“聰明的脂肪”魚肉，深海魚的營養(yǎng)更突出
魚類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ， 而且肌纖維細(xì)小 ， 肉質(zhì)鮮嫩 ， 容易被人體消化吸收 。 魚類的脂肪含量較低 ， 且脂肪構(gòu)成以多不飽和脂肪酸為主 ， 尤其是深海魚 ， 還富含n-3系列多不飽和脂肪酸 ， 包括EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸） 。 這些脂肪酸可以降低壞膽固醇 ， 升高好膽固醇 ， DHA還有促進大腦和視網(wǎng)膜發(fā)育的作用 。
魚肝油就是從深海魚肝臟中提取的一種脂肪 ， 富含維生素A和維生素D以及營養(yǎng)價值較高的DHA和EPA 。 所以 ， 很多家長喜歡給孩子吃魚肝油 ， 以利于孩子視力的健康、骨骼的生長和大腦的發(fā)育 。
深海魚營養(yǎng)更突出
深海魚中“好”脂肪酸的含量明顯高于淡水魚 ， 還富含碘、鋅、硒等礦物質(zhì) ， 維生素A、維生素D的含量也很突出 。 因此 ， 從營養(yǎng)價值來說 ， 深海魚比淡水魚略勝一籌 。
魚類中的維生素A主要來自肝臟 。 深海魚肝臟中的維生素A是維生素A1 ， 而淡水魚肝臟中的維生素A是維生素A2 ， 維生素A2的生物活性只有維生素A1的一半 。 我們通常所說的維生素A就是指維生素A1 ， 因此要補充維生素A ， 深海魚的效果優(yōu)于淡水魚 。
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魚肚子里的黑膜是否有毒？
魚肚子里的黑膜學(xué)名叫“腹膜臟層”或“內(nèi)膜臟層” ， 主要作用是保護和潤滑內(nèi)臟 ， 減少魚體內(nèi)臟器之間的摩擦 。 由于其顏色是黑色 ， 很多人覺得顏色越深表明受到的污染越嚴(yán)重 。 事實上 ， 這些顏色是色素沉淀導(dǎo)致 ， 并不能說明魚受到污染或有毒 。 不過由于這種物質(zhì)容易聚集脂溶性污染物 ， 去掉更安全健康 。
小提示：真假鱈魚營養(yǎng)差別大
市面上有一種很像鱈魚的魚 ， 這種魚學(xué)名叫“蛇鯖” ， 脂肪含量可高達(dá)20% 。 脂肪含量高還不是最糟糕的 ， 更糟糕的是這種魚的脂肪主要是以蠟酯的形式存在的 ， 就像人不能消化膳食纖維一樣 ， 也很難消化這種蠟酯 。 吃了這種假鱈魚 ， 容易出現(xiàn)腹瀉等癥狀 。
真正的鱈魚口感細(xì)膩 ， 富含ω–3不飽和脂肪酸 ， 對于兒童智力和視力的發(fā)育、成年人降低血脂等方面 ， 都大有好處 。 而上述假鱈魚則沒有此作用 ， 且肉質(zhì)比較硬和粗糙 。
作者：王旭峰主編首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會會長
來源：《中國人該怎么吃？》科學(xué)技術(shù)文獻出版社
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【“聰明的脂肪”魚肉，深海魚的營養(yǎng)更突出】
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