正宗臘牛肉做法及配方 每一步都非常重要
1、原料：牛肉（瘦）9000克 。
2、鹽250克 茴香籽（小茴香籽）25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克 。
3、特色：外形美觀，色澤鮮艷，香酥可口，不腥不膻，營(yíng)養(yǎng)豐富 。
4、操作：原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊，對(duì)后隨肉較后部位須用刀劃開(kāi)，使肉容易變紅，鹽味較勻 。
5、腌制：冬季每缸下生肉90千克，凈水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些 。冬季每25千克加鹽500克，夏季每20千克加鹽500克 。缸內(nèi)腌浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次，夏季翻攪次數(shù)要勤，冬季腌肉缸放在溫暖室內(nèi)，使肉色易于變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過(guò)高，肉易變質(zhì) 。
這樣，冬季至少腌制7天，夏季腌1至2天，腌浸好的肉用笊籬撈出，瀝干水，再用凈水沖洗1次 。
【正宗臘牛肉做法及配方 每一步都非常重要】6、配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2.5千克，夏季每鍋煮65千克，用鹽3.5千克，不論季節(jié)，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外加鮮姜片同時(shí)下鍋 。
7、煮制：先將老湯連同新配料一并燒開(kāi)，并將湯沫打凈，再將鹽放在肉上面，每隔1小時(shí)用木棍翻動(dòng)1次，鍋內(nèi)的湯以能把肉淹沒(méi)為度 。當(dāng)肉煮八成熟時(shí)，加入食用紅色素，煮出的肉即呈鮮紅色 。
每鍋生肉煮8小時(shí)才能出鍋 。初煮時(shí)先用末子炭把肉湯燒沸，即用架炭火燜煮，直至肉熟為止 。肉出鍋時(shí)，應(yīng)用鍋內(nèi)的沸湯把肉上浮油沖凈，即成美味可口的臘牛肉 。
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