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夢華錄|宋代茶事：從何而起，又因何消失？

宋朝 夢華錄 茶文化

日前，隨著電視劇《夢華錄》熱播，茶鋪娘子趙盼兒的“京漂”生活，讓觀眾隨之夢游華胥之國，復(fù)見千年之前，經(jīng)濟(jì)繁榮、文化昌明的北宋盛景，而劇中雅致、考究的宋代茶事更是令人驚嘆，“點茶”、“斗茶”濃墨重彩，一手“水丹青”賞心悅目，這絢爛的文化又是從何而起，又因何消失于歷史的長河之中呢？

撰文丨 劉三解

姜鹽拌白土，稍稍從吾蜀

《夢華錄》中的“點茶”，就是將茶餅經(jīng)炙烤、碾磨成細(xì)末后，投入茶盞加水調(diào)成膏狀，逐次添入沸水沖點，稱之為“點”，再用茶筅擊拂茶膏，直到茶湯表面出現(xiàn)厚厚的泡沫，即古人所謂的“沫餑”，然后才能飲用，聽起來似乎在“吃”茶沫 。
細(xì)究其淵源，還真就在一個“吃”字上 。早在西漢宣帝神爵三年（公元前59年）的王褒《僮約》之中已有“烹茶盡具”和“武陽買茶”之語，有“烹”有“買”，可知飲茶之風(fēng)在2000多年前的蜀地早已相沿成俗 。
具體的“烹”法，曹魏時人張揖在《廣雅》有詳解，說四川、湖北一帶有制茶、飲茶習(xí)俗，做法是采茶制餅，飲用時，用火烤成紅色，在容器里搗碎為碎末，混以蔥、姜、橘子，用開水沖泡，喝了以后，可以醒酒提神 。從記載來看，魏晉時代的兩大飲茶區(qū)，吳、蜀的風(fēng)格差相仿佛，蜀人作茶、吳人作茗，都會放椒樹葉進(jìn)去一起煮，以提升香味，更重口味的還會放茱萸、檄子進(jìn)去，檄子的味道不得而知，茱萸卻有辛辣味，加入這些調(diào)味品之后，茶湯的滋味真是細(xì)思極恐 。
正因為如此，唐代陸羽在《茶經(jīng)》中，將加入“蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等”的茶水斥作“溝渠間棄水”，而更強調(diào)茶葉的本味，他所提倡的“煎茶法”或稱“煮茶法”的基本程序與時人并無區(qū)別，先將茶餅?zāi)氤伤槟诿咳艘槐K的水量基礎(chǔ)上多加一盞，投入鍑中燒水，至燒開第二滾時，舀出一盞水，在茶鍋中央投入茶末，同時用竹筴攪拌，加入調(diào)味用的食鹽，稍待片刻，將之前舀出的水投入鍋中，至此，就可將茶湯分至茶盞中待客 。
對照一下《夢華錄》中的“點茶法”只煮水，陸羽的“煎茶法”則茶水同煮，可見兩者之間的傳承演化，但唐宋之際真正流行的卻是陸羽所摒棄的“溝渠間棄水”，比他略晚的唐人封演在《封氏聞見記》中提及“古人亦飲茶耳，但不如今人溺之甚 。窮日盡夜，殆成風(fēng)俗 。”不過北方人初時并不飲茶，由于開元年間學(xué)禪之風(fēng)大起，飲茶提神隨之流行，風(fēng)俗發(fā)源卻是今天山東、河北境內(nèi)的鄒、齊、滄、棣諸州，逐漸蔓延到東西兩京，城中多開茶鋪，煎茶售賣 。至陸羽作茶論后，茶道大興，王公貴族、士大夫無不飲茶，遂成風(fēng)尚 。
由此可見，中唐時茶飲的興盛，有南北兩個中心，自關(guān)東至兩京，隨佛教傳播為北路，而陸羽所說的“兩都并荊渝間，以為比屋之飲 。”則是傳統(tǒng)的巴蜀、湖北至中原的傳播，可稱為南路，而南北殊俗，竟然在士大夫階層與百姓之間，形成了不同的風(fēng)尚 。
至北宋蘇轍作《和子瞻煎茶》一詩時，仍是“又不見北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜夸滿口 。”當(dāng)時北方民間飲茶，仍要加入鹽、乳酪、花椒、姜，而他眼中的正宗則是出自西蜀的“煎茶舊法”，所謂“相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”，當(dāng)然，蜀人煎茶之法一樣是“姜鹽以為使”，比較之下，也只是口味稍輕罷了 。
蘇轍之兄蘇軾，也曾作《試院煎茶》詩，有“銀瓶瀉湯夸第二，未識古人煎水意 。”固然有托物言志，批評王安石新法的成分，也是對“煎茶法”和“點茶法”的現(xiàn)實比較，可見，哪怕是在士大夫之中，“煎茶舊法”也仍有一席之地 。
夢華錄|宋代茶事：從何而起，又因何消失？
文章圖片

宋朝《斗茶圖》
老龍團(tuán)，真鳳髓，點將來

蘇軾固然對“煎茶”的古意一直念念不忘，對“點茶”也無排斥之心，在友人送來建安好茶時，作詩道，“老妻稚子不知愛，一半已入姜鹽煎 。人生所遇無不可，南北嗜好知誰賢 。”在他看來，建安龍團(tuán)就該“點茶”飲用 。作為北宋貢茶，建茶以“龍鳳團(tuán)茶”為貴，也就是一種印有龍鳳圖案的餅茶，宋太宗太平興國年間，造龍鳳模具，派使者劃定北苑貢茶區(qū)造團(tuán)茶，目的就是“以別庶飲”，確定為皇帝特供 。不過，頭綱茶送至京師后，也會分賜近臣，故此，蘇軾才有“待賜頭綱八餅茶”之語 。
注意，此處之餅，與普洱茶的餅并不一樣，龍鳳團(tuán)茶在選取新芽之后，需要“蒸青”，這也是宋代團(tuán)茶的特色，先將蒸好的茶葉榨去水分，再放入陶缽之中搗碎研磨，直到徹底去除茶葉中的苦澀成分，據(jù)記載，宋徽宗時制作“龍團(tuán)勝雪”和“白茶”都要研磨十六遍 。研磨好的茶泥，再以熱水沖洗，依品類不同，還會加入淀粉、龍腦香等黏合劑、香料，放入模具，壓成茶餅 。

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