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煎魚用什么油好？油炸用什么油好？

魚肉的蛋白質豐富，而且脂肪低，是非常健康的食材 。吃魚的方法也非常多，可以燉湯，也可以煎著吃，還可以燒著吃，不過吃魚的時候要小心哦！以免被魚刺扎到，所以吃魚的時候不能分心講話，那如果是煎魚吃，用什么油好呢？橄欖油還是葵花籽油呢？
1、橄欖油略微好些
對于特級初榨橄欖油（Extra△virgin△olive△oil, 之后簡稱 EVOO），大多數人的印象幾乎都是“它適合拿來涼拌，不能拿來煎或是炸” 。在認真去看橄欖油的發煙點還有了解橄欖多酚在油品中的角色之前（避免油脂被氧化），其實，我也一直那樣子想… 越好的橄欖油越要低溫烹調 。然而，在了解之后，我開始會說橄欖油是可以煎，甚至拿來炸，而拿來支持的論點就是橄欖油的發煙點還滿高的，只是似乎還缺了點什么力量呴…
簡單的說呢，就是分別用平底鍋還有微波爐，然后分別使用 EVOO△與葵花油，以同樣的溫度與時間來煎兩種不同的魚排，然后呢！研究者們使用“核磁共振氫譜來觀察油炸前后，烹調油和魚自身油脂的分子變化 。
魚怎么被煎的：
魚種：研究使用的是養殖的金頭雕與歐洲海鱸，會先處去內臟、洗干凈，去骨切成大小相當，重量約 300 公克的魚排 。烹調前與后都會取魚的油脂工作分析 。
油品：EVOO△與葵花油
料理設備：平底鍋與微波爐
煎的溫度：攝氏 170 度
料理時間：魚排每一面煎 2.5 分鐘
研究結果還滿有意思的，分三點說明：
首先烹調油和魚自身的油脂會相互移動，也就是說在煎的過程中有部分的烹調油會跑到魚里去；而魚自身的油脂也會跑到烹調油去（19-28% 的魚油會跑到烹調油去） 。
相對于葵花油，使用 EVOO△來煎魚比較不會有油脂氧化與降解的情形發生 。
平底鍋子與微波爐有差！ 相較于微波爐，平底鍋煎魚會有較多的熱氧化反應發生（這還頗有趣的） 。
這篇研究的結論是，如果是要煎魚，從乙醛較不易生成的角度來看的話，特級初榨橄欖油是比較好的選擇 。此外，要注意的是，在這篇文章里面我并沒有說葵花油不好，只是相對來說，EVOO△是較為穩定的油品 。
2、最適合油炸的食用油
1.花生油
因為花生油的不飽和脂肪酸相比之別的食用油高溫下最穩定，油炸最不易變性或分解，形成有害物質 。所以花生油炸東西最健康 。而且花生油有花生獨特的香味，炸出的東西非常吸引人 。
2.棕櫚油
棕櫚油主要是拿來炸方便面 。因為是飽和脂肪酸很多，不容易變質 。但是凝固點的溫度比較高，我國秋冬季常溫單一棕櫚油就凝固了 。油溫煙點高，235度，所以油炸特好 。
3.豬油
【煎魚用什么油好？油炸用什么油好？】中餐標準油之一，又分板油、肥膘、背油 。如果講究，很多中餐必須用豬油做 。中國的點心用豬油起酥才是正道 。尤其是大餅，豬油和蔥、面粉分外的搭 。很多專做炸物的店，油炸用油都要加入豬油，一般占三成比例，以有效增加香味，炸出來的東西色澤金黃口感酥脆 。但豬油比例不能太高，否則冷了會很油膩 。
4.椰子油
椰子油是從椰子白色果肉中提取而來，幾乎含有50%的月桂酸，這是一種健康的飽和脂肪酸 。在室溫下會變成固體，所以不適合用來拌沙拉，但由于其煙點高，因此是理想的烹飪食用油 。
3、怎么做油炸食物健康
1.選擇質量好的油，并且控制油溫和油炸時間
油炸食品首先要選用穩定性高的油，其次控制油溫，煎炸時油溫越高，產生的有毒和致癌物就會越多，煎炸時溫度控制在160—180攝氏度比較理想；縮短煎炸時間，食物放在熱油中炸制的時間控制在2～3分鐘，炸至表面金黃即可 。
2.控制食用量
吃油炸食物時，要把量控制好 。不要經常性食用，偶爾吃一下解饞可以 。同時不可吃太多，如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等 。
3.營養搭配吃的健康
油炸食物要搭配綠葉蔬菜一起吃 。綠葉蔬菜中含大量葉綠素和抗氧化物質，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用 。
4.吃完油炸食物喝酸奶或檸檬水
油炸食品吃完，大家記得要喝酸奶，酸奶即營養，又可以排除油炸食品的多余脂肪，是吃完燒烤，油炸食品的最佳選擇 。此外，檸檬水可去油膩，預防便秘，還能抗菌，提高免疫力 。
4、炒拌燉煮用油指南
1.炒菜：菜籽油、花生油、葵花籽油等
它們富含抗氧化物質，抗熱能力稍強，可以用在一般炒菜中，但不能“過火”，不適合于油炸，也不能反復加熱 。用不同類型油脂配合而成的各種“調和油”通常具有良好的熱穩定性，適合于日常炒菜使用 。
2.涼拌：特級初榨橄欖油、茶籽油、芝麻油、胡麻油、小麥胚芽油等
這類食用油特有的香味使其在用于涼拌的時候更加美味 。吃油建議：兒童、孕產婦、老人等可以適當選擇胡麻油，對智力發育、延緩記憶力下降有好處 。胡麻油不飽和程度太高，開封后要盡快吃完，最好用于涼拌 。
3.燉煮菜：用大豆油、玉米油、葵花籽油
大豆油維生素E較為豐富，淡黃色來自于少量的胡蘿卜素 。這類油亞油酸特別豐富，難凝固，耐熱性差，最好用于低溫烹調 。

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