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飲食養生 舌尖上的靚湯有講究

常見喝湯誤區
1、湯泡飯
我們咀嚼食物 ， 不但要將食物嚼碎后便于咽下 ， 更重要的是要由唾液把食物濕潤 ， 而唾液是不斷咀嚼食物產生的 ， 唾液中有許多消化酶 ， 能幫助消化和吸收 ， 對健康十分有益 。而湯泡飯由于將飯泡軟了 ， 就算不咀嚼也不會影響吞咽 ， 所以吃進去的食物往往還沒經過唾液的消化過程就進入胃了 ， 這就給胃的消化增加了負擔 ， 日子一久 ， 就容易導致胃部不適 。
2、喝湯不吃“渣”
有人做過試驗 ， 用魚、雞、牛肉等不同含高蛋白質原料的食品煮6小時后 ， 看上去湯已很濃 ， 但蛋白質的溶出率只有6%-15% ， 還有85%以上的蛋白質仍留在“渣”中 。也就是說 ， 無論煲湯的時間有多長 ， 肉類的營養也不能完成溶解在湯里 。所以喝湯后還要吃適量的肉 。
3、喜歡喝熱湯
剛煲好的湯往往很燙 ， 而很多人卻偏偏喜歡喝這種很燙的湯 ， 認為喝進去更暖胃暖身 。其實 ， 人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受60度的溫度 ， 超過此溫度則會造成黏膜燙傷甚至消化道黏膜惡變 ， 因此50度以下的湯更適宜 。
4、飯后才喝湯
這是一種有損健康的吃法 。因為最后喝下的湯會把原來已被消化液混合得很好的食糜稀釋 ， 勢必影響食物的消化吸收 。正確的吃法是飯前先喝幾口湯 ， 將口腔、食道先潤滑一下 ， 以減少干硬食品對消化道黏膜的不良刺激 ， 并促進消化腺分泌 ， 起到開胃的作用 。飯中適量喝湯也有利于食物與消化腺的攪拌混合 。
5、愛喝“獨味湯”
每種食品所含的營養素都是不全面的 ， 即使是鮮味極佳的富含氨基酸的“濃湯” ， 仍會缺少若干人體不能自行合成的“必需氨基酸”、多種礦物質和維生素 。因此 ， 提倡用幾種動物與植物性食品混合煮湯 ， 不但可使鮮味互相疊加 ， 也使營養更全面 。
6、喝湯速度快
喝湯速度越慢越好：美國營養學家指出 ， 如果延長吃飯的時間 ， 就能充分享受食物的味道 ， 并提前產生已經吃飽的感覺 。喝湯也是如此 ， 慢速喝湯會給食物的消化吸收留出充足的時間 ， 感覺到飽了時 ， 就是吃得恰到好處時 。而快速喝湯 ， 等你意識到飽了 ， 可能攝入的食物已經超過了所需要的量 。
煲湯要素
1、食材：
新鮮并不是傳統的“肉吃現殺 ， 魚吃跳”的新鮮 。這里所說的鮮 ， 是指魚、畜、禽殺死后3-5小時 ， 此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸 ， 味道也最好 。
2、炊具：
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳 。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土 ， 經過高溫燒制而成 。其通氣性、吸附性好 ， 還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點 。煨制鮮湯時 ， 瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料 ， 相對平衡的環境溫度 ， 有利于水分子與食物的相互滲透 ， 這種相互滲透的時間維持得越長 ， 鮮香成分溶出得越多 ， 湯的滋味鮮醇 ， 食品質地越酥爛 。
3、火候：
煨湯火候的要訣是大火燒沸 ， 小火慢煨 。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來 ， 使湯鮮醇味美 。只有用小火長時間慢燉 ， 才能使浸出物溶解得更多 ， 既清澈 ， 又濃醇 。
4、配水：
原則上 ， 煲湯時加水應以浸過所有食材為原則 ， 使用牛、羊肉等食材時 ， 水面一定要超過食材 。切記最好不要中途加水 ， 以免稀釋掉食材原有的鮮味 。如果必須要加水 ， 也應加熱水 。時間要得當 。煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮 ， 但并不是時間越長越好 ， 大多數湯品以1~2小時為宜 ， 肉類則以2~3小時最能熬煮出新鮮風味 。若使用葉菜類為主材 ， 就更不宜煮太久 。
5、調味：
如果喜歡清爽喝原味品 ， 可不加調味品 ， 若想調味的話 ， 建議起鍋前加些鹽提味 。過早放鹽會使肉中所含的水分釋出 ， 并加快蛋白質的凝固 ， 影響湯的鮮味 。若是喜歡重口味 ， 亦可加上雞精或是香菇精 。如果煮魚 ， 則可以酌量加姜片或米酒去腥 。
煲湯秘訣
1、鮮：
熬湯最好是用冷水 。如果一開始就往鍋里倒熱水 ， 肉的表面突然受到高溫 ， 肉的外層蛋白質就會馬上凝固 ， 使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯里 。只有用冷水 ， 并慢慢地加溫 ， 蛋白質才會充分溶解到湯里 ， 湯的味道才鮮美 。另外 ， 熬湯不要過早放鹽 ， 鹽會使肉里含的水分很快跑出來 ， 也會加快蛋白質的凝固 。醬油也不宜早加 ， 蔥、姜和酒等佐料不要放得太多 ， 這些都會影響湯汁本身的鮮味 。
2、清：
要想湯清、不渾濁 ， 必須用微火燒 ， 使湯只開鍋、不滾騰 。因為大滾大開 ， 會使湯里的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒 ， 湯汁自然就渾濁不清了 。
3、濃：
在沒有鮮湯的情況下 ， 要使湯汁變濃 ， 一是在湯汁中勾上薄芡 ， 使湯汁增加稠厚感 。其二是加油 ， 使油與湯汁混合成乳濁液 ， 方法是先將油燒熱 ， 沖下湯汁 ， 蓋嚴鍋蓋用旺火燒 ， 不一會兒 ， 湯就可變濃 。
4、淡：
只要把面粉或大米縫在小布袋里 ， 放進湯中一起煮一下 ， 鹽分就會被吸收進去 ， 湯自然就會變淡了 。亦可放入一個洗凈的生土豆 ， 煮5分鐘 ， 湯也能變淡 。
5、爽：
有些油脂過多的原料燒出來的湯特別油膩 ， 遇到這種情況 ， 可將少量紫菜置于火上烤一下 ， 然后撒入湯內 ， 可解去油膩 。
【飲食養生 舌尖上的靚湯有講究】無論中外的餐飲 ， 無論是漢滿全席 ， 還是平常百姓家的飯菜 ， 湯都是很重要的哦 ， 喝湯能喝出健康和養生來 ， 當今喝湯已經成為一個時尚了 ， 到處可見專門喝湯的店面 。有時候當你忙碌了一天 ， 回家之后能喝點湯 ， 那是多么美的事情啊 。然而 ， 要使喝湯真正起到強身健體、防病治病、促進健康的作用 ， 在湯的制作和飲用時一定要注重科學 。

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