我們廣大的烹飪工作者 ， 尤其是經(jīng)營者 ， 須正確對待創(chuàng)新 ， 把握創(chuàng)新 ， 領(lǐng)悟創(chuàng)新 ， 才能使創(chuàng)新之成果服務(wù)于廣大消費者 ， 從而提升企業(yè)品牌 ， 提高企業(yè)經(jīng)濟效益 ， 擴大企業(yè)的社會知名度 。
【把握創(chuàng)新 適者生存（營養(yǎng)常識）】在日常酒店經(jīng)營過程中 ， 在菜肴創(chuàng)新過程中 ， 常有以下一些現(xiàn)象發(fā)生 ， 究其原因是因為沒有把握好創(chuàng)新原則 ， 沒有領(lǐng)悟創(chuàng)新精神 ， 其創(chuàng)新的產(chǎn)品也不能適應(yīng)市場之需求 。
現(xiàn)象之一：神化創(chuàng)新 。創(chuàng)新追求必須具有劃時代意義 ， 就如四大發(fā)明一樣有影響 。企業(yè)老板在招聘廚師時往往要求廚師能做一些拿手的創(chuàng)新菜、絕活菜 ， 別人沒有的 ， 能用這道菜吸引大批客人來消費 。在菜肴創(chuàng)新時 ， 最好要有像哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸 ， 像發(fā)明原子彈一樣 ， 絕無僅有 ， 一嗚驚人 。要知道 ， 菜肴的創(chuàng)新很難有像四大發(fā)明一樣 ， 具有劃時代影響的奇跡出現(xiàn) 。其產(chǎn)品有其獨特性 ， 是以食用為主 ， 講究實用、適口 。大部分菜肴的創(chuàng)新 ， 均是在現(xiàn)有的原料、刀工處理、口味、烹調(diào)方法以及裝盤點綴方面進行不同的重新組合 ， 或者在原有的傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上觸類旁通 ， 啟發(fā)研制 ， 借鑒組合 ， 從而在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上產(chǎn)生新的手法、新的品種 。因此 ， 菜肴創(chuàng)新并不意味著重大的發(fā)明 。不可過于神化、玄化 ， 看得過于復(fù)雜 。
現(xiàn)象之二：天天新花樣 。其實菜肴創(chuàng)新 ， 沒必要 ， 也根本做不到日新月異 ， 雖然顧客都有獵奇、求新的心理 ， 但每天都創(chuàng)新 ， 會使創(chuàng)新之主體力不從心 。同時 ， 還會加重企業(yè)成本 ， 很難長此以往 。在日常經(jīng)營中常有這種現(xiàn)象：老顧客進入酒店后 ， 不看點菜單 ， 自報菜點 ， 點上幾道自己愛吃的和平時酒店經(jīng)營的很有特色的菜點 ， 而對于最新推出的創(chuàng)新菜似乎不感興趣 。這是因為客人對最新推出的創(chuàng)新菜其口味、特點、風(fēng)格均不熟悉 。一道創(chuàng)新菜肴從生產(chǎn)、銷售、了解、接受到認可 ， 需要一個時間段 ， 顧客從了解、接受到認可需要一個過程 。只有顧客認可后 ， 其再次消費時才會想到某店某菜 。如果每天都在大變化 ， 那么客人了解、把握企業(yè)的經(jīng)營風(fēng)格、特色 ， 就會感覺茫然 ， 菜品的忠誠度和美譽度就會受到影響 ， 對產(chǎn)品的認知、接受程度就會無所適從 。
現(xiàn)象之三：定傳統(tǒng) ， 盲目創(chuàng)新 。傳統(tǒng)的菜肴有其完美的一面 ， 它是一個地方、一種風(fēng)味流派中許多技術(shù)精湛的廚師經(jīng)過長時間、多年不斷完善、改進 ， 從而形成風(fēng)味獨特、經(jīng)久不衰的菜肴 ， 某些菜肴甚至已經(jīng)成為某個風(fēng)味流派的典型代表 。如四川菜中的麻婆豆腐、夫妻肺片、魚香肉絲 ， 江蘇菜中的松鼠魚、大煮干絲、獅子頭 ， 徽菜中的腌鮮桂魚、問政山筍、虎皮毛豆腐等 。繼承好傳統(tǒng)的菜肴 ， 需要有扎實的基本功和對菜肴內(nèi)涵的了解 ， 把它做得味道純正、風(fēng)味純真、質(zhì)感純樸 ， 會給消費者一種原汁原味的鑒賞和享受 ， 更能給外地游客留下深刻的印象 。這些遠比迷宗菜、江湖菜要給人留下的印象深刻得多 。試想 ， 游客來到異地時 ， 總想感受一下異地風(fēng)情 ， 品嘗一下異地不同的地方美食;游子在外 ， 也總想品嘗家鄉(xiāng)的地道風(fēng)味 。因此 ， 在特定的消費群體中 ， 傳統(tǒng)菜的吸引力要遠勝于創(chuàng)新菜和流行菜 。由于傳統(tǒng)菜是歷史的遺留產(chǎn)物 ， 其個性較強 ， 區(qū)域特點很明顯 ， 很有地方韻味 。因此 ， 不要輕易否定傳統(tǒng) 。一位廚師、一個酒樓 ， 如果連本地區(qū)的傳統(tǒng)菜、經(jīng)典菜都操作不好 ， 還談得上創(chuàng)新嗎?其創(chuàng)新的結(jié)果會使顧客滿意嗎?當(dāng)然 ， 對于傳統(tǒng)菜中一些不足之處 ， 我們也要加以改進 ， 使之更完善 ， 更加適應(yīng)市場 。在企業(yè)經(jīng)營中 ， 區(qū)域性強、地方風(fēng)味濃郁、制作獨特的傳統(tǒng)菜應(yīng)堅持用 。
現(xiàn)象之四：生搬硬套 。依葫蘆畫瓢 。菜肴操作離奇古怪 ， 甚至違法違規(guī) 。菜肴創(chuàng)新最忌生搬硬套 ， 依葫蘆畫瓢 。每個酒樓、餐館其消費的群體不一樣 ， 就導(dǎo)致了消費者的品味、文化層次、口味愛好等的不同 ， 而這些不同則決定了其對菜肴的不同認可度 。一道菜肴在某個酒樓很受歡迎 ， 但當(dāng)換到另一個酒店時 ， 其受歡迎的程度可能大打折扣 ， 這其中除了上面所述原因之外 ， 還與消費者在消費過程中對菜肴的認可有一種先入為主的思想意識有關(guān) ， 也與酒店刻意宣傳有關(guān) 。同樣一道菜 ， 第一次在某個酒店品嘗認可后便會產(chǎn)生一種忠誠度和美譽度 ， 當(dāng)更換了消費場地品嘗同一道菜時 ， 這種意識就會隨著地點的改變而改變對菜肴的認可度 。因此菜肴在創(chuàng)新時不應(yīng)生搬硬套 ， 要結(jié)合實際 ， 迎合消費者的需求 ， 力求做出屬于自己酒店的特色 。同時在創(chuàng)新時不應(yīng)搞花架子 ， 搞一些離奇古怪之舉 ， 取一些不著邊際、俗不可耐的菜名 ， 故意標(biāo)新立異 ， 如云南出現(xiàn)的“裸體宴” ， 實則是迎合了某些人低俗、獵奇、不健康的心理 ， 它不符合中華民族的道德文化 ， 嚴(yán)重背離現(xiàn)代餐飲的發(fā)展方向 ， 更是對社會主義精神文明的踐踏 。我們要取別人之精華 ， 舍其糟粕 ， 要倡導(dǎo)科學(xué)的、健康的、文明的飲食 。
現(xiàn)象之五：想當(dāng)然創(chuàng)新 。隨心所欲 。創(chuàng)新不要違背烹飪原理 。菜肴的創(chuàng)新 ， 不僅是一門技術(shù) ， 同時也是一門藝術(shù) 。一道好的創(chuàng)新菜 ， 是技術(shù)與藝術(shù)完美的結(jié)合物 。菜肴的制作 ， 從選料到初加工、切配、烹調(diào)、裝盤每個環(huán)節(jié)都應(yīng)遵循烹飪原理 ， 歷代廚師在這一點上都非常講究 。清代美食家袁枚在《隨園食單》中就有闡述：如選料中的“凡物各有先天 ， 如人各有資稟” ， “物性不良 ， 雖易牙烹之 ， 亦無味也” ， 火候須知中的“熟物之法 ， 最重火候” ， 調(diào)劑須知中的“調(diào)劑之法 ， 相物而施”等等都闡明了科學(xué)烹飪的重要性 。在菜肴創(chuàng)新時 ， 原料良好的質(zhì)感應(yīng)使其揚 ， 自身的營養(yǎng) ， 美味應(yīng)使其出 ， 即有味者使之出 ， 無味者使之入 。每一種烹飪原料均要選擇適合的烹調(diào)方法 ， 如蔬菜的爽脆 ， 魚、蝦、蟹的鮮嫩 ， 在創(chuàng)新過程中應(yīng)盡量加以保護和利用 ， 使其最美的一面得以彰顯 。還有些原料有其特殊的風(fēng)味 ， 如安徽黃山的臭桂魚、毛豆腐 ， 紹興的霉莧菜桿 ， 湖南山區(qū)的臘肉等等 ， 特有的風(fēng)味是此類原料及其制咸菜肴聲名遠揚的根本 。而要用這些原料創(chuàng)新 ， 除了要求選料地域性強 ， 須質(zhì)正味純外 ， 更要找準(zhǔn)結(jié)合點 ， 使創(chuàng)新的菜肴風(fēng)味更佳 ， 造型和口味更加誘人 。如徽菜中的臭桂魚 ， 有人將它剁成茸后做成茸塑系列菜 ， 此種創(chuàng)新有待商討 。臭桂魚原料本味較濃 ， 宜采用調(diào)味較重的方法來增香、補味 ， 而不宜采用清蒸、制茸等的方法;否則 ， 接受程度可能大打折扣 。
現(xiàn)象之六：以自我為中心.閉門造車 。創(chuàng)新要適應(yīng)消費者的需求 ， 搞創(chuàng)新 ， 不能關(guān)起門來操作 ， 要研究市場需求、消費觀念、消費趨向 ， 從而創(chuàng)新出受市場接受、消費者歡迎的菜品 。近階段的餐飲消費市場 ， 人們都在追求返璞歸真、綠色健康的菜點 ， 一些山野蔬菜、農(nóng)家菜、土菜、無公害蔬菜、有機食品、綠色食品大受歡迎 ， 而對于一些精雕細刻的功夫菜、花色菜則不太感興趣 。因此適應(yīng)消費者的需求 ， 是創(chuàng)新原則中最基本 ， 也是最重要的原則之一 ， 只有遵循了它 ， 創(chuàng)新的菜肴才有市場 ， 才有生命力 。
菜肴創(chuàng)新 ， 要遵循創(chuàng)新原則 ， 把握創(chuàng)新方法 ， 更要注重菜肴的實用性、適用性和食用性 ， 使之融美食、文化以及市場需求于一體 ， 使創(chuàng)新的菜肴真正被市場認可 ， 被消費者接受 ， 達到“適者生存” 。
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