面條|我們做了個實驗，幫你揭開“面條里含膠” 的真相
【面條|我們做了個實驗，幫你揭開“面條里含膠” 的真相】
較真要點：
1、只要是面條 ， 哪怕是自己種的小麥、自己磨的粉、自己制作的“無添加”面條 ， 也同樣會向視頻中顯示的那樣“泡了一夜變成膠”“燃燒之后剩下炭黑” 。
2、面條為什么會被泡成膠？因為面條是小麥粉制作的 。 小麥粉的主要成分是淀粉和面筋蛋白 。 面筋蛋白不溶于水 ， 經過加水揉面 ， 蛋白分子伸展開來 ， 互相交聯在一起 ， 把淀粉分子網羅其中 。 如果是短時間的浸泡 ， 哪怕在高溫下 ， 淀粉分子也來不及脫離面筋蛋白網絡的限制而跑到水里 。 但是 ， 如果泡的時間足夠長 ， 就會有大量的淀粉分子逃逸到水里 ， 剩下的面筋蛋白網絡就成了“膠狀” 。
3. 面條為什么能燃燒？因為面條是由蛋白質和淀粉組成的 。 它們都是有機物 ， 只要達到了燃點、與空氣充分接觸 ， 就能夠燃燒 。
查證者：云無心 | 食品工程博士
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最近有用戶在較真小程序提問 ， 最近看到一段視頻 ， 一男子將干面條泡在水里后變成膠狀、用火燒過后變成黑色 。 男子稱：這面條里加了膠 。
一、面條能泡成膠 ， 能夠燃燒剩下炭黑 ， 就是加了膠或者塑料嗎？
有實驗有真相：只要是面條 ， 泡了一夜就會變成膠 ， 燃燒之后就會剩下炭黑 。
我們來做實驗 。 我隨意找了一種龍須面和一種方便面 ， 也能輕易就能點燃 ， 燃燒之后剩下黑碳 。 這跟視頻中的情況完全一樣 。
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當然 ， 這只是說其他的面也能燒成黑色 ， 并不能說明能燒成黑色是正常的 。
我們來做另一個實驗 。
我找到了農村朋友自己用小麥磨出來的面粉 ， 只加了水和鹽 ， 和成面團 ， 搟成面皮 。
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切成面條 ， 晾干得到掛面（手工操作 ， 為了偷懶切得比較寬） 。
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泡在水里 ， 過夜之后變成了膠狀 ， 跟視頻中完全一樣 。
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干面條能夠點燃 ， 燃燒后剩下炭黑 ， 跟視頻中也一樣 。 右圖顯示的是濕面條 ， 不容易點燃 。 如果燒的時間長 ， 與火接觸的部分也會變干燃燒 。
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總而言之 ， 只要是面條 ， 哪怕是自己種的小麥、自己磨的粉、自己制作的“無添加”面條 ， 也同樣會向視頻中顯示的那樣“泡了一夜變成膠”“燃燒之后剩下炭黑” 。
二、面條為什么會被泡成膠？
面條是小麥粉制作的 。 小麥粉的主要成分是淀粉和面筋蛋白 。 面筋蛋白不溶于水 ， 經過加水揉面 ， 蛋白分子伸展開來 ， 互相交聯在一起 ， 把淀粉分子網羅其中 ， 就形成了“筋道”的面團 。 加入堿或者鹽 ， 可以促進面筋蛋白分子的交聯 ， 也就使得面團更筋道 。 在實際生產中 ， 也可能加入雞蛋、黃原膠等等 ， 改善面團的性能 。
把面團擠壓成片、切成面條、晾干之后 ， 這些面筋蛋白的交聯結合就更加緊密 。 但是 ， 淀粉分子只是被它們形成的網絡“限住”了 ， 并沒有跟他們緊密結合 。 如果是短時間的浸泡 ， 哪怕在高溫下 ， 淀粉分子也來不及脫離面筋蛋白網絡的限制而跑到水里 。 但是 ， 如果泡的時間足夠長 ， 就會有大量的淀粉分子逃逸到水里 ， 剩下的面筋蛋白網絡就成了“膠狀” 。
三、面條為什么能燃燒？
面條是由蛋白質和淀粉組成的 。 它們都是有機物 ， 只要達到了燃點、與空氣充分接觸 ， 就能夠燃燒 。
不過 ， 面條的表面積有限 ， 燃燒時很難充分燃燒 ， 于是會留下炭黑 。 如果是面粉漂浮在空中 ， 表面積巨大 ， 能在短時間內充分燃燒 ， 甚至發生爆炸 。 面粉生產車間都是消防重地 ， 需要通風、避火 ， 就是這個原因 。
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