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白酒中所含苦味物質有哪些？

雖然單純的苦味并不給人帶來愉快的口味 ， 但微量的苦味能起到豐富和改進食品風味的作用 。人的味覺對苦味特別靈敏 ， 苦味能使味覺感受器受到強有力的刺激作用 ， 能促進感覺器官的活躍及各種味覺感受的強化 。但由于苦味在味覺中停留時間較持久 ， 故過強的苦味會導致其他味覺暫時被淹沒 ， 使味覺靈敏度降低 。
苦味物質在化學結果中一般含有-N02、-N-、-SH、-S-、-C-S、-S03H等基團 ， 無機離子Mg2+、NH4+也呈苦味 。
白酒的苦味主要來自白酒中生物堿、L-氨基酸、某些低肽、酚類化合物及美拉德反應產物類黑精、焦糖等 。
各種白酒都呈微小的苦味 。酒在口腔中停留時呈愉快的苦味 ， 咽下后 ， 苦味應立即消失（瞬時苦味） ， 不殘留苦味 ， 這種苦味是正常苦味；若酒咽下后 ， 苦味持續殘留在口腔和舌根（即后苦） ， 則是酒的缺點 ， 會導致酒感粗糙、不柔和 。
在低質白酒中 ， 來自于發芽馬鈴薯的龍葵堿和來自于黑斑病甘薯的甘薯酮是不愉快苦味物質的來源 。由于制曲（大曲和麩曲）控制不當與形成曲霉孢子（尤以青霉孢子為甚） ， 發酵溫度太高 ， 蛋白質過度分解形成甲胺等含氮化合物和含-SH、-S-化合物 ， 也是不愉快苦味的來源 。在酒精發酵副產物中 ， 異丁醇極苦 ， 正丁醇苦較小 ， 正丙醇和異戊醇微甜帶苦 ， β-苯乙醇也有苦味 ， 這些副產物如過多則是苦味不愉快的原因 。
白酒雖然應該有適口的苦味 ， 但不愉快的苦味、苦味露頭和后苦強是白酒常見的缺點 。
【白酒中所含苦味物質有哪些？】

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