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清香型白酒和濃香型白酒工藝區(qū)別

1、濃香型大曲酒釀造主要特點(diǎn)是：混蒸續(xù)糟發(fā)酵、母糟潤糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質(zhì)摘酒、高溫量水、適當(dāng)用曲、低溫入窖、緩慢發(fā)酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發(fā)酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發(fā)酵 。濃香型大曲酒的發(fā)酵可分三個(gè)階段，即：
主發(fā)酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期
淀粉→糖→酒精（邊糖     生產(chǎn)大量乳酸、  酯類生產(chǎn)，尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、
化邊發(fā)酵）；溫度緩慢     乙酸等；品溫     乳酸乙酯、丁酸乙酯，以及芳香族化合
【清香型白酒和濃香型白酒工藝區(qū)別】升高，產(chǎn)生二氧化碳 。     趨于穩(wěn)定 。         物產(chǎn)生；品溫下降，逐漸趨于穩(wěn)定 。
所產(chǎn)的原酒經(jīng)長期儲藏、精心勾兌而成，具有“醇香濃郁，甘冽清爽，飲后尤香，回味悠長”的特點(diǎn)，以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒 。
2、清香型大曲酒的生產(chǎn)工藝以汾酒為代表，采用清蒸二次清、地缸、固態(tài)分離發(fā)酵法 。所謂清蒸，即酒醅的原料（高粱和輔料）都要進(jìn)行清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌曲（低溫大曲）后放入陶瓷缸，缸埋入土中，發(fā)酵28天，取出蒸餾 。蒸餾后的酒醅不再配入新料，只加曲進(jìn)行第二次發(fā)酵，仍發(fā)酵28天，取出蒸第二次酒，其醅蒸后為扔糟 。兩次蒸餾得酒，經(jīng)儲存勾兌成汾酒 。由此可見，原料和酒醅都是單獨(dú)蒸餾，酒醅中不再加入新料，與混蒸續(xù)渣（如大曲濃香）工藝顯著不同，汾酒的主體香是乙酸乙酯與乳酸乙酯，而己酸乙酯和丁酸乙酯基本無痕跡 。因?yàn)樗捎昧饲逶ǎl(fā)酵設(shè)備為陶瓷地缸、封口用石板，場地、晾堂用磚或水泥地，刷洗很干凈，這就保證了汾酒清香、純凈的顯著特點(diǎn) 。汾酒大生產(chǎn)每年從8月底或9月初立排投料，至次年7月份一排挑糟，歷經(jīng)10～11個(gè)月的生產(chǎn)周期 。

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