葡萄酒鼠臭味的來源
鼠臭味的來源
葡萄酒中鼠臭味的來源一直是個迷 。早先人們認為罪魁禍首是由產生的一種化合物乙酰胺（Acetamine）散發出鼠臭味，但隨后發現，乙酰胺是無味的 。之后，另一位作者將鼠臭味歸咎于葡萄酒在溫暖的環境中長時間與酒糟接觸產生的，不久研究人員否定了此論點 。
進一步研究顯示，潛在的氧化還原作用可能與鼠臭味有關 。截至目前，人們可以通過增加或減少潛在的氧化還原反應來誘發或去除這種味道 。較后一種可能性是，某種物理化學處理，如超聲波處理或γ射線可以增強鼠臭味 。
研究發現，對周圍條件的調整會影響鼠臭味的濃度，包括：增加潛在的氧化還原反應，提高pH值，將葡萄酒暴露于空氣中，單寧、色素、二氧化硫濃度降低等 。
【葡萄酒鼠臭味的來源】當研究人員測試不同酵母菌株及產生鼠臭味的能力時，發現德克(Dekkera)酵母菌株/酒香酵母（Brettan¬omyces）能夠產生這種異味 。從那時起，其它醋酸菌、乳酸菌一直都被列為懷疑對象 。
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