朝鮮辣白菜怎樣做？ _朝鮮

原料：大白菜芯一棵大約1000克左右，最好的是山東的大白菜或東北大白菜，白色棒的。白蘿卜250克。梨子一個（選用北方產的白梨效果最佳）

醬料：做辣白菜最關鍵的是辣白菜的醬，據說在韓國有專門研究泡菜醬的專業，并且最高學歷可以到博士。大蔥、姜適量，（蔥姜是辣白菜中必不可少的兩位調料），蒜10瓣、蝦醬1/2杯、辣椒粉1杯（辣椒粉根據個人喜好的辣度可以調節，在此辣椒粉主要起兩個作用，一是顏色，二是味道，如果特別喜歡吃辣可用朝天椒，如果希望辣度低一些，小編試過用二荊條效果也不錯）用量根據個人口味來調節，粗鹽（我用四川的泡菜鹽來代替，效果也不錯）、雞精（雞粉均可）、魚露 3勺、糖少許。

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制作過程：

1、大白菜切成四瓣洗凈控干水（特別老的部分建議丟棄，切的時候只需要切成四瓣即可），可以放在通風處使其水分散失，餐廳里面做可放在冷藏庫的通風處使其自然風干，也可在廚房里面用電風扇使表面吹干。這樣做出來的辣白菜效果更好。

2、將大白菜的葉子一層一層撥開，抹上鹽，使其進一步失水，鹽的量根據咸度來控制，注意不要太咸。大概腌8個小時候，把水分擠干。

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3、白蘿卜、梨子切細絲，蔥姜切末，蒜拍成蒜泥。如果要做法簡便，大批量制作也可將這幾種食材一起放入攪拌機中攪碎。用溫開水將鹽、辣椒粉攪拌均勻，放入蝦醬、魚露、雞粉、白糖，加入蔥姜、白蘿卜、梨子、蒜泥等調料攪勻，成腌辣白菜的醬，我的韓國朋友告訴我也可在里面放入一些雪碧，效果也不錯。不過我沒敢嘗試，試著分析原理，用雪碧代替溫水，效果應該可以。

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4、將做好的醬料一層一層地涂抹在大白菜上，然后放入密閉的樂扣中，使其發酵，韓國泡菜的發酵程度屬于低度發酵，溫度不宜太高，如果是夏天制作的話大概3天即可，但要注意溫度也不能太高。如果冬季只有10幾度的溫度，大概5天左右最佳。

其他網友觀點

以前冬季是蔬菜匱乏的季節，辣白菜最適合下飯下酒，清新爽口，既可生吃，又可熟吃，各種搭配也是花樣百出，搭配米飯可以變成辣白菜炒飯，還有辣白菜炒五花肉、辣白菜燉豆腐、辣白菜炒面，辣白菜八爪魚火鍋，辣白菜可以做一系列可口菜肴。是居家旅游的很好的健康美味食品。今天小編教你做正宗的朝鮮族辣白菜。

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現在正是新鮮大白菜的旺季，東北的大白菜從8月一直能吃到來年的四月份。朝鮮族人很能干，也善于發現美食，原來闖關東的時候都很貧窮，幾百年的發展，他們熟練使用各種微生物發酵技術，源源不斷把各種蛋白質變成人間美味。

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準備材料：大白菜四顆，辣醬（如果嫌麻煩可以去市場買辣醬，專門腌制辣白菜的辣醬）挑選白菜的秘籍就是看分量，買白菜先拿起來捏捏看，感覺里面是不是實心的，里面越實越老，新鮮的辣白菜所以要買蓬松一點的，挑選球體緊密結實、底部堅硬、葉片完整、沒有枯黃、老硬葉子的，當然顏色是翠綠色最佳。

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選海鹽進行腌制，大概腌制過程8小時，把白菜切開，均勻的抹上鹽粒。這里切白菜也很講究：家里想吃快速一點的就切成1/4顆的大小開始腌制，不要都切成片，這個是關鍵。

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白菜抹好鹽，放在容器里面，倒入凈水，淹過白菜，上面放置重物，不讓白菜在鹽水中飄起。第二天使用前一定要沖洗鹽份，控干水份。

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白蘿卜切絲備用

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糯米面加少許水懈開，炒鍋加水燒開，攪均放涼備用

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為什么用兩種辣椒面？？廚師師傅說粗辣椒面是體現味道的，細的辣椒面是上色用的。

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比例按照個人愛好，隨意搭配，粗細1:1比例也是可以的。

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辣椒面有很辣的，也有不太辣的，一定要實驗看看哦，注意不要買到摻加玉米面的垃圾貨，辣椒粉真的很重要,四川或者湖南產的辣椒粉可能有其獨特風味，進口的泰國越南辣椒風味也不同，實驗看看味道再搭配。

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如果不會做辣醬，就去西塔市場買一盆辣醬。大概10元一斤吧。一斤都好幾個大白菜的。嫌麻煩可以去市場買辣醬，當然也可以自己做辣醬，辣醬的配料白蘿卜1顆（500g）、蒜二兩~四兩（200g）、韭菜二兩（100g）、生姜二兩四兩（200g）蘋果二~四兩（200g）粗細辣椒面各2-4兩（100g~200g）白糖2兩（100g）、蝦醬50g，魚露50g、大粒鹽100g、糯米面100g，真不會做辣醬就去沈陽西塔朝鮮族市場買一斤朝鮮族辣醬。大概10元一斤。魚露可以保證辣白菜的風味，建議不可缺少，在大型超市里都有售，如果實在買不到，也可以不放。韭菜可以加速辣白菜的發酵，并且起到增香的作用。糯米糊在辣白菜的制作中是必不可少的一步，各做作料能否粘連在一起，就靠它了，并且發酵出來味道更好。

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