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發面如何把握放酵母的量？

酵母是我們日常制作發酵類食品中離不開的添加劑 ， 其種類很多 ， 常用的有：
一、鮮酵母
發面如何把握放酵母的量？
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酵母菌在培養過程中培養、繁殖、提存、分離、壓榨制作而成 ， 其顏色為淡黃色或乳白色 ， 其優點有特殊的香味 ， 鮮酵母是我們近年來售賣時最流行的歐包大多是用鮮酵母制作而成的 。鮮酵母在使用的過程要用溫水化開后與面粉混合均勻 。注意事項：鮮酵母在保存的過程中要低溫保存 。
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二、活性干酵母
這是我們平時最常見的酵母種類 ， 是將鮮酵母干燥后壓縮制作而成 ， 此種酵母最大的優點是體積小 ， 便于儲存 ， 儲存的條件要求不高 。
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三、即發性干酵母
即發性干酵母大多是進口產品 ， 主要來自法國、荷蘭等國家 ， 其發酵速度和發酵能力遠高于鮮酵母、活性干酵母 。
發面如何把握放酵母的量？
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四、老面
老面是我們原來常用的發酵原料 ， 但由于老面中各種類別的菌都有 ， 所以在發酵的過程中容易產酸 ， 所以產酸后我們需要扎堿來中和酸 。其使用量可根據剩余老面的多少來決定 。
發面如何把握放酵母的量？
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酵母用量的多少決定發酵能力的大小 ， 酵母的發酵能力越強、酵母的量越大 ， 發酵的速度越快 ， 不同種類的酵母發酵能力是不同的 ， 所以在放的過程中量是不一樣的 。通常酵母的與面粉的比例是1:100 ， 可以在1-2之間 ， 如果超過2酵母的發酵能力反而會下降 。
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其他網友觀點酵母 ， 在陜西關中地區理解為 ， 酵頭 。和面與食用堿的量有關 。
應該是發酵粉 。
比如安琪發酵粉 ， 一包可以和面8-10斤 。農村家里人多一次蒸饃可以和4斤面粉 。半包發酵粉 。比較容易控制 。有廚房秤可以分份 。更精確 。面團適量軟點容易發起 ， 一般大小的盆子可以發滿一盆高35CM直接40 。的盆子 。在加入干面粉 ， 揉成光滑面團 。干面粉的量控制在半斤左右 。250克 。先取125克撒在發酵好的盆子上 。給案板撒點 。再適量加點 。差不多半包用4斤多面粉 。
其他網友觀點發酵面團 老酵面團 一般酵面團 嫩酵面
發面如何把握放酵母的量？
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發酵面團即是在調制溫水面團時 ， 加入適量發酵劑 ， 在酵母菌的作用下 ， 加速面團的糖化過程 ， 使面團變成膨松、柔軟、酸香、無筋的面團 。我國使用酵面已有3千年左右歷史 。《周禮·隨人》載：“羞豆之實 ， 配食樓食 。”漢鄭司農注：“能食以酒為餅 。”唐賈公彥疏 ， “以酒配為餅 ， 若今起膠餅 。”宋黃庭堅注：“起膠餅蓋今炊餅 。”酒配即酒曲 ， 用酒曲發酵制餅 ， 可知我國使用發酵面團的歷史 。按酵母的引用及發酵程度 ， 發酵面團還可分為：
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老酵面團 ， 俗稱老發面 。即將面肥加入面粉 ， 用溫水調和 ， 發酵時間較長 。面團有濃酸味 ， 筋力少 ， 按凹處不能立即復原 ， 稱為老酵面 。質地松軟 ， 適用于制蒸糕或開花饅頭等 。
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一般酵面團 ， 也稱水發面 。即將面肥或鮮酵母加入面粉中 ， 用溫水調和 ， 經幾小時發酵 ， 使面團起發松軟 ， 有酸香味 ， 表面光滑有彈性 ， 指按凹陷處能立即復原 。適用制作花卷、肉包等面點 。
【發面如何把握放酵母的量？】嫩酵面 ， 亦稱嫩發面 。即將面肥加人面粉后 ， 用溫水調和 ， 發酵時間較短 。面團稍有酸味 ， 內部孔洞較小 ， 指按面團稍有彈性和韌性 ， 適用于制作包餡食品的皮面及芝麻燒餅等食品 。

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