葡萄酒發酵前應該準備些什么?
【葡萄酒發酵前應該準備些什么?】制造葡萄酒似乎非常容易 ， 不需人類的操作 ， 只要過熟的葡萄掉落在地上 ， 內含于葡萄的酵母就能將葡萄變成葡萄酒 。但是經過數千年經驗的累積 ， 現今葡萄酒的種類不僅繁多 ， 且釀造過程復雜 ， 有各種不同的繁瑣細節 。 篩選： 收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄 ， 特別是不好的年份 ， 比較認真的酒廠會在釀造前做篩選 。凡是出產酒的名莊 ， 更會用人工一顆一顆地精心挑選的葡萄 。 去梗： 葡萄梗中的單寧收斂性較強 ， 不完全成熟時常帶刺鼻草味 ， 必須全部或部份去除 。 破皮： 由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質等重要成份 ， 所以在發酵之前 ， 特別是紅葡萄酒 ， 必須破皮擠出葡萄果肉 ， 讓葡萄汁和葡萄皮接觸 ， 以便讓這些物質溶解到酒中 。破皮的程度必需適中 ， 以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧 ， 影響葡萄酒的品質 。 榨汁： 所有的白葡萄酒都在發酵前即進行榨汁（紅酒的榨汁則在發酵后） ， 有時不需要經過破皮去梗的過程而直接壓榨 。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大 ， 以避免釋出苦味和葡萄梗味 。傳統采用垂直式的壓榨機 。氣囊式壓榨機壓力和緩 ， 效果更好 。 去泥沙： 壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發白酒的變質 ， 發酵前需用沉淀的方式去除 ， 由于葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發酵 ， 所以沉淀的過程需在低溫下進行 。紅酒因浸皮與發酵同時進行 ， 并不需要這個程序 。
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