酒越陳越香的原因是什么？
【酒越陳越香的原因是什么？】新酒刺激性大 ， 氣味不正 ， 往往帶有邪雜味和新酒味 ， 經過一定時期的貯存 ， 酒體變得綿軟、香味突出 ， 較新酒醇香、柔和 ， 這種現象叫做白酒的老熟 。白酒在老熟過程中的變化 ， 大體分為物理變化和化學變化兩個方面 。
物理變化主要是酒分子重新排列和揮發過程 。白酒中自由度大的酒精分子越多 ， 刺激性越大 。隨著貯存時問的延長 ， 酒精與水分子間逐漸構成大的分子締合群 ， 酒精分子受到束縛 ， 活性減少 ， 在味覺上就給人們以柔和的感覺 。在貯存過程中 ， 一些低沸點的不溶性的氣體或液體 ， 如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發 。經過貯存 ， 使雜味物質自然勉出 ， 老熟的酒就可以大大減輕刺鼻辣眼感并增加香味 。但是也并非無限期地延長貯存期 ， 有些類型的酒(如清香型、濃香型)貯存時間過長 ， 反而會降低香昧 。
白酒在自然老熟中的化學變化 ， 主要是氧化、還原、酯化等綜合變化 。白酒中所含的酯類物質是酒中主要香昧成分之一 。酯的形成 ， 主要是在發酵過程中微生物的作用所產生的 ， 但是在貯存過程中亦通過緩慢的酯化反應而形成 。貯存過程中 ， 一部分酒精被氧化而成為乙醛 ， 乙醛進一步氧化生成醋酸 ， 醋酸進一步與酒精作用生成醋酸乙酯和酯 。一部分醛與酒精作用生成縮醛類 ， 從而使酒體減少辛辣味 。增加香味 ， 賦予酒體芳香 ， 柔和 ， 軟綿和協調之感 。
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