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家庭怎樣自釀葡萄酒？

【家庭怎樣自釀葡萄酒？】1. 選料俗話說 ， 七分葡萄 ， 三分釀 。可見葡萄質(zhì)量對于葡萄酒的作用了 。釀酒葡萄要求糖度高 ， 酸度低 ， 皮厚 ， 粒小 。通常 ， 自釀愛好者用來釀酒的葡萄都是就地取材 ， 如巨峰、玫瑰香、山葡萄以及其改良品種（左右紅 ， 雙優(yōu)紅、貝達）等 。隨著網(wǎng)絡(luò)的不斷深入我們的生活 ， 很多釀友開始在網(wǎng)上購買一些釀酒葡萄 ， 如赤霞珠、美樂的 。下面介紹主要葡萄品種特點 。鮮食葡萄——一般鮮食葡萄達不到釀酒的要求 ， 如用巨峰葡萄釀造的酒 ， 酒體薄、顏色淺、無明顯香氣 ， 鮮食葡萄中只有玫瑰香還比較適合釀酒 ， 但釀的酒不適合陳釀；山葡萄及其改良品種——客觀的說 ， 山葡萄有很多諸如顏色深、多酚物質(zhì)豐富等優(yōu)點 ， 但是由于酸度過高 ， 因此不適合釀酒 。其改良品種正好克服了酸度高的缺點 ， 如果能在完全成熟后采摘 ， 也是不錯的釀酒的選擇 。釀酒葡萄——由于這些葡萄就是為葡萄酒釀造而種植的 ， 當然是 ， 但是由于地域的限制 ， 這些葡萄并不容易獲得 ， 而且價格不菲 。葡萄質(zhì)量的好壞不僅取決于品種 ， 也取決于成熟度 。一般市場上買到的葡萄 ， 其銷售對象多為葡萄食用者或不懂釀酒的居民 ， 都是為了早上市賣個好價錢 ， 成熟度基本不適合釀酒 。而葡萄的對象除了酒廠就是比較的自釀愛好者 ， 種植者為了賣個好價錢 ， 會盡量滿足自釀愛好者對成熟度的要求 。因此無論從哪方面說 ， 買釀酒葡萄都是有好處的 。2、清洗 晾干原料買來后 ， 首先去除有病害、干癟、發(fā)霉的果粒以及青果、爛果 。至于是否需要清洗 ， 因人而異 。葡萄清洗 ， 或不洗都是各有利弊的 。清洗葡萄 ， 可以去除或減少葡萄表面的沙塵、霉菌、蟲子、農(nóng)藥等 ， 但是也會帶來葡萄吸收水分糖分下降 ， 由于不能完全晾干導致葡萄汁進入部分水 。不洗葡萄 ， 則避免了上述風險 。筆者認為 ， 質(zhì)量較好的葡萄完全可以不用水洗 ， 局部葡萄沾染了霉菌等或泥土較多的 ， 需要局部進行清洗 。可用自來水淋沖 ， 不需要用任何劑 ， 以免破壞掉葡萄皮上的天然酵母（皮上的白霜） 。但是清洗后一定要晾干 ， 可以用剪刀分解為小串 ， 攤開在干凈物品上 ， 放到陰涼通風處自然晾干 ， 為加快晾干速度 ， 可用風扇 。忌陽光下暴曬 。3、除梗破碎清洗晾干后 ， 就可以進行除梗破碎工作了 。從現(xiàn)在開始所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都需要干凈 ， 容器要求無水無油 ， 雙手要洗凈 。不放心的可以使用醫(yī)用的一次性手套或者橡膠手套 。容器可以先用清水洗凈 ， 然后用開水燙涮 。如果是玻璃等一些怕高溫容器 ， 可以用涼開水洗涮 ， 或者使用高度白酒進行 。一切就緒后先摘粒去梗 ， 然后用雙手開始破碎 ， 做到果肉和果皮分離即可 ， 很碎的話會使酒液更加渾濁 。4、裝罐葡萄破碎后 ， 就可以進行裝罐 ， 當然如果可以的話你也可以在主發(fā)酵灌里進行破碎工作 。在這里要說明的是破碎后的葡萄溶液不能把容器裝滿 ， 裝到容器的3分之2處 ， 因為后期的發(fā)酵過程產(chǎn)生大量氣體 ， 會使液面升高 ， 如果裝的很滿會出現(xiàn)溢出現(xiàn)象 。5、主發(fā)酵階段裝罐后一般24-48小時后開始進入發(fā)酵階段 ， 發(fā)酵后會有大量氣泡上浮 ， 并且葡萄皮渣也上浮 ， 形成一個比較硬的皮渣帽 。由于發(fā)酵過程也需要微量氧氣且產(chǎn)生的二氧化碳氣體較多 ， 所以不要密封 ， 要留有透氣孔 ， 以不落入灰塵和小蟲子為標準就可以了 。溫度——主發(fā)酵期間桶溫控制在15-30度之間 ， 桶溫以皮渣帽底部溫度為準；溫度低發(fā)酵時間延長 ， 出來的酒顏色教淡 ， 但是口感和品質(zhì)較好 。溫度高則時間縮短 ， 酒色較好 ， 但是口感和品質(zhì)不如低溫發(fā)酵 。壓帽頻次——壓帽 ， 即將上浮的皮渣形成的厚厚的一層較硬的皮帽層壓入葡萄酒中 ， 一是可以防止皮渣冒上滋生 ， 二是可以加強果皮浸潤 ， 一般每天2-4次；發(fā)酵時間——主發(fā)酵一般持續(xù)7-10天 ， 具體時間由葡萄品種 ， 加糖量和發(fā)酵溫度決定 。來確定分離時間 。分離過濾的標準是：經(jīng)過一次發(fā)酵旺盛期（大量的氣泡產(chǎn)生）后氣泡量大幅減少或消失 ， 能聞到很濃的酒味且嘗嘗甜味消失時就可以過濾了 。不要長期不過濾 ， 因為時間過長會使葡萄皮中的單寧和其他一些影響口感的物質(zhì)增加 ， 使葡萄酒澀感增加 。加糖——可以在破碎葡萄后一次性加入 ， 也可以在發(fā)酵啟動后分1-2次分期加入 。加糖量主要由葡萄品種決定 ， 由于我們是家庭釀造沒有工具可以按一定比例加入 ， 如果是巨峰等一些含糖較低的葡萄品種可以按10：1.2 ---10：2之間 。如果是一些含糖較高的釀酒葡萄建議加糖量在10：1-----10：1.5之間 。可以加白砂糖 ， 冰糖等等 ， 但是需要用葡萄汁化開才能被酵母菌分解 。糖不要放多 ， 否則會影響發(fā)酵時間和酒液澄清度 。想喝甜葡萄酒的建議飲用時加糖 。酒液分離——主發(fā)酵結(jié)束后 ， 就需要進行酒液過濾分離了 ， 分離前12個小時內(nèi)停止攪拌或壓帽 ， 以便酒液不那么渾濁 ， 分離使用虹吸管采用虹吸法進行 ， 這樣可以防止酒液渾濁和接觸空氣過多造成氧化或醋酸菌感染而變質(zhì) 。酒液分離后的皮渣可以用3-5層紗布或者尼龍襪之類的進行過濾 ， 用手輕輕擠壓 ， 出來的壓榨酒也可以倒入虹吸出的酒液里一起進行二次發(fā)酵 ， 如果感覺壓榨酒太渾濁的話 ， 可以單獨放到一個容器里 ， 待過一段澄清后就可飲用了 。6、二次發(fā)酵分離過慮的酒 ， 裝到一個小口容器里 ， 進行二次發(fā)酵 ， 二次發(fā)酵是蘋-乳酸發(fā)酵過程 ， 目的是為了降低酸度 ， 提高口感 。但是二次發(fā)酵的啟動條件較高 ， 一般家庭自釀很難啟動 ， 那么我們也可以把二次發(fā)酵作為澄清沉淀的后發(fā)酵過程 ， 這個過程也可以初步分解一些雜醇類物質(zhì) ， 使口感更佳 ， 且不再像新酒那樣酒味濃烈 ， 容易上頭 。二次發(fā)酵要求把容器裝滿 ， 減少空氣殘留量 ， 密封 ， 盡量避光 。但是初期因為有殘?zhí)堑脑?nbsp;， 主發(fā)酵過程仍在繼續(xù) ， 依然有氣泡產(chǎn)生 ， 所以還要排氣 。因此二次發(fā)酵對容器的要求較高 ， 是選用帶有單通氣閥門的容器 ， 或者可以進行水密封的容器 。如果用可樂瓶之類的 ， 要進行定期排氣 ， 否則有爆瓶危險 。另外 ， 二次發(fā)酵不需要再添加任何物質(zhì) ， 包括糖類 。二次發(fā)酵的時間為1-3個月左右 。結(jié)束的標志是酒液澄清 ， 沒有任何氣泡再產(chǎn)生了 。7. 分裝陳釀經(jīng)過二次發(fā)酵后的酒 ， 已經(jīng)接近成品酒了 ， 口感可以了 。但是想要更佳 ， 更香醇的話 ， 那就需要陳釀了 。繼續(xù)用虹吸法把二次發(fā)酵陳釀的酒進行分裝 。陳釀時建議小容量容器 ， 因為陳釀時的酒打開后是短期喝完 。容器仍然可以選用可樂瓶 ， 另外也可以用輸液瓶 ， 舊紅酒瓶等等 。陳釀時間是過了冬天 。因為冬季的低溫可以把葡萄酒里的酒石酸結(jié)晶析出 ， 酒的酸度有所降低 。另外就是這么長時間的陳釀 ， 雜醇類物質(zhì)基本已經(jīng)得到分解 ， 果香會有所增加 。所以陳釀的酒品質(zhì)肯定更好 更香醇 。陳釀時需要注意的是要滿瓶 ， 密封;低溫(8-10度)；避光儲藏 。可以采用黑塑料袋遮蓋以達到避光目的 。另外值的一提的是陳釀裝瓶前 ， 一定要確定所有發(fā)酵都完全終止 。一般家庭自釀的葡萄酒因為沒有添加任何防腐劑 ， 所以如果按照程序嚴格操作 ， 且酒精度稍高的也只能存放1-2年左右 ， 所以在這期間飲用完畢 ， 以免發(fā)生變質(zhì) 。葡萄美酒雖好喝 ， 但不要貪杯哦 每天飲用50ML。以后編寫更高要求的葡萄酒釀造方法 ， 會介紹一些添加劑的使用 ， 和精密測量儀器用法 。只有科學化 ， 化 ， 才能釀出更好品質(zhì)的美酒出來 。

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