做白切雞的竅門 ？
白切雞
用1只重1000g左右的嫩雞 ， 宰殺后收拾干凈 。將其放入1個大鍋里 ， 倒入能沒雞身的清水 ， 同時放進適量的蔥、姜和白酒 ， 用大火燒開 ， 撇去浮沫 ， 再移至小火上燜煮15分鐘 ， 加適量食鹽 ， 雞剛熟時 ， 馬上將鍋端下 ， 蓋上鍋蓋靜置一旁 ， 待鍋里的湯涼后 ， 再將雞撈出 ， 去湯汁 ， 在雞的周身涂上油即可 。這樣烹制的白切雞 ， 色白肉嫩 。因為白切雞的老嫩與其所含水分的多少有關(guān) 。雞煮熟后 ， 放在湯汁中浸泡 ， 能使細胞重新充水 ， 形態(tài)重新飽脹 ， 肉質(zhì)就嫩了 。在雞身上涂香油 ， 可防止雞皮風(fēng)干 ， 減少水分的蒸發(fā) 。吃時切塊裝盤即可.
兩廣風(fēng)味的白切雞
原料/調(diào)料]
清遠雞項一只 ， 姜茸5克 ， 蔥白絲5克 ， 精鹽0.5克 ， 花生油6克 。
[制作流程]
①蔥、姜切成細絲并與精鹽分盛二小蝶 ， 拌勻 。用中火燒熱炒鍋 ， 下油燒至微沸 ， 取出 ， 分別淋在二小碟上 ， 供佐膳用；
②將雞洗凈 ， 放水中凈煮 ， 中間提出兩次 ， 倒出腔中的水 ， 以保持內(nèi)外溫度一致 。約浸十五分鐘至熟 ， 用鐵鉤勾起 ， 再放在冷開水中浸沒冷卻 ， 并洗去絨毛、黃衣 ， 隨即撈起 。晾干表皮 ， 掃上熟花生油 ， 斬成小塊 ， 盛入碟中 ， 擺成雞形 。吃時佐以姜茸、蔥絲 。
特點：
色潔白帶油黃 ， 具有蔥油香味 ， 蔥段打花鑲邊 ， 食時帶芥末醬 ， 食之別有風(fēng)味 。查看更多答案>>
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