老北京糕點(diǎn)鋪史話(huà) 餑餑鋪里的故事
老北京糕點(diǎn)鋪史話(huà) 餑餑鋪里的故事
【老北京糕點(diǎn)鋪史話(huà) 餑餑鋪里的故事】 北京的糕點(diǎn)業(yè)的特點(diǎn)十分突出 ， 它吸取漢、滿(mǎn)、蒙、回、藏等民族食品的精萃 ， 融匯南、 北、葷、素、甜、咸之特點(diǎn) ， 形成了與其它地區(qū)所不同的“京味糕點(diǎn)” 。
老北京人在春節(jié)、元宵節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)等節(jié)日 ， 及祭祖敬神、婚喪嫁娶、生辰壽日都離不開(kāi)糕點(diǎn);一些小康人家還把糕點(diǎn)當(dāng)作早點(diǎn)和夜宵 ， 或用來(lái)做招待客人的茶點(diǎn) 。因此 ， 北京的糕點(diǎn)鋪特別多 ， 而且 ， 除糕點(diǎn)鋪外 ， 一些副食雜貨店也兼賣(mài)這些糕點(diǎn) 。
老北京人把糕點(diǎn)鋪稱(chēng)為餑餑鋪 。“餑餑”一詞始于元代 。元世祖定都北京(大都)后 ， 市面上出現(xiàn)了以蒙古餑餑為主的民族食品 。經(jīng)營(yíng)這種食品的稱(chēng)韃子餑餑鋪 。明朝永樂(lè)皇帝遷都北京后 ， 又帶來(lái)了南方糕點(diǎn) ， 經(jīng)營(yíng)這種糕點(diǎn)的稱(chēng)南果鋪 。清朝入關(guān)后 ， 又帶來(lái)滿(mǎn)洲餑餑 ， 從此北京形成了蒙、滿(mǎn)、漢、回四個(gè)民族、三種類(lèi)型的餑餑鋪 ， 蒙、滿(mǎn)合稱(chēng)韃子餑餑 ， 漢族的大教餑餑以及回族的清真餑餑 。清末民初以來(lái) ， 由于各民族多年的生活習(xí)慣的融合 ， 逐漸轉(zhuǎn)化為滿(mǎn)漢結(jié)合的北方糕點(diǎn) ， 稱(chēng)“北案兒”;南果鋪則稱(chēng)“南案兒”;清真則稱(chēng)“素案兒” 。
《道咸以來(lái)朝野雜記》上說(shuō)：“瑞芳、正明、聚慶諸齋 ， 此三處 ， 北京有名者 。”這三家都在前門(mén)外 。此外 ， 還有王府井大街路西的寶蘭齋 ， 東四牌樓北的瑞芳齋 ， 地安門(mén)外路東的桂英齋 ， 西單牌樓北的毓美齋以及后來(lái)開(kāi)業(yè)的稻香村南味糕點(diǎn)等都很有名 。
餑餑鋪的產(chǎn)品品種 ， 季節(jié)性很強(qiáng) ， 到什么季節(jié)賣(mài)什么時(shí)令糕點(diǎn) 。例如：從正月初開(kāi)市起 ， 即開(kāi)始供應(yīng)細(xì)餡什錦元宵 ， 直至正月十五 。四月開(kāi)始賣(mài)鮮花玫瑰餅 ， 鮮花藤蘿餅;五月節(jié)則賣(mài)江米小棗粽子、五毒餅 。盛夏則供應(yīng)綠豆糕 。八月中秋節(jié)則供應(yīng)中秋月餅 ， 自來(lái)紅、自來(lái)白、提漿、翻毛月餅 ， 南果鋪則供應(yīng)廣式月餅、蘇式月餅 。九月重陽(yáng) ， 應(yīng)節(jié)供應(yīng)重陽(yáng)花糕 。十月入冬 ， 玉面蜂糕、芙蓉糕、薩其馬又上市了 。一進(jìn)臘月門(mén) ， 又準(zhǔn)備年貨供應(yīng)了 。那時(shí)臘月二十三是“小年” ， 要祭灶 ， 送灶王上天 ， 要供應(yīng)關(guān)東糖和南糖 ， 關(guān)東糖用麥芽糖制成 ， 形狀有糖棍兒和糖瓜兒兩種 。南糖是由南果鋪開(kāi)始制作 ， 仿效蘇州式的糖食 ， 有芝麻雞骨糖、芝麻片、芝麻條、糖餡芝麻塊以及帶各種餡料的芝麻糖 ， 包括豆沙餡、金糕白糖餡;此外還有花生糖片、花生糖塊 ， 統(tǒng)稱(chēng)“什錦南糖” 。祭灶過(guò)后 ， 年禧祭佛供品上市 ， 品種有成堂蜜供、成套月餅等 ， 月餅分紅、白兩種 ， 每五塊月餅為一碗 ， 從下往上 ， 一塊比一塊小 ， 最上面碼一個(gè)蓮花托兒 ， 托著一個(gè)面桃 ， 桃上有紅面條盤(pán)出“一筆壽”的圖案 。每堂五碗 ， 重十五至三十斤不等 。
餑餑鋪日常供應(yīng)的品種有大、小八件 ， 缸爐槽糕、套環(huán)蓼花、龍鳳喜餅、核桃酥、杏仁酥、杏仁干糧、焦排叉、中果條(江米條及糖棗、芝麻球組成)等 。其中龍鳳喜餅是男女青年訂婚時(shí) ， 男方向女方贈(zèng)送的禮品 ， 每四塊一斤 ， 一般要送一百斤 。套環(huán)蓼花是新女婿看望岳父母時(shí)要帶的禮品 ， 取“套環(huán)親戚”的吉利 。缸爐槽糕是婦女生孩子時(shí)的必備食品 。中果條則是兒童的小食品 。
在經(jīng)營(yíng)管理上 ， 餑餑鋪大都是前店后廠 ， 前柜銷(xiāo)售 ， 后設(shè)烘爐 ， 前后人員 ， 分工嚴(yán)格 ， 后案的人員為手藝人 。店規(guī)中 ， 對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求嚴(yán)格 ， 站柜臺(tái)的店員 ， 不能蓄發(fā)留胡須 ， 必須剃光頭或留平頭 。對(duì)顧客要和藹 ， 說(shuō)話(huà)要文雅 ， 不準(zhǔn)說(shuō)粗話(huà) ， 即便沒(méi)有顧客 ， 也禁說(shuō)不雅之詞 。如遇女顧客來(lái)購(gòu)物 ， 在收款或找零錢(qián)時(shí) ， 不能把錢(qián)和物品直接送到女顧客手中 ， 要把錢(qián)和物放在柜臺(tái)上 ， 以避免碰手之嫌 。
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