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不懂就問：結晶的蜂蜜更純嗎？


不懂就問：結晶的蜂蜜更純嗎？
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不懂就問

結晶的蜂蜜更純嗎？
不是
蜂蜜結晶的原因很多 ， 跟「純不純」沒有關系

蜂蜜會結晶的原因有三個：
首先 ， 蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖 。 如果蜂蜜本身葡萄糖含量比較高 ， 那么就容易結晶 。
其次 ， 如果蜂蜜里面含有花粉、葡萄糖結晶顆粒之類的東西 ， 也會成為「結晶核」 ， 誘發蜂蜜發生結晶的現象 。
第三 ， 溫度也和結晶有很大關系 。 如果把蜂蜜置于冷藏條件下 ， 溫度低了 ， 就更有可能發生結晶 。
一些商家為了「加速」蜂蜜結晶 ， 會故意往蜂蜜里面加入一些葡萄糖的結晶顆粒來作為「結晶核」 。 這樣一來 ， 整個蜂蜜都會成為比較均一的晶體狀態 。
而那種完全用糖漿和色素、香精等「人造」出來的假蜂蜜也可以結晶 。 只要用點葡萄糖比例高的糖漿 ， 再加點葡萄糖晶體 ， 結晶 ， 就是這么容易 。

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圖片來源：站酷海洛

蜂蜜能放很久 ， 是因為它的含水量很低且含糖量很高 ， 微生物無法在這種環境里面生存 。
但是 ， 一旦蜂蜜結晶 ， 結晶的葡萄糖就相當于是被「踢出」溶液體系了！溶液里面的糖變少 ， 水的比例也就相應變多 ， 這就更有利于微生物的繁殖 ， 也就是出現了變質的可能 。
雖然一般的微生物還是很難在這種環境生存 ， 但是有那么幾種酵母 ， 可能就可以在這種極端環境下生存 ， 繁衍 ， 使得蜂蜜發酵 。 這種情況并不常見 ， 但如果長時間將蜂蜜敞口放置 ， 蜂蜜會吸收水分 ， 就容易產生這種問題 。
這種「壞」掉的蜂蜜一般不會導致食品安全問題 ， 但味道就改變了 。
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往期回顧

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食品研發工程師

伊利諾伊理工學院食品加工工程碩士
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食品與營養信息交流中心科學技術部主任
[1] 盛文勝. 不同蜂蜜中果糖·葡糖糖和蔗糖含量的測定[J]. 安徽農業科學, 2010, 38(30):17182-17183.
[2] 張金振. 蜂蜜的結晶[J]. 中國蜂業, 2013(13):52-53.
【不懂就問：結晶的蜂蜜更純嗎？】[3] Subramanian R , Umesh Hebbar H , Rastogi N K . Processing of Honey: A Review[J]. International Journal of Food Properties, 2007, 10(1):127-143.
[4] 趙亞周, 田文禮, 國占寶, et al. 蜂蜜結晶的影響因素及評價指標[J]. 中國農業科技導報, 2010, 12(3):50-55. 5.http://down.foodmate.net/standard/sort/3/28223.html
[5] Olaitan P B , Adeleke O E , Ola I O . Honey: a Reservoir for Microorganisms and an Inhibitory Agent for Microbes[J]. African health sciences, 2007, 7(3):159-165.
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