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【干貨的發制方法】干貨如何進行發制


 1、水發：A、水發的原理B、冷水發法C、熱水發法D、綜合性水發法E、蒸發
2、油發：
3、鹽(沙)發
4、堿發
5、火發
1、蜇皮：用冷水浸泡，將經過浸泡洗凈的蜇皮，瀝干水分，投入80℃的水鍋中出水，出水過程中，水溫應始終保持在70℃～80℃之間 。約30秒鐘后，蜇頭開始收縮 。此時，將蜇皮倒出、過涼后，浸入濃度為1/500的醋精水溶液中(夏季可適當提高水溶液濃度，并在水面上覆上塊) 。經過幾個小時的浸泡，蜇頭又恢復原有的形態并變的很脆 。將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時取用 。
2、燕菜：將燕菜洗凈放碗內，對入三成熱的水(夏季可用涼水)，用蓋蓋上，見燕菜泡開脹起時，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇凈，除去根部的沙子 。然后再換溫水一次，讓其繼續脹發，繼續換水，直至燕窩柔軟、光滑即成 。使用時，將發好的燕窩撕成小批，用開湯殺一下 。
3、熊掌：可分為水發和火發兩種 。水發是：先用溫水將熊掌泡7天，中間要經常換水，并保持水的溫度 。泡透后，用堿水涮去污物，裁去油膘，換水用小火燜煮 。煮到毛能拔掉時撈出，先去大毛，再用鑷子拔去小毛(注意不使毛斷在肉內)，搓去黑皮，揭去腳掌硬皮，然后再用開水煮 。見掌殼翹起，把殼爪去凈，剔出骨頭 。放入盆內，對入毛湯，放入姜片、蔥段，上籠蒸爛 。火發：先將熊掌的毛稍微剪短，用溫水泡軟，用黏土摻碎麥秸和成不軟不硬的泥，頂毛將熊掌糊嚴 。將木炭燃著，扒個坑，將熊掌放入，用木炭蓋嚴，燒約兩個小時 。見泥發紅，取出晾涼，將泥去掉，放入熱堿水中洗凈，用熱水浸泡，然后用小火燜煮幾小時 。見熊掌回軟撈出，拔凈殘留的毛，揭凈掌心的硬皮，搓凈黑皮，再放開水內繼續發制 。掌殼翹起后去掉，每開氽煮一兩次，每次都要氽透，直到沒有臟味為止 。見熊掌完全回軟脹起，將骨剔出，放入另一盆內，添入毛湯，放入蔥、姜，上籠蒸爛，將湯潷出 。另添毛湯，放入蔥、姜，再上籠蒸透，即可使用 。
4、猴頭：將猴頭用溫水洗凈，放開水中泡透，再撈入另一開水盆內，蓋上蓋，放在保溫處，讓其燜泡、回軟 。撈出，修去根部外皮，洗凈，順毛片開，再順毛坡刀片成大片，放湯鍋內氽透，潷凈水分，放碗內，添入毛湯兩勺，放入蔥、姜，上籠蒸10分鐘(也有適當放入堿的)，用溫水淘凈，搌去水分，用蛋清、粉芡糊攪勻，在九成熱的開水中，逐片滑制后即可使用 。
5、魚翅：將魚翅的薄邊裁去(因有極細的沙子，不宜煺凈)，然后根據魚翅的質量適當加熱，用開水燜發 。將燜過的魚翅撈在木桶內，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個小時 。然后去掉翅上的沙質，裁去翅根，冼凈，繼續加熱燜發5個小時左右 。將燜透的魚翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸 。熱天燜浸時間可短些，冷天燜煮時間可長些 。發制魚翅，忌用鐵器 。
【【干貨的發制方法】干貨如何進行發制】

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