酥性糕點加工中應注意哪些問題為什么不能用高
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文章題目：酥性糕點加工中應注意哪些問題為什么不能用高
酥性糕點加工中注意問題：
酥類糕點一般不使用各種糖漿 ， 因糖漿吸濕性強 ， 保水性好 ， 造成產品不酥；嚴格按加料次序進行攪拌 ， 各種原料要充分乳化均勻 ， 防止“走油上筋”；攪拌時間要短 ， 速度要快 ， 要一次攪拌 ， 拌勻即可 ， 防止面團上筋；應用較低溫度水（18-20℃左右） ， 溫度過高 ， 面團容易
小知識
上筋 ， 還易“走油上筋”；不需要靜置醒面 ， 面團調好后立即成型 ， 做到隨調隨用；調制酥性面團時嚴禁后加水 ， 否則極易上筋 ， 嚴重影響產品質 。【酥性糕點加工中應注意哪些問題為什么不能用高】不使用高筋面粉的原因：
高筋面粉本身較有活性且光滑 ， 手抓不易成團狀；高筋面粉蛋白質含量高 ， 所以筋度強；高筋粉打面易起筋 ， 糕點類大部分用低筋粉 ， 面包用高筋粉 。
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