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熬骨湯加醋可增加含鈣量（營養常識）

營養常識

骨湯到底補不補鈣?一方面老百姓依然在熬骨頭湯喝 ， 一方面專家認為靠熬制骨湯補鈣 ， 一天得喝400碗 ， 甚至有專家直接否定骨湯補鈣 。這真讓老百姓犯難了 。
【熬骨湯加醋可增加含鈣量（營養常識）】“有關檢測證明一碗豬骨湯中所含鈣量僅有1.9毫克 ， 與更年期婦女每日所需1000毫克以上鈣量相去甚遠 ， 如果僅靠喝湯來滿足補鈣的話 ， 那她至少每天要喝400碗骨頭湯 。” 網上檢索 ， 很多文章都會用到類似的文字 。但是采訪人員一番調查 ， 并沒有找到這個檢測的過程和來龍去脈 。
倒是以下兩個實驗讓人很感興趣 ， 一個是解放軍309醫院營養科張曄直接用高壓鍋來燉豬棒骨 ， 一個是山東大學威海分校海洋學院食品與藥品研究所所做的相關實驗 。
實驗一：
熬棒骨 ， 第四遍才有鈣
解放軍309醫院營養科張曄做過一個實驗：用2.5千克豬棒骨 ， 加入2升水和10毫升醋 ， 放在高壓鍋里燉 ， 待壓力上來后燉20分鐘 。把湯和棒骨上的肉吃完后 ， 再加入同樣2.5升水和10毫升醋 ， 同樣在高壓鍋里燉20分鐘 。如此反復 。
張曄告訴采訪人員 ， 她是用試劑紙來測定是否有鈣 ， 如果有鈣 ， 試劑紙就會變白 ， 白色越明顯說明鈣含量越高 ， 但是具體含量無法確定 。她發現 ， 前三次湯中并沒有鈣 。待到第四次后 ， 大量鈣質才會從棒骨中被逐漸煮出來 ， 到第10遍時鈣含量就會逐漸下降 ， 到第14遍后鈣就完全沒有了 。
實驗二：
骨湯補鈣僅為牛奶的4‰
與張曄進行的實驗相比 ， 山東大學威海分校海洋學院食品與藥品研究所吉愛國教授主持進行了一個更為嚴謹的科學實驗 ， 烹制骨湯中鈣等礦物質含量的測定及營養評價 。
使用除去肌肉的新鮮豬股骨500克 ， 敲碎 ， 采用家庭常規烹制方法 ， 根據骨骼重量 ， 按比例加入適量去離子水和陳醋、食鹽、料酒、大蔥、生姜等作料 ， 加水量在1500毫升左右 ， 以覆蓋骨骼為標準 。電爐加熱至沸騰 ， 保持微沸120分鐘 。
為了對照 ， 他們制備了無醋骨湯、低醋骨湯、高醋骨湯和本底湯汁四種湯 ， 各組食物原料的比例和加熱時間一致 。低醋組加入75克醋 ， 高醋組加入150克 。
實驗結果表明 ， 無醋組骨湯鈣含量與本底組幾乎相等 。這說明 ， 不加醋的話 ， 基本沒有鈣從骨中游離出來 。這是因為鈣主要以羥基磷灰石形式存在于骨骼中 ， 溶解度極低 ， 所以用傳統方法烹制的骨頭湯難以發揮補鈣功效 。
從骨頭游離出來鈣 ， 不加醋的組含量有4毫克/千克 ， 低醋組為13毫克/千克 ， 高醋組為35毫克/千克 。普通牛奶鈣含量為1000毫克/千克左右 。高醋組的骨湯口味很差 ， 一般人不會這么去做 。由此可見 ， 骨湯補鈣 ， 僅為牛奶的4‰～35‰之間 。
除了鈣 ， 加入適量的食醋也會使鎂、鉀、鋅、鐵、銅等礦物質溶出量增加 ， 而且加醋量多時含量更高 。
專家總結：骨湯適合孩子和孕婦喝
由于兩個實驗的方式不同 ， 結果有所差異 。但是結果說明 ， 骨湯中的確含鈣 。
吉愛國認為 ， 對于急需補鈣者 ， 骨湯并非首選 。有喝骨湯習慣的人 ， 建議烹制骨湯時加適量食醋 ， 既可改善骨湯風味 ， 又可從中獲得更多的鈣等礦物質 ， 經常食用方可達到促進身體健康的目的 。
張曄認為 ， 如果單純為了補鈣 ， 骨湯中的鈣的確有限 ， 但是骨湯中含有豐富的營養元素 。尤其適合小孩和孕婦吃 ， 比如可以用骨湯做雞蛋羹 ， 膽固醇可能高 ， 但是對小孩和嬰兒的神經發育非常有益 。成人也可以用骨湯來燉菜做湯 ， 既能增加美味 ， 又能補充營養 ， 何樂而不為 。

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