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二 白蘭地原料葡萄酒的加工

首先，加工白蘭地原料酒的葡萄，采收后要及時運往加工場地，及時破碎加工 。采收后的葡萄較好在 3 － 5 小時以內，就能破碎加工 。這樣能保證葡萄的新鮮度，使被加工的葡萄，顆粒完好，顆粒的表面有一層白霜，沒有破肚或流汁現象 。用這樣的葡萄按正確的工藝加工成白蘭地原料酒，才能保證白蘭地原料酒有充沛的果香 。
按白葡萄酒工藝發酵白蘭地原料酒，是傳統的、經典的做法 。葡萄破碎后，葡萄漿被送入輸漿泵，泵入果汁分離壓榨機，果汁分離壓榨機有連續式或間斷式兩種，連續式果汁分離壓榨機生產效率較高，適合于大量生產白蘭地的需要 。把自流汁和壓榨汁，輸入發酵池，直接發酵或澄清后再發酵 。也可把葡萄漿直接輸入滴干池，自然控汁，滴干后皮渣中仍含有 20% － 30% 的汁子，可發酵普通葡萄酒或發酵后蒸餾普通白蘭地 。
壓榨需要盡可能的快，以減小果汁與皮渣接觸的時間，并減輕空氣對果汁的氧化 。壓榨的果汁較渾濁，如要進行澄清處理，可將壓榨的果汁泵入澄清池里進行澄清 。澄清時不要往汁子中添加 SO 2 ，因為它對白蘭地有不好的影響 。在溫度較低的情況下，6 － 8 小時即可使懸浮的機械微粒（果皮、果肉、塵土及其他）逐漸沉淀下去，使汁子變得澄清透明 。
沉淀之后，仔細地把清汁和沉淀物分開，把清汁子泵入發酵桶或發酵池準備進行發酵 。可以采用自然發酵的方法，也可以往汁子中加入 2% 純粹培養的酵母菌 。
發酵應該在 20 － 25 ℃溫度下進行 。當溫度超過 30 ℃，發酵過程進行得不正常，得到的原酒質量也較低 。在這種情況下應該進行人工冷卻 。
主發酵結束后，用同樣的發酵汁子添滿發酵容器 。當發酵完全停止，殘糖在 0.3% 以下時，即可進行混汁蒸餾 。如果要進行清汁蒸餾，則需要用同類型的新酒添滿發酵容器，經過一段時間的貯藏，待酵母殘體沉淀澄清后，把清酒和酒腳分開，清酒即可進行蒸餾 。
【二 白蘭地原料葡萄酒的加工】

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