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為什么黃酒煮的雞酸的

為什么黃酒煮的雞酸的
黃酒多以大米、小麥等為原料，在古代用麥芽或曲蘗作糖化劑，再經發酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精 。
【為什么黃酒煮的雞酸的】黃酒在釀制過程中需要一個陳化的過程，人們把新制的酒坊在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發生化學變化，酒里的醛便不斷地養化為羧酸；而羧酸再和酒精發生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯等酯類，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化，但這種化學變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要數年的時間 。
酒精在一般條件下是不會自發轉變成醋的，但是在有醋酸菌（或工業上使用催化劑）的條件下產生有氧反應（即氧氣必須參與反應）：
CH3CH2OH+O2→CH3COOH+H2O
那么，酒酒精變成醋自然就變酸了 。
由于醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要存在含糖物質，就能發現與酵母菌一起生長的醋酸 。
所以我們在自己釀酒的過程中除了嚴格，注意清潔，以減少醋酸菌的污染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在 。
但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無法興風作浪，酒精也不會變醋了 。
而隔絕空氣對糖變酒的發酵過程沒有任何不良影響 。

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