葡萄酒對發酵酒質量有什么樣的影響？
【葡萄酒對發酵酒質量有什么樣的影響？】 葡萄酒的發酵溫度是決定酒質的重要因素 。它對酒的類型和酒質的優劣有非常重要的影響 。 釀造白葡萄酒必須低溫發酵 。發酵適宜的溫度為15~18℃，溫度為14℃，溫度為20℃，超過20℃或更高溫度發酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細膩 。而在適宜溫度下發酵的白葡萄酒具有清雅悅人的果香，柔協，清爽的口感 。研究表明，在不同發酵溫度下，酵母的代謝主要產物酯類和脂肪酸的品種和數量有很大的差異，從而導致酒的香和味有明顯的差別，而低于10℃下發酵的酒顯得淡薄 。 釀造紅葡萄酒時要根據酒的成熟度、葡萄皮顏色的深淺程度，合理選擇浸漬溫度和發酵溫度，揚長避短，釀造葡萄酒 。 對于一般紅葡萄品種，優質單寧含量不高，酚類化合物不豐富，特別是成熟度較差時，為防止葡萄籽的劣質單寧較多進入酒中，應采用低溫發酵（20~25℃），以保留較多的果香，減少對劣質單寧的萃取，釀造出清雅型紅葡萄酒 。成熟度高的釀酒名種葡萄，則根據市場需求，采用低溫浸漬（20℃）左右，低溫發酵生產部分果香濃郁，清爽的清新雅致的紅葡萄酒 。同時采用低溫浸漬和較高發酵溫度（26~28℃），并在酒精發酵結束后帶皮渣浸漬數天，萃取其優質單寧，花色苷和酚類化合物，使酒具有濃郁的酒香，味醇厚豐滿，酒體肥碩，結構感強，具有貯藏能力 。這樣優質的干紅葡萄酒，在蘋果酸-乳酸發酵結束后，在優質橡木桶中陳釀，能夠釀造出陳釀型干紅葡萄酒 。
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