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營(yíng)養(yǎng)搭配 跟上海人學(xué)吃飯（營(yíng)養(yǎng)常識(shí)）

營(yíng)養(yǎng)常識(shí)

講究新鮮 少油少鹽 營(yíng)養(yǎng)搭配 七八分飽
筆者兒時(shí)曾在江南生活了12年，后隨父母來到北京，至今已有40余年 。雖然已人到中年，但無(wú)論是體能體質(zhì)，還是各項(xiàng)體檢指標(biāo)，都保持得非常好，這都得益于多年來一直保持著“海派”飲食生活習(xí)慣 。新鮮、少油、少鹽、清淡、營(yíng)養(yǎng)搭配、忌暴飲暴食是“海派”的健康要點(diǎn)，與之比較，北方人的飲食習(xí)慣有不少值得反思之處 。
講究新鮮 不吃隔夜菜
上海、江浙一帶上班族有清晨四五點(diǎn)去早市或菜市場(chǎng)買菜的習(xí)慣，雞鴨魚肉、蔬菜瓜果都講究新鮮，講究少而精，講究當(dāng)日吃完 。剩菜不放冰箱，不吃隔夜菜 。而有些北方人，特別是上班族，都是提前一天下班后買肉、買菜，然后放進(jìn)冰箱，甚至幾天或一周后才吃 。有的老年人還特別愛買“撮堆兒”的菜，殊不知，這些菜的新鮮程度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值已大打折扣 。
專家點(diǎn)評(píng)：新鮮蔬菜中各種營(yíng)養(yǎng)元素含量最完整，但如果買來不吃，放到冰箱里存放，蔬菜瓜果中的維生素會(huì)大量丟失 。如菠菜存放兩天，維生素C會(huì)損失75%，萵筍存放3天，其中的維生素A將損失90% 。隔夜菜中含有大量的亞硝酸鹽 。
健康早餐 青菜稀飯
【營(yíng)養(yǎng)搭配 跟上海人學(xué)吃飯（營(yíng)養(yǎng)常識(shí)）】上海人、杭州人早餐除牛奶、雞蛋外，必喝稀飯，有的人還喜歡在稀飯里面加上一些新鮮的青菜 。而北方人的早餐卻太隨便，往往是燒餅、油條、燒餅夾雞蛋，到辦公室再沏一杯茶解渴 。實(shí)際上早晨喝水更合適，如必須喝茶，也要和早餐相隔半小時(shí)至一個(gè)小時(shí)，以保證胃酸對(duì)食物的消化 。
專家點(diǎn)評(píng)：營(yíng)養(yǎng)豐富的早餐是保證上午擁有充沛精力和體力的“原動(dòng)力” 。除牛奶、雞蛋外，再吃點(diǎn)青菜稀飯、紅薯南瓜稀飯之類的主食，是十分科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)搭配 。因?yàn)椋Ｄ毯碗u蛋中蛋白質(zhì)和脂肪含量居多，但缺少糖類，自然也就難以保證提供充足的熱量 。因此，早餐中一定要有主食，建議再喝上一杯牛奶或豆?jié){、吃一個(gè)雞蛋，有條件再吃一個(gè)水果 。這樣，一上午所需的能量和營(yíng)養(yǎng)就都有了 。
原汁原味 少用油炸
上海菜、杭州菜很多幾乎不用醬油，講究少油、少鹽、少味精或不用味精，講究原汁原味 。而很多北方人口重，幾乎所有的菜都放醬油，鹽和味精也都用得多 。上海人炒菜油熱時(shí)不放蔥姜熗鍋，不等油冒煙就下菜，起鍋時(shí)才放點(diǎn)蔥姜 。而北方人炒菜油溫升至冒煙并用蔥姜熗鍋，喜油炸食品，如油餅、油條、炸糕等百吃不厭 。
專家點(diǎn)評(píng)：很多人都知道要少放鹽、少放油，卻忽視了味精的使用量 。味精放多了會(huì)影響人的食欲，嬰幼兒和青少年多食味精，會(huì)造成智力發(fā)育緩慢 。因此，青少年應(yīng)少吃味精，而嬰幼兒最好不吃 。味精食用量按成人規(guī)定，為每人每天每千克以不超過0.12克為宜 。味精在菜起鍋時(shí)才能放 。油熱時(shí)不放蔥姜熗鍋,是因?yàn)檩^高的油溫會(huì)把蔥姜燒焦，從而產(chǎn)生致癌物質(zhì)苯并芘 。此外，現(xiàn)在外面很多油炸食品所用的油是氫化植物油，這種油中含有的反式脂肪酸是心腦血管健康的“大敵” 。上海人最喜歡的烹調(diào)方法是：涼拌、蒸、煮、汆等 。
鐘情黃酒 愛啃骨頭
上海人、杭州人婚喪喜筵、做菜請(qǐng)客幾乎都離不開紹興黃酒，這是一種低度、溫和的含有多種營(yíng)養(yǎng)元素的好酒 。而北方人喜喝烈性白酒，并往往伴以不易消化的油炸花生米，且喜一醉方休 。上海人、杭州人還喜吃魚頭、魚尾、魚翅，喜吃雞鴨等禽類的頭、脖、爪、翅，愛啃排骨、腔骨、棒骨，吃得津津有味且吸收了大量精華營(yíng)養(yǎng) 。而北方人往往將這些最有營(yíng)養(yǎng)的部位棄之 。江浙人因靠海，還特別愛吃海魚、海蜇頭、紫菜等海鮮，吸收了大量的鈣質(zhì) 。北方人有時(shí)一個(gè)星期都吃不了一次魚 。
專家點(diǎn)評(píng)：黃酒中富含蛋白質(zhì)，以及18種氨基酸和大量B族維生素，其中的多種微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用 。動(dòng)物的腥味易溶于酒，加熱后，腥味就可以隨酒一起揮發(fā)掉了，而且放黃酒比放料酒好 。各種頭類和骨頭里含有豐富的卵磷脂、鈣質(zhì)和骨膠原，這些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體健康大有好處 。海魚中不飽和脂肪酸含量較高，常吃能降血脂 。建議成年人每周吃兩次魚，而且最好是海魚 。
量少質(zhì)精 少食多餐
上海人、杭州人一日三餐很鮮明，不湊合 。菜飯講究紅黃綠白黑、葷素搭配，每天都有豆制品，每周都會(huì)吃幾次魚，桌上菜的花樣多，每樣少而精 。而不少北方人每天往往只炒一兩個(gè)菜，量很大，吃不完的還愛放入冰箱保存 。上海人有吃零食的習(xí)慣，從嬰兒期就注意不要把胃撐得太大 。但很多北方人嬰兒期的時(shí)候往往食量過大，將胃撐過了頭，為長(zhǎng)大后肥胖埋下“禍根” 。

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