正是這種復(fù)雜的制法，才使“斗茶”、“分茶”成為可能，正如蘇轍所說(shuō)的“君不見閩中茶品天下高，傾身事茶不知?jiǎng)凇?。宋徽宗在《大觀茶論·色》中寫道，“壓膏不盡則色青暗”，又指出，茶色“以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之”，故此，“想見新茶如潑乳”、“雪沫乳茶浮午盞”，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)又是因何而生的呢？
答案就在“斗茶”上 。純白的茶色確實(shí)存在，不過(guò)是建安茶園中有限的幾棵天然白茶樹所生的“白葉茶”，北宋中期之后，人們干脆稱其為“斗茶”，民間也稱之為“茶瑞”，屬于天降祥瑞的級(jí)別，可見斗茶以白為上，并非偶然，而是對(duì)“茶瑞”的致敬 。
斗茶之風(fēng)源自福建，早在唐代，“建人謂斗茶為茗戰(zhàn)”，這個(gè)斗，斗的是茶葉的品質(zhì)，基本方法是“斗色斗浮”，具體來(lái)說(shuō)，茶葉以新為上，水以活為上，色以白為佳，沫餑以久為勝，這之中，茶、水都是客觀條件，但茶粉研磨細(xì)膩、點(diǎn)湯擊拂得當(dāng)，卻是茶藝的體現(xiàn)，可以令湯花久聚不散，水痕晚出 。其中技藝最高者，更是可以“分茶”，在沫餑之上作畫，展示出花鳥魚蟲乃至于山水云霧，時(shí)人稱為“茶百戲”，也稱“水丹青”，美則美矣，卻唯獨(dú)缺了一項(xiàng)，那就是“味道” 。
宋仁宗時(shí)名臣范仲淹在《和章岷從事斗茶歌》中就曾搞錯(cuò)斗茶的色澤高下，反而強(qiáng)調(diào)了茶的味道，而后者恰恰與閩地傳出的“斗茶”完全無(wú)涉 。這是因?yàn)榉吨傺蛷奈吹竭^(guò)福建，在與人詩(shī)詞唱和時(shí)，按照自己熟悉的一般斗茶、點(diǎn)茶標(biāo)準(zhǔn)來(lái)敘述，這也意味著，在蔡襄《茶錄》到宋徽宗《大觀茶論》推廣的一套“尚白”標(biāo)準(zhǔn)之外，民間另有一套對(duì)茗茶的判斷標(biāo)準(zhǔn) 。隨著建安“斗茶”習(xí)俗在宋代貢茶之后擴(kuò)展至全國(guó)，這一“非自然”的審美標(biāo)準(zhǔn)反而畸形發(fā)展，刺激了“研膏”、“茶百戲”等新文化現(xiàn)象的出現(xiàn) 。
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《清明上河圖》中的茶肆 。
北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美
五代南唐滅蜀后，罷貢陽(yáng)羨紫筍茶，代之以福建建州京挺乳茶，這是建安臘面茶，簡(jiǎn)稱“建茶”，成為貢茶的起始 。史書中說(shuō)“自建茶出，天下所產(chǎn)，皆不復(fù)可數(shù)”，似乎其質(zhì)量冠絕天下，其實(shí)不然，根本原因在于唐宋之際，春茶貴早的觀念越發(fā)深入人心，晚唐詩(shī)人盧仝詩(shī)云，“天子未嘗陽(yáng)羨茶，百草不敢先開花”，唐末、五代、宋初對(duì)好茶采摘時(shí)間的普遍認(rèn)知，仍是清明前，直至宋太宗開始親自過(guò)問(wèn)貢茶事宜，之后每年首批貢茶的時(shí)間越來(lái)越早，所謂“百物貴早相矜夸”，至北宋后期，上品茶概念從清明前提至了社日前，北苑官焙的頭綱茶，往往在驚蟄前三天已經(jīng)開始，至春分前即飛騎送至京師 。
正因?yàn)榻ú璋l(fā)芽遠(yuǎn)早于陽(yáng)羨茶，歐陽(yáng)修詩(shī)云“萬(wàn)木寒凝睡不醒，唯有此樹先萌芽，乃知此為最靈物，宜其獨(dú)得天地之英華”，最靈之物當(dāng)然要由天子優(yōu)先享用，只不過(guò)這種意識(shí)愈演愈烈，從宋仁宗時(shí)的“京師三月嘗新茶”到宋徽宗時(shí)靠人力造假，竟將頭綱茶提前到了前一年的臘月，冬至日就能吃到第二年的春茶 。
這種獨(dú)占，在數(shù)量上也可見一斑，宋初貢茶數(shù)量不多，至宋哲宗元符年間增到18000斤，至宋徽宗宣和年間更增至47100多斤 。在品類上，建茶也在宋太宗太平興國(guó)年間定貢龍鳳團(tuán)的基礎(chǔ)上，不斷增加，至道年間，又貢石乳、的乳、白乳等品；宋真宗咸平年間，丁謂造8餅1斤的大龍團(tuán)進(jìn)貢；宋仁宗慶歷年間，蔡襄又造小龍團(tuán)輸貢，20余餅1斤，此后至徽宗亡國(guó)前，又有密云龍、瑞云翔龍、白茶、三色細(xì)芽、試新、貢新、龍團(tuán)勝雪等新品問(wèn)世 。
隨著貢茶數(shù)量的增加，北苑之外的建溪茶產(chǎn)區(qū)，原本投入市場(chǎng)之中的私焙，也逐漸被納入了貢品的行列，一步步推高了建茶的價(jià)格，上品已經(jīng)是價(jià)比黃金，普通百姓根本不可能染指，而蔡襄到宋徽宗對(duì)建茶的推崇，以及尚白的審美旨趣，根本不可能擴(kuò)散到民間 。絕大多數(shù)宋朝人，哪怕是擁有財(cái)富，也根本享受不到建安貢茶，自然也就觸碰不到這個(gè)奢侈的文化奇跡，也就遑論普及和傳承了 。正因如此，日本入宋禪僧榮西、南浦在杭州學(xué)去的茶道，才會(huì)是綠色的茶湯，并一直影響了日本茶道上千年 。
真正具有生命力的，反而是在唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中已有記錄的葉茶，當(dāng)時(shí)雖是煎煮飲用，宋代時(shí)卻以“草茶”之名發(fā)揚(yáng)光大，歐陽(yáng)修《歸田錄》中就提及，“臘茶出于劍、建，草茶盛于兩浙” 。至王禎寫《農(nóng)書》的元代中期，茶葉雖仍有“茗茶”（葉茶）、“末茶”（碾碎為末）和“臘茶”的分類，卻對(duì)“臘茶”的制法語(yǔ)焉不詳，到了元末明初，朱元璋罷貢建安龍團(tuán)時(shí)，民間更是只喝江西末茶和各處葉茶了 。
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