽，后面解釋）。

③：下面開始調(diào)醬汁，取一小碗，依次加入1勺甜面醬、2勺黃豆醬、2勺老干媽、3勺水攪拌均勻成紅黑色醬汁，另外用熱水壺單獨燒一壺熱水，備用。——（注意，調(diào)醬要加入適量的水拌勻，后面解釋）。

④：起鍋燒熱，下入50毫升左右的食用油燒至6成熱轉(zhuǎn)小火，下入剁好的肥肉丁先煸出豬油，炒出香味后下入蔥姜蒜末一同炒香。——（注意，肥瘦肉一定要分開下鍋，后面解釋）。

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⑤：炒香后將調(diào)好的醬汁倒入鍋內(nèi)保持小火快速劃散炒出醬香味，然后下入切好的瘦肉丁繼續(xù)小火慢炒2分鐘。——（注意，豬瘦肉也要先炒一會兒再加水，這樣肉末可以入味更快且更鮮香）。

⑥：炒至肉末變色入味后，倒入少量熱水，加入半勺十三香調(diào)味增香，繼續(xù)來回翻拌至入味均勻，水分收濃，醬香濃郁時即可關(guān)火出鍋，裝碗備用。——（注意，這里還要添一次水，而且要是熱水，后面解釋）。

⑦：再次起鍋加入足量熱水大火燒開，下入面條劃散進行煮面，水開后舀入一瓢涼水降溫避免面條粘連并繼續(xù)煮開，反復2次至面條煮熟，用漏勺撈出面條過一遍涼水收緊增加筋道口感，然后放回鍋內(nèi)快速攪拌燙煮5秒殺菌即可出鍋裝碗，此步在行內(nèi)叫“殺生” 。——（注意，這里這一步煮面技巧非常多，加水和過涼水過熱水都是必備操作，后面解釋）。

⑧：將之前炒好的醬料倒入碗內(nèi)與面條攪拌均勻，加入適量的黃瓜絲、胡蘿卜絲，最后撒點蔥花，再次拌勻即可食用。——（注意，拌面時要先加醬料把面條拌好再）。

出品圖：這樣一道香味濃郁、色澤誘人、美味爽口的家庭版炸醬面就做好了，看著是不是很有食欲呢？

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——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】——

1、為什么豬肉不能剁的太細？要剁成小肉丁？

答：........因為一道炸醬面好不好吃，其靈魂便是出在這“炸醬”2字上，而一道好吃的炸醬，吃著是鮮香入味卻又不失松軟嚼勁的，和面條一起吃到嘴里，嚼幾下就能咽下去，而且回香滿滿，吃著特別幸福的感覺；而如果您做炸醬面把豬肉剁的太細，那么豬肉下鍋炒制時伴隨著高溫油炒，本身切成肉末的豬肉會進一步變小而成為肉渣，導致最后熬出來的炸醬吃著沒有一點肉感，相反還會覺得很干柴，嚼渣，吃著特別難受，而相反的如果是把豬肉剁成小肉丁，那么伴隨油炸之后豬肉就會變成略大的小肉末顆粒，吃著更加鮮香且具備嚼勁肉感，感受是剛好完全相反。

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2、為什么胡蘿卜焯水還要放鹽？

答：........這個放鹽其實原理不止一點，很多人認為胡蘿卜焯水放鹽只是為了給胡蘿卜調(diào)味，當然這也沒錯，加鹽焯水后的胡蘿卜拌入面內(nèi)吃著更加有味好吃，但是其實給胡蘿卜焯水加鹽還有一個關(guān)鍵原因，那就是胡蘿卜本身其實是比較難熟的，即使是焯水也不太容易煮軟，因此多加一勺鹽是為了讓胡蘿卜吃入鹽分后自動滲水，從而做到胡蘿卜的耐熱性變差，從而焯水更容易煮軟煮熟。

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3、為什么調(diào)醬還要加少量水拌勻？

答：........很多人做炸醬面都喜歡把醬直接加入油里，當然這樣做也沒錯，可以讓醬內(nèi)的醬香味更早出來，不過要是你加的油不夠多的話，那么這樣做是很容易粘鍋糊鍋的，相反熬醬也會容易發(fā)苦變味，因此在現(xiàn)在這樣的秋季里，我建議是少吃點油，多加點水拌勻，除了能讓醬汁不那么粘碗以外，也能讓醬汁下鍋后不會馬上炸糊，相反還能同時熬煮出醬汁更濃的醬香味，非常推薦大家收藏嘗試制作一下（水也不要加多了，否則肉末就煮老了）。

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4、為什么肥瘦肉要分開下鍋？不能一起下鍋嗎？

答：........看到很多人在做炸醬面時都是把五花肉躲勻在一起就直接熬醬了，雖然說這樣熬出來也確實很鮮香，但是其實這樣熬醬也是有著明顯的缺點的，你要是想把醬汁熬得不那么膩，想把肥肉熬小點，那么瘦肉就一定會被熬干熬柴，吃著難吃，你要是想把醬汁熬得瘦肉不柴，那么肥肉就一定會留下更多，吃著肯定偏膩，因此這里這一步熬醬最完美的做法應(yīng)該是把肥瘦肉分開下鍋，先把肥肉末的油脂給煸出來，然后再下入瘦肉就可以保證既不油膩又不發(fā)柴了，吃著非常順口美味，停不下來。

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5、為什么做炸醬還要加水？還一定是要加熱水？

答：........這個問題問的很到位，很多人做炸醬面全程一滴水不加，認為只有純油做的才鮮香，其實不然，純油做的炸醬面鮮香是因為油的量較多而并非炸醬鮮香，并且油量大的炸醬吃多了就會發(fā)膩長胖，吃少了又不解饞難受，非常讓人頭疼，而這里我只是簡單的多加點水少加點油，熬煮出來的炸醬同樣鮮美且多吃不膩；至于為什么要加熱水是為了保證炸醬的受熱溫度不受太大影響，要是加入的水是冷水，辛苦熬香的肉末會因為瞬間遇冷而縮緊肉質(zhì)，導致肉香味瞬間變淡，口感還會發(fā)柴發(fā)干，味道大打折扣，因此這里這一步加水可也別小看了，一定要加熱水哦。

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——》炸醬面之“技術(shù)小Tips”：

（1）做炸醬面最好用4肥6瘦的五花肉烹飪?yōu)榧眩阄陡鼭馇铱诟凶钸m中，還不容易炸糊炸老。

（2）這里因為同時用到了甜面醬、黃豆醬以及老干媽3種調(diào)味醬，咸味已經(jīng)足夠，所以后續(xù)不需要再加鹽。

（3）拌面時建議是先舀入炸醬拌勻面條再加入黃瓜絲和胡蘿卜絲，這樣可以保證面條更快拌勻且入味十足。

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結(jié)語

其實要想做好一道美味的炸醬面還是蠻簡單的，只要大家知道熬醬過程的各種小細節(jié)小技巧，那么做好一道好吃的炸醬面那是輕而易舉的哈哈，希望大家看完本文后都能做出一道全家老小都愛吃的“美味炸醬面”！我是“麟大官人”，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

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