葡萄酒中的檸檬酸
檸檬酸
【葡萄酒中的檸檬酸】檸檬酸在柑橘類的水果中很普遍，例如酸橙，葡萄中的檸檬酸含量很少.一般含量為酒石酸含量的1/20.通常在葡萄酒中存在的檸檬酸是從蔗糖發(fā)酵液中提取的商業(yè)用酸.這種價格低廉的酸被釀酒師用來進行添加酸的程序.但使用的頻率比使用酒石酸和蘋果酸少的多，因為檸檬酸的酸性會讓葡萄酒的香氣太具有挑逗性，咄咄逼人.即使要添加此類酸，也會在主要的酒精發(fā)酵過程完全結(jié)束之后才開始進行添加，這是為了避免酵母將檸檬酸轉(zhuǎn)化成醋酸.歐盟的一些國家禁止使用檸檬酸來作為加酸劑，但是卻可以少量的使用檸檬酸來去除葡萄酒中多余的鐵和銅，只有在葡萄酒中沒有亞鐵的情況下使用.
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