教你吃出“健康”豬肉（魚蛋肉食療）
少吃腌臘熏烤類肉食此類熟食在制作過程中 ， 熏烤燃料及肉中脂肪在不完全燃燒過程中可產(chǎn)生致癌物 ， 食用油在反復(fù)加熱過程中也會產(chǎn)生有害物質(zhì) 。如果加熱不足 ， 肉中又可能攜帶寄生蟲 ， 導(dǎo)致疾病發(fā)生 。此類肉食應(yīng)少吃或不吃 。
對于肉類食品 ， 人們至少有兩大顧慮：一是污染造成的毒素殘留 ， 二是含有的大量脂肪與膽固醇 。就前者而言 ， 農(nóng)藥、激素、抗生素的廣泛使用 ， 加上工業(yè)的“三廢”污染 ， 致使許多有毒物質(zhì)潛入并殘留于肉食中 ， 造成諸多安全問題 。如曾一度作為“高科技成果”的飼料添加劑“瘦肉精”(化學(xué)名鹽酸克倫特羅) ， 雖可使生豬的瘦肉率提高10%以上 ， 但其殘留物卻會引起中毒 。至于高脂肪與高膽固醇給心臟帶來的威脅 ， 更為人們所警覺 。最近 ， 四川資陽、內(nèi)江等部分地區(qū)又發(fā)生了因宰殺病死豬而感染豬鏈球菌的事件 。總而言之 ， 人們對肉食不太放心 ， 此乃問題的一個方面 。但另一方面 ， 肉食口感極佳 ， 頗具誘惑力 ， 又是人體獲取熱量與蛋白質(zhì)等養(yǎng)分的重要渠道 ， 要將其趕出餐桌是不太可能的 。趨利避害的惟一辦法是巧加選擇與合理制作 ， 這正是本文所要探討的——吃“放心肉”與“放心吃肉”的若干技巧(以豬肉為例) ， 相信您一定感興趣 。
選購“放心肉”的要點
何謂“放心肉”呢?這里指的是無任何傳染病、寄生蟲病 ， 不含對人體有害的激素、藥物的肉食 。選購肉品時要仔細(xì)辨識 。新鮮的豬肉一般色澤均勻 ， 脂肪潔白 ， 外表微濕且不沾手 ， 指壓后凹陷立即恢復(fù) ， 有鮮豬肉的正常氣味 。假如肉色晦暗無光 ， 脂肪發(fā)暗或發(fā)綠 ， 外表干燥 ， 新切面濕潤發(fā)黏 ， 指壓留痕 ， 并散發(fā)出不好的氣味甚至臭味 ， 則表明肉已經(jīng)不新鮮或者變質(zhì) 。此外 ， 還要留意肉品表皮上是否有廣泛且大小一致的出血點或血斑 ， 若有則表明可能是病豬肉 。如果肉品表面光亮紅潤、肌肉濕潤無彈性甚至有滴水現(xiàn)象 ， 很可能是“注水肉” 。死豬肉通體皮膚呈紫紅色 ， 脂肪灰紅 ， 血管里有黑色凝塊 ， 并有臭味 。
哪種肉最利于健康
人們通常認(rèn)為 ， 肉當(dāng)以新鮮為佳 。其實 ， 肉食并非越新鮮越好 。從健康角度看 ， 豬在宰殺以后經(jīng)過短暫冷卻 ， 其肉質(zhì)最好 ， 更有利于健康 ， 營養(yǎng)學(xué)家稱之為排酸肉 。生豬宰殺后 ， 其肌肉組織轉(zhuǎn)化成可以食用的肉品要經(jīng)歷一定的變化 ， 包括肉的僵直、解僵和后熟等一系列過程 。動物死亡后機體內(nèi)會產(chǎn)生乳酸 ， 若不及時經(jīng)過充分的冷卻處理 ， 則積聚于肌肉組織的乳酸就會損害肉的品質(zhì) 。將豬肉放在嚴(yán)格控制的溫度(0 ℃~4 ℃)、濕度(90%)的冷藏條件下 ， 保存8~24小時 ， 使動物胴體迅速冷卻 ， 肉類中的酶發(fā)生反應(yīng) ， 將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸 ， 同時排空血液及占胴體體重18%~20%的體液 ， 從而減少了有害物質(zhì)的含量 ， 食用更為安全 ， 這就成為排酸肉 。
因為排酸肉始終處于冷卻溫度控制之下 ， 大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制 ， 諸如肉毒桿菌與金黃色葡萄球菌等細(xì)菌不能再分泌毒素 ， 從而確保了肉食的安全衛(wèi)生 。同時由于經(jīng)歷了較為充分的僵直過程 ， 肉質(zhì)柔軟有彈性 ， 肉湯澄清 ， 口感細(xì)膩 ， 味道鮮美 。
有關(guān)吃肉的幾點策略
少吃腌臘熏烤類肉食此類熟食在制作過程中 ， 熏烤燃料及肉中脂肪在不完全燃燒過程中可產(chǎn)生致癌物 ， 食用油在反復(fù)加熱過程中也會產(chǎn)生有害物質(zhì) 。如果加熱不足 ， 肉中又可能攜帶寄生蟲 ， 導(dǎo)致疾病發(fā)生 。此類肉食應(yīng)少吃或不吃 。
【教你吃出“健康”豬肉（魚蛋肉食療）】留住凍肉的營養(yǎng)凍肉在解凍過程中會有一些養(yǎng)分流失 ， 影響肉品的營養(yǎng)與風(fēng)味 ， 處理時可按照“快速凍結(jié) ， 緩慢解凍”的原則進(jìn)行 。快速凍結(jié)可使肌肉的水分凍成小而均勻的冰晶 ， 不至于破壞肌細(xì)胞膜的完整性 。許多超微冰晶位于細(xì)胞內(nèi)部 ， 故緩慢解凍又能保證大部分水分被細(xì)胞重新吸收 ， 減少養(yǎng)分的流失 。
吃肉喝湯兩兼之一些人誤以為湯最有營養(yǎng) ， 實際上燉湯時仍有很大一部分養(yǎng)分不能從組織細(xì)胞中滲出 ， 故僅喝湯而不吃肉無異于本末倒置 ， 應(yīng)吃肉喝湯兩兼之 。
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