俄羅斯腫瘤學(xué)家：香腸比香煙危害更大，加工方法暗藏健康風(fēng)險
3月8日 ， 俄羅斯SM診所首席腫瘤學(xué)家、醫(yī)學(xué)博士、教授亞歷山大·謝里亞科夫在接受Prime通訊社采訪時表示：香腸對人體的危害比香煙更大 。
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謝里亞科夫解釋 ， 研究表明 ， 每天食用50克加工香腸 ， 患結(jié)腸癌的概率將增加18% 。 因為熏制過程中的煙霧含有許多有害物質(zhì) ， 除亞硝酸鹽外 ， 還含具有致癌活性的苯丙芘等 。 因此 ， 他強調(diào) ， 不僅香腸 ， 所有加工肉類 ， 包括小灌腸、短粗灌腸、火腿、肉類罐頭 ， 都屬于高風(fēng)險致癌物 。 關(guān)注健康的俄羅斯人應(yīng)注意肉類食品的制作過程 。
熏制的肉類暗藏健康風(fēng)險
很早以前人們就發(fā)現(xiàn) ， 冰島人之所以多發(fā)胃癌 ， 原因與吃煙熏肉的習(xí)慣有關(guān) 。 現(xiàn)代研究則揭示 ， 盡管用腌制、熏制肉類可以防腐保鮮 ， 同時獲得濃郁的香氣 ， 但這樣的加工方式常常會產(chǎn)生苯丙芘、雜環(huán)胺、亞硝胺等致癌物 。 因此在2015年國際癌癥研究機構(gòu)（IARC）將包括熏制肉類在內(nèi)的加工肉制品列入致癌物行列 。
【俄羅斯腫瘤學(xué)家：香腸比香煙危害更大，加工方法暗藏健康風(fēng)險】相關(guān)調(diào)查結(jié)果也在佐證這一決定 。 瑞典一項研究表明 ， 食用經(jīng)過預(yù)處理的肉類 ， 如咸肉、腌肉、熏肉或香腸 ， 有可能增加患胰腺癌的風(fēng)險 。 研究人員提醒 ， 若每天食用一根常規(guī)份量的香腸 ， 患病的風(fēng)險就會增加19%；如果食用量達50g ， 患胰腺癌的概率將增加38% 。 近期更有研究提醒 ， 攝入大量煙熏肉 ， 乳腺癌幸存的婦女的壽命可能會縮短 。 可見 ， 熏制的肉制品確實不應(yīng)該敞開肚皮來吃 。
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不止是熏制 ， 只要是紅肉 ， 都存在一定健康風(fēng)險
在營養(yǎng)學(xué)上 ， 常常將動物肉類分為紅肉和白肉 。 紅肉指豬、牛、羊之類的哺乳動物的肉類 ， 而白肉廣義上包括禽類、魚類、甲殼類動物或雙殼類動物等 。 由于傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣 ， 我國居民肉類消費中 ， 紅肉消費比例超過70% ， 有相當(dāng)一部分人群紅肉消費量遠超實際需要量 。
據(jù)《英國醫(yī)學(xué)雜志》刊登的一項研究發(fā)現(xiàn) ， 紅肉吃得過多 ， 患癌癥、心臟病、呼吸道疾病、中風(fēng)、糖尿病、阿爾茨海默病、腎病、肝病等疾病的死亡風(fēng)險增高 。
國內(nèi)學(xué)者進行的人群研究表明 ， 紅肉攝入與2型糖尿病并發(fā)冠心病的發(fā)病密切相關(guān) 。 紅肉中富含的左旋肉堿可通過腸道菌群代謝和肝臟氧化生成活性產(chǎn)物氧化三甲胺 ， 進而促進動脈粥樣硬化的發(fā)生 。
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近期發(fā)表于《國際癌癥》的一項新研究中 ， 調(diào)查者以42012名女性為樣本 ， 分析了她們食用不同類型肉類后的健康狀況 ， 平均隨訪7.6年 。 隨訪期間 ， 1536例浸潤性乳腺癌被診斷 ， 顯示增加食用紅肉與浸潤性乳腺癌的風(fēng)險增加有關(guān) 。 紅肉攝入量最高的女性與最低的女性相比 ， 風(fēng)險高23% 。 因此 ， 營養(yǎng)專家普遍建議以白肉替代紅肉 ， 減少紅肉的攝入量 。
當(dāng)然 ， 也不能一棒子打死紅肉
雖然紅肉攝入過多對人體無益 ， 但是我們也要意識到 ， 只要能適量規(guī)范地食用紅肉 ， 這些風(fēng)險則不必太過擔(dān)心 ， 畢竟 ， 紅肉在一定程度上給予了人體所需的能量 。
紅肉的紅色 ， 來源于其含有較多的肌紅蛋白 ， 這種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有一種含鐵元素的化合物——血紅素鐵 。 血紅素鐵不但讓紅肉呈現(xiàn)出血液的紅色 ， 其所含有的鐵也更容易被消化吸收 。 尤其貧血的人或經(jīng)期女性 ， 更加需要攝取紅肉來補充鐵元素 。
紅肉中含有較高比例的飽和脂肪酸 ， 主要是硬脂酸和棕櫚酸。 棕櫚酸經(jīng)完全氧化成乙酸 ， 再分解為二氧化碳和水 ， 在此過程中產(chǎn)生三磷酸腺苷(ATP) 。 如果飽和脂肪攝入不足 ， 會使人的血管變脆 ， 容易引發(fā)腦出血、貧血、易患肺結(jié)核和神經(jīng)障礙等疾病 。
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紅肉還是人體獲取B族維生素的主要來源 。 牛肉、豬肉、羊肉等生肉中含有較多的尼克酸、葉酸和生物素 ， 尤其是維生素B12 ， 更是無法從素食中獲取 ， 人體如果缺乏維生素B12就會出現(xiàn)精神和生理上的缺陷 ， 要維持身心健康 ， 肉食必不可少 。
如何健康食用紅肉？
肉不能不吃 ， 但究竟該怎么吃？根據(jù)新版《中國居民膳食指南》的推薦 ， 成人每天應(yīng)攝入禽畜肉類50~75克 ， 魚蝦類50~100克 ， 蛋類25~50克 。 具體紅肉與白肉搭配的比例沒有一個絕對的標準 ， 只是總量不宜過多 。
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