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宋朝|大宋繁華酒業(yè)背后的存亡之道

宋朝 酒業(yè)

北宋時(shí)代的開(kāi)封，實(shí)是一座酒城 。開(kāi)封之所以會(huì)變成一座酒城，是因?yàn)榛实蹅兿Ｍ兂梢蛔瞥?。

白礬（fán）樓坐落在北宋開(kāi)封城東華門(mén)外的景明坊，是當(dāng)時(shí)最有名的酒樓 。
《東京夢(mèng)華錄》里說(shuō)，開(kāi)封城內(nèi)的酒樓，樓門(mén)口普遍張燈結(jié)彩 。進(jìn)店后是寬敞的廊廳，沿廊廳走百余步，是南北朝向的天井 。天井兩側(cè)，是供客人就餐的舒適包間 。到了晚上，酒樓內(nèi)光影搖曳，好不熱鬧 。還會(huì)有濃妝女子群倚在主廊窗邊，“以待酒客呼喚，望之宛若神仙” 。
這些酒樓當(dāng)中，最豪華氣派的便是白礬樓 。孟元老于紹興十七年（1147）撰成《東京夢(mèng)華錄》時(shí)，仍念念不忘該樓昔日的盛景：“宣和間，（白礬樓）更修 。三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀 。”——那白礬樓高三層，共五座，樓與樓鼎立錯(cuò)落，以有欄桿的飛橋相連，明暗交織，裝修華美，夜夜燈火輝煌 。
本文出自《新京報(bào)·書(shū)評(píng)周刊》7月8日專(zhuān)題《東京夢(mèng)華》的B05版 。
宛如摩天樓的百年老店
白礬樓這個(gè)名字，也許源于該樓早期經(jīng)營(yíng)過(guò)白礬 。礬在北宋是政府控制的專(zhuān)賣(mài)品 。相比另一種專(zhuān)賣(mài)品酒，礬的市場(chǎng)要小得多，所以白礬樓后來(lái)成了酒樓，只有與白礬專(zhuān)賣(mài)有關(guān)的樓名留存了下來(lái) 。
宋仁宗天圣五年（1027）八月，朝廷有一道詔書(shū)提到該樓，內(nèi)稱(chēng)：“白礬樓酒店如有情愿買(mǎi)撲，出辦課利，令于在京腳店酒戶(hù)內(nèi)撥定三千戶(hù)，每日于本店取酒沽賣(mài) 。”買(mǎi)撲就是包稅 。腳店指的是那些沒(méi)資格釀酒的酒館，對(duì)應(yīng)著自朝廷取得了釀酒資格的正店 。詔書(shū)的意思是：如果白礬樓能承包下相當(dāng)數(shù)量的稅額，那么朝廷可以讓該樓做正店，并從開(kāi)封城的眾多腳店當(dāng)中撥三千戶(hù)，讓他們向白礬樓買(mǎi)酒 。由此可見(jiàn)，白礬樓轉(zhuǎn)型為正店酒樓，是在宋仁宗時(shí)代 。因資本雄厚，甫一轉(zhuǎn)型便能對(duì)接三千戶(hù)腳店 。
轉(zhuǎn)型后的白礬樓改名豐樂(lè)樓 。宣和四年（1122），宋徽宗趙佶的艮岳在耗費(fèi)了巨量民脂民膏后建成 。趙佶召集群臣慶祝，其中一個(gè)環(huán)節(jié)是命翰林學(xué)士王安中登上翻修后的豐樂(lè)樓賦詩(shī)一首 。王詩(shī)如此寫(xiě)道：
【宋朝|大宋繁華酒業(yè)背后的存亡之道】日邊高擁瑞云深，萬(wàn)井喧闐正下臨 。
金碧樓臺(tái)雖禁御，煙霞巖洞卻山林 。
巍然適構(gòu)千齡運(yùn)，仰止常傾四海心 。
此地去天真尺五，九霄歧路不容尋 。
站在百年老店高聳入云的內(nèi)西樓樓頂，王安中有一種伸手可以摩天的錯(cuò)覺(jué) 。趙佶大興土木勞民傷財(cái)在皇宮中建造的“金碧樓臺(tái)”與“煙霞巖洞”也盡收眼底 。遺憾的是，這種風(fēng)景尋常人沒(méi)機(jī)會(huì)見(jiàn)到 。據(jù)孟元老說(shuō)，因趙佶不喜歡內(nèi)西樓可以俯瞰皇宮大內(nèi)，該樓長(zhǎng)期封鎖不許客人攀登 。王安中能夠登臨，是因?yàn)樗玫搅怂位兆诘奶卦S 。
白礬樓之外，北宋末年的開(kāi)封城，還有仁和店、姜店、班樓、劉樓、乳酪張家、八仙樓、長(zhǎng)慶樓等，大大小小共計(jì)七十二家正店 。說(shuō)是大大小小，其實(shí)每一家都不會(huì)小到哪里去——畢竟都是要給官府努力創(chuàng)收的正店；規(guī)模太小了官府看不上，不會(huì)發(fā)放釀酒許可 。正店之外，還有數(shù)不勝數(shù)的腳店，他們只能從官辦酒坊和正店買(mǎi)酒，再賣(mài)給客人 。
宋朝|大宋繁華酒業(yè)背后的存亡之道
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《清明上河圖》中的腳店 。
北宋時(shí)代的開(kāi)封，實(shí)是一座酒城 。《宋會(huì)要》里說(shuō)，宋神宗熙寧九年（1076）,“在京酒戶(hù)，歲用糯米三十萬(wàn)石” 。當(dāng)時(shí)常見(jiàn)的出酒率是一斗糧食釀一斗酒，這意味著熙寧九年，開(kāi)封城的酒戶(hù)們共計(jì)釀造了三百萬(wàn)斗酒 。一斗等于十升，今天市面上出售的普通瓶裝礦泉水一般為500毫升（0.5升） 。粗糙折算下來(lái)，熙寧九年的開(kāi)封，僅以糯米釀酒，便生產(chǎn)了約6000萬(wàn)瓶之多 。對(duì)一座總?cè)丝诩s130萬(wàn)上下的城市而言，這已是一個(gè)很駭人的數(shù)據(jù) 。
其實(shí)，除糯米外，開(kāi)封城的酒戶(hù)們還使用粳米、黍、麥子作為釀酒原料 。據(jù)李華瑞先生的研究，若以朝廷賣(mài)出的酒曲（官府壟斷酒曲）數(shù)量來(lái)估算，“熙寧年間可賣(mài)到一百六十七萬(wàn)斤（酒曲） 。……一斤曲（十六兩）可造二斗五升酒，似不算過(guò)低或過(guò)高 。一百六十七萬(wàn)斤曲可釀四百一十八萬(wàn)斗酒 。”如此，便相當(dāng)于開(kāi)封城每年要生產(chǎn)8360多萬(wàn)瓶酒，攤到130萬(wàn)開(kāi)封人身上，平均每人每年要消費(fèi)60多瓶 。
酒城背后的經(jīng)濟(jì)規(guī)則
開(kāi)封之所以會(huì)變成一座酒城，是因?yàn)榛实蹅兿Ｍ兂梢蛔瞥?。
為了增加財(cái)政收入，北宋政府對(duì)酒長(zhǎng)期實(shí)施“禁榷”，也就是由官府壟斷 。其壟斷方式主要有三種 。一是官產(chǎn)官運(yùn)官賣(mài)；二是由官府賣(mài)生產(chǎn)許可證與銷(xiāo)售許可證給民間商人；三是民間生產(chǎn)官府收購(gòu)，再由官府賣(mài)給民間 。具體到開(kāi)封，其酒業(yè)經(jīng)營(yíng)實(shí)施的是榷曲法，由都曲院對(duì)酒戶(hù)實(shí)施“配曲”，一個(gè)正店酒戶(hù)能造多少酒，完全取決于他能從政府手里購(gòu)買(mǎi)到多少酒曲配額 。這筆購(gòu)買(mǎi)酒曲配額的錢(qián)叫做“曲錢(qián)” 。開(kāi)封的七十多家正店所釀之酒，全部得向政府購(gòu)買(mǎi)官曲才能釀造——只允許正店向官府購(gòu)買(mǎi)釀酒配額，既是為了便于監(jiān)管，也是為了降低征稅難度 。

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