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『酸味』酸為什么是“五味”之首？解構(gòu)中國人的酸食DNA，( 二 )


酸為什么是“五味”之首？
中國人的五味 ， “酸甜苦辣咸” ， “酸”置于五味之首 。 這個排序很有意思 。 有人以為 ， 這是因為酸是人類烹飪最古老的調(diào)味 。 人類的第一味調(diào)味品 ， 就是來自大自然的天然酸 。 古老到什么程度呢？大約可以追溯到人類開始用火的時候 。 肉類和植物塊莖烤熟了 ， 要增添點(diǎn)味道 ， 大自然中天然的酸味 ， 比如梅子 ， 混合一點(diǎn) ， 那味道一定大不一樣 。 在尚無鹽的時候 ， 以酸調(diào)味 ， 太自然不過 。
在中國 ， 從有文字記載開始 ， 就有了對調(diào)味品的介紹 ， 最早的 ， 就是咸與酸 。 《尚書》收集了《商書》三篇 ， 下篇就有“若作和羹 ， 樂惟鹽梅”之句 。 《尚書》雖然是孔子編訂 ， 卻是上古流傳下來典籍的集匯 ， 上溯堯舜 ， 下及商周 。 說明至少在那個年代 ， 鹽梅已經(jīng)是中國人日常飲食最主要的調(diào)味品 。 古人常常把這兩味綁在一起 ， 后人以此形容二者之間的親密 ， 成語“鹽梅之寄”“鹽梅舟楫” ， 都是從這里引申出來的 。
『酸味』酸為什么是“五味”之首？解構(gòu)中國人的酸食DNA，
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望梅止渴 。
梅子酸尚是天然形成的果酸 ， 時入周代 ， 人工發(fā)酵制作的酸味調(diào)料出現(xiàn)了 。 這就是“醯”與“酢” 。 “醯”與“酢”都是醬汁 ， 但是據(jù)考古家考證 ， 當(dāng)時的醬汁 ， 都是肉醬 ， 以肉制醬 ， 制作的過程中會分解出大量有機(jī)酸 ， 包含氨基酸、乳酸、醋酸 。 因為味道是酸的 ， 寫作醯 ， 亦寫作酢 。 東漢許慎的《說文解字》說 ， “醯 ， 酸也” 。 但是后世這兩個字都被另一個字替代 ， 就是我們熟悉的——“醋” 。 不過 ， 醯酢與醋還是不同的 ， 雖然都是酸味調(diào)料 ， 但是實質(zhì)已經(jīng)起了變化 ， 因為制醋的原料 ， 已經(jīng)不是肉類 ， 變成谷物 。 這個變化 ， 大致在漢代才完成 。 這時候 ， 不但有了非常完整的文字記載 ， 而且有了高水準(zhǔn)的科技著作 。 最著名的 ， 是北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》 。
《齊民要術(shù)》是一部偉大的科技著作 ， 不但涉及農(nóng)業(yè)的方方面面 ， 包括農(nóng)藝、園藝、蠶桑、畜牧、林業(yè)等 ， 而且引申至釀造、烹飪等農(nóng)產(chǎn)品的后加工領(lǐng)域 ， 對酒、醋、醬、糖稀等的制作過程做了詳細(xì)的解析和記錄 。 此時 ， 中國人已經(jīng)熟練掌握了發(fā)酵技術(shù) 。 特別是對曲的運(yùn)用已經(jīng)達(dá)到很高的水平 。 書中記載的制曲釀醋方法 ， 已經(jīng)非常精到 。
既然是谷物釀制 ， 醋和酒就有了不可分離的關(guān)系 。 最初的醋 ， 別名“苦酒” 。 何以是“苦酒”？我猜想 ， 大約最初做壞了的酒 ， 發(fā)酸 ， 飲之難喝 ， 丟了可惜 ， 用以調(diào)味 ， 竟然與酢相類 。 之后便按照這樣的方法發(fā)酵谷物 ， 用以做酢 。 所以 ， 賈思勰說 ， “酢者 ， 今醋也” 。 我的猜想應(yīng)該是不錯的 ， 因為就在《齊民要術(shù)》里 ， 賈思勰寫過以壞酒回做醋 。 “回酒酢法：凡釀酒失所味醋者 ， 或初好後動未壓者 ， 皆宜回作醋 。 大率五石米酒醅 ， 更著麹末一斗 ， ?一斗 ， 井花水一石；粟米飯兩石 ， 撣令冷如人體 ， 投之 ， 杷攪 ， 綿幕甕口 。 每日再度攪之 。 春夏七日熟 ， 秋冬稍遲 。 皆美香 。 清澄後一月 ， 接取 ， 別器貯之 。 ”雖是苦酒 ， 但是做醋 ， 卻“皆香美” ， 后來 ， 釀醋法大致如此 ， “苦酒”一詞消失 ， 統(tǒng)統(tǒng)由“醋”替代 。
談到中國之酸 ， 很多人自然首先想起的就是“醋” 。 首先想起沒有錯 ， 但把醋與中國之酸等同起來 ， 就大錯特錯了 。 中國人吃酸 ， 豈止一個醋能夠概括 ， 即便上古 ， 中國之酸也是多種多樣的 ， 例如云南德昂族同胞的酸茶 。 茶 ， 一般都是泡飲的 ， 但德昂族是拿來吃的 ， 新鮮茶葉經(jīng)過發(fā)酵、酸化 ， 直接食用 。 這個風(fēng)俗 ， 古已有之 。 在德昂族同胞生活的臨滄 ， 現(xiàn)在還有三千多歲的種植茶 ， 這說明孔子集撰《尚書》之一千年前 ， 那里的人們已經(jīng)開始種茶 ， 吃茶 ， 而且吃的是酸茶 。

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