口水雞的正宗汁怎么調(diào)？
四川口水雞的調(diào)料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油潑辣子)和紅油,兩者不同,做法分別如下:
熟油辣椒(油潑辣子):
選用粗顆粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.將植物油燒熱,扔入大量花椒粒,幾顆八角和三奈,待燒辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一邊攪拌，僅僅以淹沒(méi)辣椒為度，然后把鍋里余油晾溫，再一起倒入容器中，這種做法辣椒不會(huì)糊，顏色也好看 。
紅油做法(1):
取一鍋，不妨大些，要有蓋子 。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開，放入 。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋 從火上移開 。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水 。將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋 。此時(shí)會(huì)有劇烈反應(yīng)發(fā)生 。待鍋涼裝瓶密封 。
紅油做法(2):
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油,先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過(guò)，于無(wú)聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可 。
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃 。
好了,有了上面兩樣?xùn)|西,四川麻辣調(diào)料汁就算成功了一半了.接著開始作蔥姜蒜汁.
蔥姜蒜汁:
蔥姜蒜剁碎,放入碗內(nèi),加清水,水量以淹沒(méi)再多一些為度,用搟面杖使勁搗爛成蓉(當(dāng)然有絞碎機(jī)的省力了),汁水變成黃綠色,待用.
最后就可以調(diào)調(diào)料汁了:
將生抽、蔥姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對(duì)成汁淋在涼拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、蔥花即成 。
口水雞的做法
美廚娘文怡做的口水雞
原料：三黃雞 料酒 辣椒粉 蔥 大蒜 姜 醬油 鹽 糖 醋
做法：1） 雞洗凈，斬成塊 。在水即將燒開前，把蔥姜料酒都加到鍋里 。水開后放入雞煮10分鐘 。煮的時(shí)間不要太長(zhǎng)，這樣雞肉比較嫩 。
2）煮好的雞要立刻放到?jīng)鏊铮詈檬潜锛ひ幌?。這樣皮質(zhì)細(xì)膩緊滑，脆脆的不容易散爛 。
3）蔥姜蒜洗凈，切碎 。起鍋，倒入油，待6成熱時(shí)，放入蔥姜蒜碎，爆炒出香味，關(guān)火，沖入辣椒粉中，沉淀后瀝出的油就是紅油了 。（備注：如果沒(méi)有過(guò)濾網(wǎng)，將蔥姜蒜撈出后，再將油沖入辣椒粉中 。）
4）將雞肉從冰水中取出瀝干，切成小塊，放入盤中 。
5）將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻后，淋在雞肉上面 。根據(jù)你自己的口味，可以配一些香菜，香蔥，芝麻 。如果沒(méi)有，不加也行！
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