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骨頭湯補鈣是瞎扯

編者按：說起補鈣，很多人都會想到媽媽熬的骨湯，然而令人傷心的是，近日專家表示骨頭湯的營養并沒有你想的那么神奇!到底骨頭湯補鈣是神話還是真話?讓我們一起來看看吧!
最近，北京協和醫院營養醫生于康的一條微博，引起了幾千人的轉發：“很多研究都表明：骨頭湯無法補鈣。而且，把軟骨嚼碎吃了，沒用。吸允骨髓，沒用。往骨頭湯里加醋(想把鈣從骨頭里面“置換”出來)，沒用。簡言之，喝骨頭湯解饞，挺好;喝骨頭湯補鈣，沒戲。”
這條微博，完全否定了骨頭湯補鈣的作用。
網友驚呼：幾十年骨頭湯，難道白喝了?
電視劇里，受傷骨折的人住醫院，通常都有貼心者送上一罐骨頭湯，幫助他恢復健康。還有不少年輕的媽媽，希望寶寶長高個，最常做的一道菜，就是骨頭湯。依據就是，骨頭里富含鈣質，多補鈣，骨頭長得好，個頭也長得高。
骨頭湯中的鈣含量，不比自來水中多

于康的這條微博一經發出，就得到了院士陳君石在內的多位專家的支持。
陳君石院士評論說：用最簡單的話，把事情說明白了!
陳君石院士是中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員，他算得上是國內食品營養的權威專家。
那么骨頭湯里到底有沒有鈣?
中山大學醫學營養系蔣卓勤教授做了研究。他風趣地說，小時候母親為了讓他長高個，經常做骨頭湯給他吃，所以他從小就有“骨頭湯情節”。他從事營養學后，開始研究骨頭湯里到底有多少鈣。
于是他搞來40斤豬骨頭，用4種烹飪方法燒湯。然后檢測其中鈣的含量，結果發現骨頭湯里的鈣和自來水差不多。
比如他用去除掉了鈣、鈉的三蒸水(經過3次蒸餾的水)熬制的骨頭湯，鈣濃度在2毫克/100毫升以下，與肉湯沒什么區別。
他又用壓力鍋代替瓦煲，從煮1個小時延長到4個小時，多放一些骨頭或是選擇特別的部位(如椎骨)，雖然能略微提高骨湯中鈣的濃度，但差別也不大，都不超過4毫克/100毫升。
“不超過4毫克/100毫升”是什么概念呢?我們可以做一些比較。首先，牛奶的鈣濃度在100毫克/100毫升以上，是骨頭湯的數十倍。其次，有資料顯示，我國大多數湖泊水質的鈣都在2毫克/100毫升左右，北京自來水硬度高一點，含鈣量一般在30～60毫克/100毫升，也就是說你喝的飲用水往往都比骨頭湯含鈣多。
加醋燉行不行呢?確實，鈣鹽和醋酸反應可以生成醋酸鈣，蔣卓勤教授的研究也證實，在不放水，純用醋煮的情況下，骨頭湯中的鈣濃度甚至能高過牛奶，不過這個方法的實用價值并不高，主要原因是，這么做出的湯很難喝，照這個方法熬一斤的豬蹄，大概得買數十元的醋。
濃白的湯有營養，是錯覺
骨頭湯補骨補鈣，是緣于民間“吃啥補啥”，“以形補形”的說法。
于康醫生說，這個補鈣的話題，自己呼吁過好多次，還是有不少人誤解。熬制出來的骨頭湯，看上去很濃稠，許多人以為，骨湯越濃白，說明煮出來的膠原蛋白越多，越能補鈣，營養價值越高，事實并非如此。
北京兒科專家張思萊醫師說：骨頭湯真的不能補鈣，營養90%都在肉上。
營養學博士范志紅，也作出了解釋：乳白色并不來自于蛋白質，主要是湯中的脂肪，喝這種湯，口感是很好，但也只是補充了脂肪，并沒有很多的膠原蛋白。
蔣卓勤教授說：所以對“營養過剩”的我們來說，喝這種湯弊大于利，對于痛風患者，我們甚至會建議他們“吃肉棄湯”。
補鈣先補腎脾，首選喝牛奶
浙醫二院營養科主任張片紅，也認同于康醫生這個觀點。他給出補鈣三招：喝牛奶、曬太陽、多運動。
張片紅說，浙江人因為吃海鮮比較多，每天基本可以從食物中攝取到500毫克的鈣質。成人每天需要800毫克鈣質，老人和孕婦需要1000～1200毫克。滿足人體的鈣質需要，建議每天再喝300毫升牛奶。
除了補鈣，還要提高鈣質吸收利用，他主張曬太陽，建議每天曬半小時足夠了。還有運動也是可以提高鈣吸收的。
有些老人和孩子，通過吃鈣片補鈣，這種做法到底好不好?張片紅說，人體最大可耐受的鈣是2000毫克。超過這個量，過多的鈣質存積在腎臟等器官，可能造成結石。
中山醫院院長姚新苗教授，從事骨質疏松研究多年，他明確說，中醫理論認為“腎主骨”，所以補骨一般從補腎健脾入手。他研究通過補腎健脾的中藥，來促進人體對鈣的吸收和保存，該課題獲得了省級科技進步二等獎。普通人吃什么能補鈣?姚教授推薦蝦皮、小銀魚等小魚小蝦。

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