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切肉有技巧：橫切牛羊斜切豬，順切雞肉和魚肉

有的時(shí)候 ， 我們按照別人的菜譜炒菜 ， 所有的原料 ， 調(diào)料 ， 方法都是一樣的 ， 為什么炒出來的肉會(huì)口感不好？或者會(huì)散成一攤 ， 又或咬不動(dòng)呢？那估計(jì) ， 要從切肉的步驟找找原因了 。


切肉有技巧：橫切牛羊斜切豬 ， 順切雞肉和魚肉
我們總是聽到一句話 ， “橫切牛羊斜切豬 ， 順切雞肉和魚肉” ， 具體怎么做呢？對(duì)于廚房新手來說 ， 要想讓肉容易切 ， 切出來比較好看 ， 就要在從冷凍室拿出來解凍時(shí) ， 別等到完全融化 ， 讓肉還有些硬度的時(shí)候切是最好切的 。
如何切牛羊肉：
牛肉質(zhì)老（即纖維組織） ， 筋多（即結(jié)締組織多） 。必須橫著纖維紋路切 ， 即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂?shù)肚校?nbsp;， 才能把筋切斷 ， 以便于烹制適口菜肴 。如果順著紋路切 ， 筋腱會(huì)保留下來 ， 燒熟后肉質(zhì)柴艮 ， 咀嚼不爛 。也就是說 ， 刀和肉的紋理呈90度的垂直 ， 切出來的肉片 ， 紋路呈“井”字狀（如果順著紋理切 ， 就很容易咬不動(dòng)） 。
如何切豬肉：
豬肉的肉質(zhì)比較嫩 ， 肉中筋少 。橫切易碎 ， 順切又易老 。要斜著纖維紋路切 ， 這樣才能達(dá)到即不易碎 ， 又不易老的目的 。（如果你像切牛羊肉那樣 ， 逆著豬肉的紋理切 ， 炒出來的肉會(huì)散碎) 。
如何切雞肉和兔肉：
雞肉和兔肉最細(xì)嫩 ， 肉中幾乎沒有筋絡(luò) 。必須順著纖維紋路切 ， 加熱后 ， 才能保持菜肴的形態(tài)整齊美觀 。符合質(zhì)量要求 。否則加熱后 ， 菜肴會(huì)變成粒屑狀 。
如何切魚肉：
【切肉有技巧：橫切牛羊斜切豬，順切雞肉和魚肉】 巧切魚肉——魚肉要切塊 。魚肉質(zhì)細(xì) ， 纖維短 ， 故易破碎 。切時(shí)應(yīng)將魚肉朝下 ， 刀口斜入 ， 最好順著魚刺 ， 切起來干凈利落 。這樣炒熟后形狀完整 。

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