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養(yǎng)生秘訣 舌尖上的養(yǎng)生湯如何健康喝

目錄
第一章：飲食養(yǎng)生 舌尖上的靚湯有講究
第二章：選鍋煲靚湯 什么鍋煲湯最好喝
第三章：鮮蠔滾肉靚湯 滋陰健脾開胃
編者按：湯是人們喜愛的食物，中國人們喜歡在飯后喝湯，那么，這種方法是否是最健康的呢?喝湯的講究有很多，你了解多少呢?想要煲出靚湯，鍋是一件很重要的器材。那么，如何選鍋煲湯呢?
飲食養(yǎng)生 舌尖上的靚湯有講究
常見喝湯誤區(qū)
1、湯泡飯
我們咀嚼食物，不但要將食物嚼碎后便于咽下，更重要的是要由唾液把食物濕潤，而唾液是不斷咀嚼食物產(chǎn)生的，唾液中有許多消化酶，能幫助消化和吸收，對健康十分有益。而湯泡飯由于將飯泡軟了，就算不咀嚼也不會影響吞咽，所以吃進(jìn)去的食物往往還沒經(jīng)過唾液的消化過程就進(jìn)入胃了，這就給胃的消化增加了負(fù)擔(dān)，日子一久，就容易導(dǎo)致胃部不適。

2、喝湯不吃“渣”
有人做過試驗，用魚、雞、牛肉等不同含高蛋白質(zhì)原料的食品煮6小時后，看上去湯已很濃，但蛋白質(zhì)的溶出率只有6%-15%，還有85%以上的蛋白質(zhì)仍留在“渣”中。也就是說，無論煲湯的時間有多長，肉類的營養(yǎng)也不能完成溶解在湯里。所以喝湯后還要吃適量的肉。
3、喜歡喝熱湯
剛煲好的湯往往很燙，而很多人卻偏偏喜歡喝這種很燙的湯，認(rèn)為喝進(jìn)去更暖胃暖身。其實，人的口腔、食道、胃黏膜最高只能忍受60度的溫度，超過此溫度則會造成黏膜燙傷甚至消化道黏膜惡變，因此50度以下的湯更適宜。
4、飯后才喝湯
這是一種有損健康的吃法。因為最后喝下的湯會把原來已被消化液混合得很好的食糜稀釋，勢必影響食物的消化吸收。正確的吃法是飯前先喝幾口湯，將口腔、食道先潤滑一下，以減少干硬食品對消化道黏膜的不良刺激，并促進(jìn)消化腺分泌，起到開胃的作用。飯中適量喝湯也有利于食物與消化腺的攪拌混合。
5、愛喝“獨味湯”
每種食品所含的營養(yǎng)素都是不全面的，即使是鮮味極佳的富含氨基酸的“濃湯”，仍會缺少若干人體不能自行合成的“必需氨基酸”、多種礦物質(zhì)和維生素。因此，提倡用幾種動物與植物性食品混合煮湯，不但可使鮮味互相疊加，也使?fàn)I養(yǎng)更全面。
6、喝湯速度快
喝湯速度越慢越好：美國營養(yǎng)學(xué)家指出，如果延長吃飯的時間，就能充分享受食物的味道，并提前產(chǎn)生已經(jīng)吃飽的感覺。喝湯也是如此，慢速喝湯會給食物的消化吸收留出充足的時間，感覺到飽了時，就是吃得恰到好處時。而快速喝湯，等你意識到飽了，可能攝入的食物已經(jīng)超過了所需要的量。
煲湯要素
1、食材
新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃現(xiàn)殺，魚吃跳”的新鮮。這里所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3-5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。
2、炊具
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫伞Ｆ渫庑浴⑽叫院茫€具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質(zhì)地越酥爛。
3、火候
煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。
4、配水
原則上，煲湯時加水應(yīng)以浸過所有食材為原則，使用牛、羊肉等食材時，水面一定要超過食材。切記最好不要中途加水，以免稀釋掉食材原有的鮮味。如果必須要加水，也應(yīng)加熱水。時間要得當(dāng)。煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮，但并不是時間越長越好，大多數(shù)湯品以1~2小時為宜，肉類則以2~3小時最能熬煮出新鮮風(fēng)味。若使用葉菜類為主材，就更不宜煮太久。
5、調(diào)味
如果喜歡清爽喝原味品，可不加調(diào)味品，若想調(diào)味的話，建議起鍋前加些鹽提味。過早放鹽會使肉中所含的水分釋出，并加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。若是喜歡重口味，亦可加上雞精或是香菇精。如果煮魚，則可以酌量加姜片或米酒去腥。
煲湯秘訣
1、鮮
熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使得外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里。只有用冷水，并慢慢地加溫，蛋白質(zhì)才會充分溶解到湯里，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質(zhì)的凝固。醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，這些都會影響湯汁本身的鮮味。

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