葡萄酒中的乳酸
乳酸，一種比酒石酸和蘋果酸更加溫和的酸類，聞起來有牛奶的味道 。乳酸菌在釀造過程中起主要作用 。這些將糖類和蘋果酸都轉化成乳酸，完成乳酸發酵過程 。乳酸發酵過程會提高葡萄酒的復雜性，并且將粗糙的蘋果酸轉化成溫和的乳酸，但是過程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對渾濁 。有些乳酸菌還會附帶產生其他化合物質，例如組胺等可使某些人產生喝紅酒會的物質 。如果釀酒師想要控制或者避免乳酸發酵過程，他會在釀造的時候加入SO2來是失去活性 。將酒糟迅速的也可以幫助控制乳酸發酵過程，因為酒糟是的養料來源 。釀酒師還必須注意存放葡萄酒用的橡木桶和發酵設備，因為會深深的嵌入到纖維中 。存放過葡萄酒，并且有過一次完整成功的乳酸發酵過程的橡木桶，很容易催發存放在里面的葡萄酒進行乳酸發酵過程 。
推薦閱讀
- 有“掛杯”的葡萄酒才是好酒
- 科學訓練狗狗中的十對十錯
- 微生物肥：新型肥料家族中的“大哥大”
- 國內的葡萄酒廠家匯總
- 寶捷莊故事
- 中世紀瑪歌酒莊的狀況
- 浪都莊園故事
- 選擇合適并且物美價廉的葡萄酒
- 你不知道的葡萄酒多種保健功效
- 選擇葡萄酒做為禮物的注意事項