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淺談山葡萄酒釀制特點

葡萄酒本來就是一種個性化產品 ， 應該具有地域特色 。這就需要我們利用東北的氣候條件和山葡萄的特性釀造特色山葡萄酒 ， 真正讓山葡萄酒在世界葡萄酒中獨樹一幟 。
一山葡萄成長生態環境
山葡萄分布在北緯40度—北緯50度 ， 長白山區山葡萄主要在吉林省境內的通化、集安、撫松、長白、靖宇、蛟河、敦化、吉林等地 ， 年降水量為400mm—1100mm；年日照時間為2400小時—2500小時 ， 在冬季—40℃到—45℃的溫度下 ， 植株能越冬不受凍 ， 夏季在高達36℃下能正常生長 。
二山葡萄酒的歷史
山葡萄在葡萄屬分類中屬于東亞種群 ， 主要分布在東北、華北地區 ， 東北長白山區域的野生山葡萄用于釀酒起始于1936年 ， 距今已有70多年歷史 。
長白山區的地理緯度、積溫、降水量、土壤和光照等條件 ， 都為山葡萄生長創造了一個氣候適宜、光照充足、晝夜溫差大的良好環境 ， 特別是長白山區暗棕色森林土壤 ， 富有的腐植礦物質 ， 使山葡萄具有高含量的特種營養成分 。
我國對野生山葡萄良種選育研究從1956年開始 ， 至今為止已取得很大成績 ， 選育出左山一、雙慶、雙優等優良品種 。
在特定的自然條件下生長的多種葡萄品種 ， 釀制的葡萄酒也是風味獨特 ， 長白山區的山葡萄因其獨特的生態條件 ， 所釀出的葡萄酒也是獨具一格 。
三山葡萄的品質特點
由于山葡萄生長在特殊的地理環境下 ， 決定了山葡萄的文章來源華夏酒報特殊品質 ， 果枝結實、穗型小、果實酸度高、糖度低、含汁量少、單寧多、色素濃 ， 是釀酒的好原料 。
通過單株選優 ， 選出的優良品種有左山一、長白一號、通化一號等 ， 通過種苗雜交育出的優良品種有公釀一號等 。
四山葡萄酒的營養成分
葡萄酒是一種含有極復雜的營養成分的有機液體 ， 又因葡萄品種和生產環境的差異 ， 其糖、酸味物質、香味物質、色素、維生素、礦物質營養成分含量變化較大 ， 山葡萄釀出的酒與歐亞品種葡萄釀出的葡萄酒比較 ， 有較大的差異 。
據研究 ， 山葡萄酒中的氨基酸、礦物質（鈉除外）、干浸出物等 ， 都相對較高 。
五山葡萄酒的保健功能
葡萄酒的保健功能眾所周知 ， 由于釀酒葡萄品種和生長環境的差異 ， 其功能性化合物的含量有所差異 ， 因此保健功能也有所不同 。
據悉 ， 生長在寒冷地區比溫熱地區葡萄中的白藜蘆醇含量高3.6mg/l ， 長白山葡萄是生長在寒冷地區 ， 據抽樣檢測山葡萄中黃酮為1435mg/l ， 而歐亞種為441mg/l ， 前者比后者含量高3.5倍 。
野生山葡萄含有SOD成分（超氧化物歧化酶）含量為27ug/l 。SOD是人體內過剩自由基 ， 調節人體自由平衡的活性物質 ， 山葡萄酒在人體抗衰老方面有很強的功效 。
長白山山葡萄因特殊的地理區域和土壤質構成 ， 使山葡萄酒中含有豐富的K、Na、Ca、Mg、Zn、Se、Cr、Ni等礦物質 ， 特別是Mg、Zn、Se、Cr等重要功能性微量元素較高 ， 因此山葡萄的保健功能較顯著 。
六山葡萄酒的釀制
由于山葡萄皮色素及單寧含量較高 ， 如果與醪液接觸時間太長 ， 會使酒色澤太深 ， 澀味過重 ， 通常發酵分三個階段進行 。另外 ， 因山葡萄汁含糖低 ， 發酵時必須進行改良 。
6.1山葡萄酒的制作方法
山葡萄的分選、破碎：把山葡萄分成一二等 ， 二等山葡萄用于釀制散酒或白蘭地 。同時 ， 在釀酒時 ， 破碎機兩輥間距離不能過大或過小 ， 以5毫米—6毫米為宜 。
葡萄漿的改良：可以通過加糖或糖水 ， 加糖原酒酒度高些 ， 有利于酒石酸鹽析出 ， 提高穩定性 。
6.2山葡萄酒的儲存技術
貯存室室溫要求8℃—15℃ 。東北地下貯酒室要低于地面3.5米—4米 。若貯酒室單獨存在 ， 房頂保溫層厚度必須超過凍土層 ， 即2米以上 。或在室內安裝暖氣片 。在酒窖入口處建設了套間 。
窖內一般放兩排桶 ， 過道為2米左右 ， 桶間距為0.3米左右 ， 天棚與頂棚距離為1米以上 ， 窖內有風機排除二氧化碳 。貯存期為2年以上 。前列年換一次桶 ， 第二年換桶兩次 ， 頭兩次換桶可接觸空氣 。
2年以上的原酒 ， 每年換一次桶 。換桶前 ， 空桶用硫磺熏 。在輸酒的膠管頭上 ， 安裝一個有孔的擋板 ， 使酒液或霧狀 ， 接觸二氧化硫煙 。
葡萄酒是資源性經濟 ， 誰擁有地域的資源 ， 誰在今后發展中就會有主動權 。在評定山葡萄釀造的酒時 ， 不應該與評定歐亞種葡萄釀造的酒的標準一樣 。
野生山葡萄是大自然賦予人類的寶貴資源 ， 利用長白山地域的特殊土壤、氣候、生態環境中生長的山葡萄 ， 加強山葡萄新品種選育 。
【淺談山葡萄酒釀制特點】同時 ， 還要深入研究山葡萄釀酒獨特性 ， 結合山葡萄自身特點 ， 利用新的工藝技術 ， 探索新的途徑 ， 提高產品質量 ， 釀造出消費者喜愛、典型性強、獨具特色的山葡萄酒 ， 是葡萄酒行業有識之士的共同責任 。

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