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『酸味』酸為什么是“五味”之首？解構(gòu)中國(guó)人的酸食DNA，( 三 )


實(shí)際上 ， 西南各民族吃酸的歷史都很悠久 ， 壯侗語(yǔ)族各民族都嗜好酸湯 ， 各種酸味果實(shí) ， 都被用作制酸的食材 ， 梅子、酸木瓜、酸角、檸檬、生芒果 ， 等等 。 即便在北方 ， 以蔬菜和糧食制作的酸 ， 也遠(yuǎn)非一個(gè)醋 ， 西北、華北地區(qū)很普及的漿水、酸菜和酸飯 ， 食用范圍不小 ， 真的考究起來(lái) ， 漿水和酸飯應(yīng)該產(chǎn)生于醋之前 。 無(wú)醋之前 ， 谷物和菜蔬所生出的酸 ， 應(yīng)是人們最主要的調(diào)酸食材 。 因?yàn)槊纷邮怯屑竟?jié)的 ， 而且產(chǎn)量有限 ， 制成的梅子醬、鹽梅是很珍貴的 。 商周宮廷都有醯人主管醯物 ， 這就是證明 。 而漿水和酸飯 ， 易于制作 ， 也容易普及 。 可以想見(jiàn) ， 古代之酸 ， 也是很豐富的 。 中國(guó)人吃酸的歷史 ， 源遠(yuǎn)流長(zhǎng) 。
不過(guò) ， 相對(duì)而言 ， 中國(guó)人用以調(diào)酸的主要調(diào)料 ， 還是醋 。 各地都有自己的酸味食物 ， 但是就覆蓋面廣大和嗜好人群廣泛而言 ， 無(wú)有在醋之上者 。
如何繪制中國(guó)的酸域地圖？
醋酸 ， 是中國(guó)人飲食中調(diào)酸最普遍、卻并非最主要的調(diào)味品 。 人們對(duì)酸的取用 ， 一是酸食 ， 食物經(jīng)人工發(fā)酵 ， 自帶酸味 。 如酸菜、酸筍、酸飯、酸奶 。 另一個(gè)才是將食物調(diào)酸的食材或調(diào)料 ， 如酸木瓜、檸檬汁、野番茄汁 ， 等等 ， 醋只是其中之一 。 所以 ， 如若尋酸 ， 各種酸食和酸調(diào)都要包含在內(nèi) 。 繪制酸味地圖 ， 圖標(biāo)琳瑯滿(mǎn)目 ， 絕非只有一個(gè)醋 。
作為五味中重要的一味 ， 中國(guó)人對(duì)酸味的追求是相同的 。 各個(gè)地方 ， 各個(gè)民族 ， 各個(gè)人群 ， 都有自己的酸食和調(diào)味之酸 。 醋酸分布是沒(méi)有空隙的 ， 酸菜雖各地做法不盡相同 ， 但普及程度 ， 不亞醋酸 。 除了這兩個(gè)酸中翹楚 ， 各地特有的酸就有明顯的地域特征了 。
『酸味』酸為什么是“五味”之首？解構(gòu)中國(guó)人的酸食DNA，
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《舌尖上的中國(guó)》海報(bào)（局部） 。
泡菜滿(mǎn)四川 ， 酸湯淹貴州 ， 酸菜酸東北 ， 漿水遍陜甘 。 西北一些地方流行酸粥酸飯 ， 北方以牧業(yè)為主的蒙古、哈薩克等民族 ， 酸奶是重要食物 。 湘西黔東桂北地區(qū)苗族侗族聚居區(qū)有食用酸魚(yú)、酸肉、酸鴨的習(xí)俗 。 滇南滇西的是一個(gè)多民族地區(qū) ， 歷史上 ， 就有以食用酸果和用水果調(diào)酸的食俗 ， 野番茄、生芒果、酸角等水果 ， 是重要的食材和調(diào)味品 。 廣西云南操壯傣語(yǔ)各民族 ， 鐘愛(ài)酸筍 ， 而且形成了以酸筍調(diào)制的系列菜譜 。 貴州黔南、黔東南、黔西南三州的酸食和調(diào)酸食材更為豐富 ， 也更有獨(dú)特的地方特色 ， 酸湯、鹽酸、菜酸、香酸、蝦酸、臭酸、糟辣酸 ， 使這一地區(qū)的酸食文化光彩奪目 。
即便醋酸 ， 在各地表現(xiàn)也大為不同 。 例如廣西盛行的酸嘢 ， 晉南人熱愛(ài)的柿子醋 ， 海南特有的糟粕醋 ， 云南阿昌族的玉露 。 雖然繪制出十分準(zhǔn)確的酸域地圖很難 ， 但對(duì)各地食酸喜酸的程度做一個(gè)大略的概括 ， 應(yīng)該是可以的 。
說(shuō)酸域 ， 我以為應(yīng)該根據(jù)對(duì)酸味的喜好和依賴(lài)程度 ， 分兩個(gè)層次：大酸域和酸域核心區(qū) 。 中國(guó)食酸最為突出的人群和地區(qū) ， 可以分為南北兩部 ， 或者說(shuō)有兩個(gè)核心區(qū)域 。 北方的核心區(qū)在山陜、寧夏和甘肅東部、內(nèi)蒙中西部 。 南方的核心區(qū)在貴州、湘西、桂西北、滇南 。 從地圖上看 ， 這是兩個(gè)連片地區(qū) 。 這兩個(gè)核心地區(qū)向外暈染 ， 就是一個(gè)連片的大酸域 ， 這個(gè)酸域大地圖應(yīng)該包括三北地區(qū)、大西南、湘桂兩省、鄂西南、海南 ， 涵蓋了中國(guó)大部分疆域 。
說(shuō)酸域 ， 只是廣而論之 ， 或者說(shuō)是一個(gè)針對(duì)嗜酸人群和地方的暈染圖 ， 酸域之內(nèi)酸味重一點(diǎn) ， 酸域之外酸味輕些 ， 但酸域之外也有酸 ， 有的地方 ， 還酸的可以 。 如果要補(bǔ)充這個(gè)擬測(cè)地圖 ， 只能用文字做出說(shuō)明 。
原作者丨要云 摘編丨董牧孜
編輯丨董牧孜 校對(duì)丨吳興發(fā)

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