拉面一拉就斷的原因
眾所周知，北方人喜歡吃面食 。面食有很多種 。拉面是一種非常常見的面食 。許多人喜歡吃拉面 。大多數(shù)人在外面買拉面吃 。事實上，他們可以在家里拉面 。在做臘面的時候，很多人都遇到過這樣的現(xiàn)象 。拉面拉起來特別容易碎 。事實上，拉面被拉斷是有原因的 。
【拉面一拉就斷的原因】一、選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉 。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標準，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶(由于污染等原因，蛋白酶的活性增強)的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成 。只有新鮮的高筋質(zhì)面粉(蘭州牛肉拉面專用粉)，蛋白質(zhì)含量高，才能為拉面的制作成功保證前提條件 。
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二、和面和面是拉面制作的基礎，是關(guān)鍵 。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水 。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達到150%，此時面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉 。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會隨溫度的下降而下降 。
超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能 。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍 。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量 。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量 。
講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉” 。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁 。但由于天然蓬灰砷鉛指標不符合食用標準，衛(wèi)生部沒有批準用作食品添加劑 。近年來已由復配蓬灰(筋力源)代替. 和面技巧仍是最關(guān)鍵 。
三、醒面
醒，即將和好的面團放置一段時間(一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些)，其目的也是促進面筋的生成 。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量 。
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